Значительно уменьшается вероятность возникновения горького вкуса из-за действия

остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Это особенно важно при

использовании ферментов не животного происхождения, которые дольше сохраняют

активность при выдержке сыров. Но имейте в виду, что влияние хлорида натрия на

активность ферментов не животного происхождения меньше, чем на химозин и пепсин.

Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию)

накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом

освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при

созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы

и ароматы сыров. Таким образом, соль стимулирует процесс созревания сыра. В то же

время у большого количества соли есть и отрицательное влияние на скорость созревания

сыров. Чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, тем

медленнее зреет сыр. Все процессы в сыроделии связаны один с другим. Нельзя изменить

один параметр, не изменив все остальные. К количеству соли это также относится.

Существуют три основных способа посола сыров:

● Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в

раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров.

Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской

группы: Гауда, Эдам и др.

● Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким

способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддар, Чешир, Карфилли и др.

● Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения

сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении

голубых сыров.

Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной

из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до

помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.

При первом способе – помещении сыра в рассол – соль в головку проникает медленно.

До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа

Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через

10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время

проникновения соли к центру головки будет уже от 3-х до 10-ти недель, а в твердых сырах

большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.

Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра,

размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра

в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру. Так

же логично более быстрое проникновение соли в сыр при повышении температуры рассола.

Но с повышением температуры рассола не стоит шутить. Нормальная температура рассола

10–12°С. Если температура рассола выше 12°С, все время, пока соль не проникнет в

центральную часть головки сыра, в ней будет продолжаться деятельность бактерий

стартерных культур и, соответственно, увеличиваться кислотность. Это приведет к

уменьшению влажности и переходу коллоидного фосфата кальция в растворимую форму. В

итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может

дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при

 

 

газообразовании. При высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут

развиваться посторонние микроорганизмы. Сильно вредящие сыру и выживающие при

пастеризации маслянокислые бактерии, а также психротрофные микроорганизмы, о которых

будет разговор в следующих главах, будут размножаться и вредить сыру даже при 10–12°С.

Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста

посторонней микрофлоры. Особенно это актуально в период с осени до весны, когда

животные получают заготовленные заранее корма, являющиеся источником вредных для

нашего дела бактерий. В это время желательно держать температуру рассола ниже, в районе

4–6°С, несмотря на значительное увеличение времени посола при этой температуре.

Скорость поглощения сыром соли максимальна при концентрации рассола от 15-ти до

23-х массовых процентов соли. При снижении концентрации рассола ниже 15% и

увеличении концентрации выше 23% скорость поглощения соли падает.

Снижение скорости при уменьшении концентрации понятно из общих соображений, а

снижение скорости при увеличении концентрации связано с обезвоживанием наружной

поверхности головки при поглощении соли, что создает препятствие для дальнейшего

проникновения соли в сыр. В главе о синерезисе упоминалось, что на синерезис влияет

количество соли в сыре. Это связано с тем, что при поглощении соли из сыра выделяется

влага. Влаги выделяется в полтора-два раза больше, чем поглощается соли. Сыр при посоле

становится суше, особенно на поверхности головки, вес сыра уменьшается.

Снижение концентрации соли ниже 18% создает опасность развития посторонней

микрофлоры. Повышение концентрации выше 23% ведет к увеличению времени посола.

Однако, если использовать рассол оптимальной концентрации (18–20 массовых процентов),

требуется постоянный контроль и поддержание именно этого содержания соли в рассоле.

Каждый раз, когда мы помещаем сыр в рассол, какая-то часть соли переходит в сыр и

содержание соли в рассоле снижается. Если не добавить соли, следующий сыр, помещенный

в этот рассол, за то же время посола окажется менее соленым. Поэтому после посола

каждого сыра (партии сыров) нужно проверять концентрацию рассола (например, измеряя

плотность рассола ареометром) и добавлять расчетное количество соли для того, чтобы

вернуть концентрацию к начальному уровню.

В рассоле оптимальной концентрации сыр всплывает на поверхность и выступающая над

рассолом часть головки солится значительно хуже, чем погруженная в рассол часть. Для

равномерного посола сыр нужно или переворачивать в рассоле, или использовать

специальные приспособления для того, чтобы удерживать сыр под поверхностью рассола.

Этих лишних движений можно избежать, если солить сыр в насыщенном рассоле, т.е.

рассоле максимальной концентрации, в котором соль при ее добавлении уже не

растворяется. Концентрация насыщенного рассола при комнатной температуре составляет

примерно 26 массовых процентов. При этом время посола увеличивается, как было отмечено

выше, но измерение плотности можно не проводить. Достаточно следить, чтобы в рассоле

всегда было какое-то количество не растворенной соли. Сыр, помещенный в насыщенный

рассол, достаточно посыпать сверху сухой солью. При этом на выступающей поверхности

головки образуется такой же насыщенный рассол, как и вокруг утопленной части. Это

позволяет не топить сыр в рассоле и не переворачивать его в течение всего времени посола,

если головки небольшого размера или, если головки крупные, перевернуть их всего один раз

за время посола. Постоянное добавление сухой соли при посыпании головок поддерживает

постоянную максимальную концентрацию рассола.

Суммируем все уже сказанное и добавим еще кое-что про рассол. При изготовлении

рассола нужно нагревать воду как минимум до температуры пастеризации, чтобы избавиться

от посторонних микроорганизмов, в том числе и от тех, которые могут жить даже в рассоле

большой концентрации при низкой температуре. Оптимальная концентрация рассола 18–23

массовых процента. Такая концентрация обеспечивает максимальную скорость

(минимальное время) посола и предотвращает развитие большинства посторонних

 

 

микроорганизмов. При снижении концентрации ниже 18% вероятность

микробиологического заражения возрастает очень сильно. При сильном снижении

концентрации соли белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. Поверхность

головки становится липкой на ощупь. Такая головка плохо сохнет, не образует нормальную

корку. На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра.

Дополнительно после растворения соли в горячей воде и охлаждения рассола его следует

подкислить уксусной кислотой и добавить в него хлорид кальция. Это предотвращает

сильное снижение кислотности в наружном слое головки и вымывание кальция из сыра в

рассол. В не подкисленном рассоле без добавления хлорида кальция возможно описанное

выше обводнение корки даже в рассоле нормальной концентрации. В идеале pH рассола