Соусы и приправы из лука, чеснока

 

Соус чесночный  

Стрелки и молодые листья чеснока, соль

Зелень чеснока вымыть, пропустить через мясорубку. На 1 стакан зелени взять 5 г соли, тщательно перемешать. Переложить в подготовленную стеклянную посуду, стерилизовать 15–25 мин, герметично закупорить. Хранить соус в холодильнике.

Чесночная паста с зеленью  

400 г стрелок и молодых листьев чеснока, 100 г зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 200 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, соль по вкусу

Острый перец очистить от семян и плодоножки. Зубчики чеснока очистить, зелень тщательно вымыть. Все ингредиенты пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Массу посолить, уложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике. Чесночную пасту можно использовать для приготовления первых блюд, соусов, мясных блюд и в качестве острой закуски.

Приправа из печеного чеснока  

250 г чеснока, 3–5 г сушеных листьев тимьяна, 50–60 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу

У головок чеснока снять самый верхний слой шелухи и срезать макушки как крышечки. Уложить чеснок в форму для запекания, посолить и поперчить по вкусу, посыпать тимьяном, полить оливковым маслом. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать примерно 50–60 мин, до золотистого цвета. Дать чесноку остыть до такой степени, чтобы его можно было брать руками, и вынуть запеченные зубчики из шелухи. Затем измельчить чеснок в пюре, уложить в чистые банки, плотно закрыть и поставить в холодильник.

Приправа из чеснока с имбирем  

120–150 г чеснока, 100 г корня имбиря, 15 г соли, 25–30 мл лимонного сока, 20 мл оливкового масла

Корень имбиря и чеснок очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить соль, лимонный сок, оливковое масло, тщательно перемешать. Положить в подготовленную стеклянную или керамическую посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Печеный чеснок со специями  

300 г чеснока, 30 г соли, 10 г сушеного тимьяна, 5 г сушеного майорана, 4–5 г молотого черного перца, 3–4 г молотого кориандра, растительное масло

У головок чеснока снять верхний слой шелухи, срезать кончики зубчиков и аккуратно их раздвинуть. Чеснок полить растительным маслом и посыпать смесью соли и специй. Каждую головку чеснока завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать в разогретой до 180 °C духовке 15–20 мин. Готовые головки чеснока остудить, сложить в небольшую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом чеснок не рекомендуется долго хранить. Запеченный чеснок станет прекрасным дополнением к плову и другим мясным блюдам.

Острый томатно-чесночный соус  

150 г чеснока, 250–300 г спелых мясистых помидоров, 30–40 г корня хрена, 20 г соли, 20 г меда, 3–4 г молотого белого перца, 7 г молотого черного перца, 5 г майорана

Помидоры вымыть, опустить на 1 мин в горячую воду, потом обдать холодной водой и очистить от кожицы. Чеснок очистить. Помидоры и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, мед, специи, перемешать. Соус выложить в подготовленную емкость, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Лозижан  

200 г чеснока, 50 мл растительного масла, 10 г молотого красного перца

Чеснок пропустить через пресс. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить. В масло положить чеснок и томить на очень слабом огне 3–5 мин. Масло с чесноком необходимо постоянно перемешивать, не допуская подгорания. Затем массу немного остудить, добавить перец и тщательно перемешать. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Соус можно использовать как приправу к мучным блюдам и супам.

Соус из красного лука  

300 г красного лука, 30 г соли, 1 стручок красного острого перца

Лук очистить, нарезать дольками. У перца удалить семена и плодоножку. Лук и перец пропустить через мясорубку, отжать лишний сок, добавить в пюре соль и тщательно перемешать. Соус выложить в подготовленную стеклянную посуду, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Соус из лука и яблок  

300 г репчатого лука, 400–500 г яблок, 3 г сушеного розмарина, щепотка мускатного ореха, 50 г соли

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до мягкости. Затем протереть через сито. Яблочное пюре поставить на медленный огонь и довести до кипения. Лук очистить, пропустить через мясорубку, положить в яблочное пюре, добавить соль и специи. Соус тщательно перемешать, разложить в подготовленные банки и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Приправа из лука с чесноком и зеленью  

200 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 50 г соли

Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть. Все вместе пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать, отжать лишнюю жидкость. Приправу выложить в подготовленные сухие банки, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в холодильник.

Соус «Карамельный лук»  

2 кг репчатого лука, 250 мл красного сухого вина, 100 мл растительного масла, 200 г меда, 3–4 г сушеного розмарина, 3 г молотого кориандра, 2–3 г молотого черного перца

В широкой сковороде разогреть растительное масло, добавить розмарин и кориандр. Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в сковороду, обжаривать в течение 5–7 мин на сильном огне, постоянно помешивая. Затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и на слабом огне тушить лук еще 15 мин. В сковороду влить вино, добавить мед и щепотку черного перца, тушить, перемешивая, еще 40 мин. Масса должна стать темной и густой. Горячий соус разложить в банки, плотно закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Соус из красного лука с изюмом  

100 г красного лука, 30 г светлого изюма, 30 г кедровых орешков, 25–30 г томатной пасты, 30–35 мл оливкового масла, 30 мл красного сухого вина

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Изюм промыть и обсушить. В сковороде разогреть масло, обжарить лук, изюм и кедровые орешки в течение 1 мин. Добавить смесь томатной пасты и вина, тщательно перемешать и уварить на небольшом огне до консистенции кетчупа. Горячий соус разложить в баночки, дать остыть и хранить в прохладном месте. Соус не предназначен для длительного хранения.

 

Масло из лука, чеснока

 

Чесночное масло  

150 г чеснока, 100 мл растительного масла, 20–30 г соли, специи по вкусу

Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, посыпать половиной нормы соли, завернуть в фольгу и запекать 15–20 мин в духовке при температуре около 200 °C. Чеснок остудить, содержимое зубчиков выдавить в небольшую емкость, добавить соль и специи, перемешать до состояния пюре. Масло довести до кипения, немного остудить, добавить чесночную кашицу, перемешать и томить на медленном огне, не допуская кипения, 3–5 мин. Готовое остывшее масло разлить в подготовленные банки, закупорить, хранить в прохладном месте.

 

Хрен

 

 

Маринованный хрен

 

Маринованный хрен с медом  

1 кг корней хрена

Для маринада (на 1 л воды): 250 г меда, 30 г соли, 70 мл лимонного сока, бутоны гвоздики, черный перец горошком, душистый перец горошком, сушеный розмарин по вкусу

Корни хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной до 10 мм. Для маринада в воде растворить соль и мед, довести до кипения, добавить специи и лимонный сок, немного остудить. Хрен уложить в подготовленные банки, залить маринадом, стерилизовать 20–25 мин и закатать крышками.

 

Сушеный хрен

 

Сушеная стружка хрена  

Свежие корни хрена

Корневища хрена промыть, натереть на крупной терке. Разложить стружку тонким слоем на противне, покрытом пергаментом, и сушить до готовности в духовке, разогретой до 70–80 °C. В процессе сушки сделать 3–4 перерыва для охлаждения сырья. Сушеный хрен можно измельчить в кофемолке в порошок. Хранить в плотно закрытых стеклянных банках в прохладном месте.

Порошок из корня и листьев хрена  

Свежие корневища хрена, молодые неповрежденные листья хрена

Корень хрена очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на противень. Духовку разогреть до 60 °C, поставить в нее противень и сушить хрен около 6 ч. У молодых листьев хрена вырезать грубые черешки и прожилки. Листья промыть под холодной водой, обсушить, разрезать на небольшие части и выложить на противень для просушки. Сушить листья можно как на открытом воздухе, так и в духовке или сушильном аппарате при температуре 50 °C. Сушеные корни хрена и листья перемешать, измельчить в кофемолке, выложить в сухую стеклянную посуду, плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.

 

Соусы из хрена

 

Соус из хрена с огурцами и зеленью  

200 г корня хрена, 300 г свежих огурцов, 300 г зелени укропа, 50–60 г соли

Хрен натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Огурцы очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Укроп мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, тщательно перемешать. Выложить соус в стерилизованные банки, плотно закупорить пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.

Соус из хрена с квашеными огурцами  

150 г корня хрена, 300 г квашеных огурцов, 100 г зелени петрушки, 70–80 г соли

Хрен очистить, натереть на мелкой терке. Огурцы натереть на крупной терке. Зелень измельчить. Соединить все ингредиенты, добавить соль, тщательно перемешать. Соус разложить в небольшие емкости, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.

Соус из хрена с алычой  

200 г корня хрена, 300 г алычи, 300 г яблок, 60–70 г соли, специи по вкусу

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Алычу очистить от косточек. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Алычу и яблоки положить в кастрюлю, влить небольшое количество воды и тушить до мягкости (10–20 мин). Затем протереть через сито. Приготовленное пюре довести до кипения, добавить тертый хрен, соль, специи по вкусу, тщательно перемешать. Соус выложить в стерилизованные банки, плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.

Хрен с томатом  

200 г корня хрена, 300–400 г спелых помидоров, 6—10 зубчиков чеснока, соль, мед, специи по вкусу

Корни хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Помидоры с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль и специи по вкусу. Приправу выложить в подготовленные банки, плотно закрыть крышками и хранить в холодильнике. Для более длительного хранения приправу можно заморозить, разлив в формы.

Хрен в свекольной заливке  

500 г корня хрена, 100 мл свекольного сока, 70–80 мл лимонного сока, 100–130 г меда, 50 г соли

Хрен очистить, вымыть, натереть на терке. Добавить свекольный и лимонный сок, соль и мед, тщательно перемешать. Разложить приправу в стерилизованные банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Соус из хрена со свеклой  

200 г корня хрена, 200 г свеклы, 150 г моркови, 200 г яблок, 6–8 зубчиков чеснока, соль по вкусу

Корень хрена, свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. Все ингредиенты перемешать, посолить, поставить массу на огонь. Соус довести до кипения и варить на медленном огне 20 мин. Горячий соус разлить в подготовленные банки и закатать крышками.

Хрен с морковью и яблоками  

300 г корня хрена, 1,5 кг моркови, 2 кг яблок

Для маринада (на 1 л воды): 80 г соли, 100 г меда

Морковь и хрен очистить, натереть на крупной терке. Яблоки очистить, удалить сердцевину и кожуру, нарезать тонкими дольками. Уложить в подготовленные банки слоями морковь, хрен и яблоки, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин), затем закатать, дать остыть и хранить в прохладном месте.

Хрен с печеными яблоками  

150 г корня хрена, 300 г яблок, 100 г корня петрушки, щепотка молотой гвоздики, 50–70 г меда, соль и специи по вкусу

У яблок аккуратно вырезать сердцевину, в получившееся углубление влить немного меда и запечь. Запеченные яблоки протереть через сито. Очищенный хрен и корень петрушки натереть на мелкой терке, смешать с яблочным пюре. Добавить соль и специи, перемешать. Массу поставить на слабый огонь и довести до кипения. Затем разложить в подготовленные банки, плотно закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

Хрен с яблоками и клюквенным соком  

200 г корня хрена, 300 г яблок, 150 мл клюквенного сока, 40 г меда, соль по вкусу

Хрен вымыть и пропустить через мясорубку. Яблоки очистить от сердцевины, положить в небольшую кастрюлю, добавить немного воды и тушить под крышкой до мягкости. Затем слегка остудить и протереть через сито. Яблочное пюре смешать с тертым хреном, добавить мед, соль и клюквенный сок. Приправу разложить в стерилизованные банки, плотно закупорить и поставить в холодильник.

 

Топинамбур

 

 

Сушеный топинамбур

 

Сушеный топинамбур со специями  

Спелые неповрежденные корнеплоды топинамбура, 60–70 г соли, 10 г молотого черного перца, 3 г молотого мускатного ореха, 5–7 г молотого кориандра

Вымытые с помощью щетки клубни топинамбура нарезать тонкими пластинами толщиной до 6 мм. Каждую пластинку натереть с двух сторон смесью специй и соли, выложить на противень. Сушить до готовности в разогретой до 60–70 °C духовке.

Сушеный топинамбур  

Спелые неповрежденные корнеплоды топинамбура

Вымытые с помощью щетки клубни топинамбура нарезать тонкими пластинами толщиной до 6 мм, подсушить на открытом воздухе 2–3 ч. Затем выложить на противень и поставить в разогретую до 70 °C духовку, сушить до готовности. Полученные сушеные кусочки можно посыпать солью и специями и употреблять как чипсы или использовать для приготовления рагу и подлив.

Кофе из сушеного топинамбура  

Спелые неповрежденные корнеплоды топинамбура

Клубни тщательно вымыть, мелко нарезать, подсушить в течение 3–4 дней на воздухе. Затем поместить в духовку и сушить до готовности при температуре 60–70 °C. Высушенные кусочки топинамбура обжарить на сковороде без добавления масла до золотистого оттенка и измельчить в кофемолке. Чтобы приготовить полезный витаминный кофе, нужно порошок из топинамбура залить водой, варить на слабом огне несколько минут, затем настоять под крышкой.

 

Квашеный топинамбур

 

Топинамбур пряный  

Спелые неповрежденные корнеплоды топинамбура, 6–8 виноградных листьев, 3–4 стручка свежего острого перца

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать дольками. На дно емкости для квашения положить виноградные листья, выложить слоями кусочки топинамбура, пересыпая ломтиками острого перца, и залить холодным рассолом. Емкость поставить на 7–9 дней в теплое место. Затем снять пену и перенести емкость в прохладное помещение.

Топинамбур квашеный  

Спелые неповрежденные корнеплоды топинамбура

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать дольками. Уложить кусочки в посуду для квашения, залить холодным рассолом и поставить на 8—10 дней в теплое место. Затем перенести емкость в прохладное помещение. Квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет, использовать как закуску к мясу.

 

Соленый топинамбур

 

Соленый топинамбур с чесноком  

Спелые неповрежденные корнеплоды топинамбура, 5–7 зубчиков чеснока, 5–6 зонтиков укропа с семенами, 50 г зелени сельдерея

Для рассола (на 1 л воды): 40–50 г соли, 5 горошин черного перца

Вымытые и очищенные клубни топинамбура нарезать тонкими кружочками или брусочками. В посуду для засолки положить промытую зелень, очищенный чеснок, часть зонтиков укропа, затем плотно уложить ломтики топинамбура. Для рассола вскипятить воду с солью и специями, остудить. Залить кусочки топинамбура холодным рассолом, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное помещение. Топинамбур будет готов через 2–3 недели.

Консервированный топинамбур

Топинамбур острый  

2 кг топинамбура, 2–3 стручка свежего острого перца, 5–6 зонтиков укропа с семенами, 6–7 листьев черной смородины

Для маринада (на 1 л воды): 5 г лимонной кислоты, 100 г меда, 40–50 г соли, 2–3 горошины черного перца

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками. На дно чистых стерилизованных банок уложить промытые листья смородины, зонтики укропа, очищенный от семян и нарезанный тонкими колечками перец. Сверху выложить нарезанный топинамбур. Для маринада в воде растворить соль и лимонную кислоту, вскипятить, добавить мед и специи, перемешать. Горячим маринадом залить топинамбур. Банки простерилизовать 20–25 мин и закатать крышками.

Маринованный топинамбур с пряностями  

1 кг топинамбура, 5–7 зонтиков укропа

Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 5 г лимонной кислоты, 50–60 г меда, 2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, щепотка мускатного ореха

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать тонкими брусочками или кубиками. Банки простерилизовать, высушить, уложить в них корнеплоды, перекладывая укропом. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту, мед и специи, перемешать. Кипящим маринадом залить топинамбур, накрыть банки крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин). Банки закатать, перевернуть донышком вверх, тепло укутать и дать остыть.

 

Салаты из топинамбура

 

Салат из топинамбура, моркови и лимона  

1 кг топинамбура, 500 г моркови, 100 г лимонов, 25–35 г соли

Клубни топинамбура и морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови. Лимон вымыть и вместе с кожурой натереть на средней терке. Подготовленные продукты соединить, добавить соль, перемешать, оставить на 4–5 ч, чтобы выделился сок. Салат переложить в подготовленные стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать 15–20 мин (в зависимости от объема банки). Затем банки герметично закрыть, остудить и поставить в прохладное место для длительного хранения.

Топинамбур в облепиховом соке  

1 кг топинамбура, 150–200 г меда, 200 мл облепихового сока, 400 мл воды

Топинамбур вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками. Залить смесью сока, меда и воды, довести на среднем огне до кипения и варить 2–4 мин. Горячую массу переложить в подготовленные банки. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 10 мин, объемом 1 л – 15–20 мин, закатать крышками и дать остыть.

Маринованный топинамбур с морковью  

1 кг топинамбура, 200 г моркови

Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 5 г лимонной кислоты, 50–60 г меда

Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими брусочками или кубиками, перемешать. Банки простерилизовать, высушить, уложить смесь корнеплодов. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту, мед, перемешать. Кипящим маринадом залить овощи, накрыть банки крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин). Банки закатать, перевернуть донышком вверх, тепло укутать и дать остыть.

Топинамбур в яблочном соке  

2 кг топинамбура, 500 г моркови

Для маринада (на 1 л воды): 300 мл яблочного сока, 5–6 г лимонной кислоты, 50 г соли, 60–70 г меда, 1 бутон гвоздики

Топинамбур вымыть, очистить и нарезать брусочками или небольшими ломтиками. Морковь нарезать кубиками или соломкой. Смешать овощи, уложить в подготовленные банки. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, затем влить мед и яблочный сок, добавить гвоздику, варить еще 1–2 мин. Горячим маринадом залить корнеплоды. Банки стерилизовать около 20 мин, герметично закрыть жестяными крышками, укутать и дать остыть.

Маринованный топинамбур с луком и чесноком  

1 кг топинамбура, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 5–6 г лимонной кислоты, 40 г соли

Топинамбур очистить, вымыть, нарезать кубиками, обдать кипятком. Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок нарезать пластинками. Зелень тщательно вымыть и обсушить. На дно банки уложить зелень, затем выложить смесь нарезанного топинамбура, чеснока и лука. Овощи залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать 25 мин и закатать крышками.

Топинамбур в томатном соке  

2 кг топинамбура, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока

Для заливки: 1 л томатного сока, 30–40 г соли, 5 г лимонной кислоты

Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Зубчики чеснока очистить и разрезать на 4 части. Уложить овощи в подготовленные банки. Томатный сок вскипятить с солью и лимонной кислотой, залить овощи. Банки простерилизовать 20–30 мин и закатать крышками.

 

Соусы из топинамбура

 

Медовый соус из топинамбура  

1 л сока топинамбура, 100 г меда, 500 г красной смородины или кислого винограда

Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. Добавить мед, перемешать. В чистую сухую банку высыпать промытые и просушенные ягоды смородины или винограда, влить сок с медом, завязать горловину марлей и поставить для брожения в теплое темное место. Через 50–60 дней соус можно процедить и разлить в бутылки.

Пюре, повидло из топинамбура

Пюре из топинамбура с медом  

1 кг топинамбура, 200 г лимонов, 250–300 г меда

Топинамбур тщательно вымыть, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мед, перемешать и оставить на 10 мин, чтобы начал выделяться сок. Лимоны очистить от кожуры и косточек, измельчить в блендере, добавить в смесь. Все тщательно перемешать, разложить в сухие стерилизованные банки, плотно закрыть пластиковой крышкой и хранить в холодильнике.

Повидло из топинамбура со сливами  

1 кг топинамбура, 500 г слив, 200 г меда

Крупные клубни вымыть, очистить, разрезать на несколько частей и запечь в духовке до мягкости. Мягкий топинамбур измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Сливы уложить в кастрюлю, добавить немного воды, тушить 15 мин, затем протереть через сито. Добавить мед, перемешать. Пюре из топинамбура соединить со сливовым пюре, тщательно перемешать и варить на слабом огне 3–4 ч. Горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.

Повидло из топинамбура с яблоками  

500 г топинамбура, 500 г яблок

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке и тушить на слабом огне до размягчения. Затем добавить натертые на крупной терке яблоки и тушить еще 2 ч. Горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.

 

 

Зелень