Салаты из цветной капусты, кольраби

 

Цветная капуста в томатной заливке  

2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 200 г болгарского перца, 70–90 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 60 г соли, 80 г меда, 3–4 г лимонной кислоты, 100 мл растительного масла

Капусту разделить на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 2–4 мин. Помидоры, перец и чеснок очистить, пропустить через мясорубку, выложить полученную овощную массу в кастрюлю, добавить соль, мед, масло и довести до кипения. Когда смесь закипит, опустить в нее соцветия капусты, зелень и варить на медленном огне 10–15 мин. В конце варки добавить лимонную кислоту и снять с огня. Разложить горячую капусту в стерилизованные банки, залить маринадом, закатать крышками.

Цветная капуста в томатном соке  

2 кг цветной капусты, 1,5–2 кг спелых помидоров, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 2 г молотого черного перца, 2–3 г молотого кориандра, 4 г лимонной кислоты, 50 г соли, лавровый лист, мед по вкусу

Цветную капусту разделить на соцветия, опустить в кипящую подсоленную воду на 4–6 мин, затем откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Помидоры уложить в кастрюлю, добавить немного воды, тушить 10–15 мин. Затем остудить и протереть через сито. Томатное пюре довести до кипения на слабом огне, добавить соль, молотые специи, лимонную кислоту и зелень, перемешать, довести до кипения. Капусту уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком с зеленью. Банки накрыть крышками и стерилизовать 7—10 минут.

Цветная капуста в томате с тмином  

2 кг цветной капусты, 1,5–2 кг спелых помидоров, 3 г лимонной кислоты, 20 г меда, 50 г соли, 3–4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 8—10 г тмина

Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия, залить холодной водой и оставить на 20 мин. Затем вынуть, положить в кипящую воду, добавить лимонную кислоту, соль, тмин и лавровый лист. Варить в течение 5 мин, затем откинуть на дуршлаг. Помидоры протереть через сито, поставить на слабый огонь, довести до кипения. Добавить соль, мед и перец, тщательно перемешать. Цветную капусту уложить в подготовленные банки, залить томатным соусом. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 10–15 мин и закатать. После этого банки перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Ассорти с цветной капустой  

3 кг цветной капусты, 2 кг мелких спелых плотных помидоров, 1 кг огурцов, 500 г болгарского перца, 4–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца

Для маринада (на 1 л воды): 3 г лимонной кислоты, 50–60 г соли, 30–40 г меда, 2 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца

Овощи хорошо промыть. Цветную капусту разобрать на соцветия. Небольшие огурцы и помидоры оставить целыми. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, разрезать на 4 части. На дно подготовленных банок уложить чеснок, лавровый лист, перец горошком, сверху слоями выложить овощи. Банки доверху залить кипящей водой, через 5 мин воду слить. Повторить процедуру. На третий раз на основе слитой воды приготовить маринад. Горячим маринадом залить овощи, закатать банки крышками, укутать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Салат «Деликатес»  

2 кг цветной капусты, 1 кг спелых помидоров, 300 г болгарского перца, 3–4 зубчика чеснока, 80—100 г зелени петрушки, 200 мл растительного масла, 70–80 г меда, 60 г соли, 4–5 г лимонной кислоты

Капусту разобрать на соцветия, промыть и бланшировать 5 мин в подсоленной кипящей воде. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Перец очистить от семян, нарезать кубиками. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, добавить лимонную кислоту, соль, мед, измельченную зелень и чеснок, поставить на огонь и довести до кипения. Положить перец и капусту, перемешать, варить 30 мин. Готовый салат разложить в банки, закатать крышками, укутать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Цветная капуста с кабачками  

2 кг цветной капусты, 1,5 кг молодых кабачков, 1 кг небольших огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени петрушки, 30–50 г зелени сельдерея

Для маринада (на 1 л воды): 45–50 г соли, 3 г лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, 7 горошин душистого перца, 1 бутон гвоздики, щепотка тмина

Овощи вымыть. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками. Капусту разобрать на соцветия, опустить на 1–2 мин в кипящую воду. Чеснок очистить, зелень тщательно вымыть. Зелень и чеснок уложить на дно стерилизованных банок. Сверху уложить овощи. Банки доверху залить кипящей водой, через 5 мин воду слить. Повторить операцию еще раз. В слитую воду добавить ингредиенты для маринада, довести до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Банки закатать крышками, укутать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

Цветная капуста с овощами  

2 кг цветной капусты, 500 г молодых кабачков, 1,5 кг мелких помидоров, 1 кг небольших огурцов, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени сельдерея, 1 бутон гвоздики, 4–6 лавровых листьев

Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 40–50 г меда, 3 г лимонной кислоты, 4–5 горошин черного перца, щепотка мускатного ореха

Овощи хорошо промыть. Цветную капусту разобрать на соцветия. Кабачки нарезать кружочками. У огурцов срезать плодоножку, помидоры проколоть в нескольких местах. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, разрезать на 4–6 частей. Лук нарезать полукольцами. На дно подготовленных банок уложить зелень сельдерея, нарезанный пластинками чеснок, гвоздику и лавровый лист. Затем выложить овощи. Банки доверху залить кипящей водой, через 5–7 мин воду слить. Повторить операцию еще раз. В слитую воду добавить ингредиенты для маринада, довести до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить, чтобы они полностью остыли.

Фруктово-овощное ассорти  

3 кг цветной капусты, 2 кг маленьких молодых початков кукурузы, 2,5–3 кг мелких помидоров, 1,5 кг огурцов, 400 г болгарского перца, 2 кг зеленоватых слив, 500–600 г яблок кислых сортов, 7–8 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 7–8 листьев вишни, 7–8 листьев черной смородины, 6–7 цветков чернобривцев

Для маринада (на 1 л воды): 30 г соли, 20–30 г меда, 2 г лимонной кислоты, 1–2 бутона гвоздики, 3 горошины черного перца

Все овощи тщательно промыть. Капусту разделить на соцветия, положить на 20 мин в холодную подсоленную воду. Кочаны кукурузы очистить, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Болгарский перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Помидоры проколоть зубочисткой возле плодоножки. Сливы разделить на половинки, удалить косточки. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на дольки. Зелень перебрать и тщательно промыть. На дно подготовленных банок уложить чеснок, зелень, цветки чернобривцев, листья вишни и смородины. Сверху вперемешку выложить овощи и фрукты. Банки доверху залить кипящей водой, через 10 мин воду слить. Повторить процедуру еще раз. В слитую воду добавить ингредиенты для маринада, довести до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и оставить, чтобы они полностью остыли.

Цветная капуста с морковью  

2–2,5 кг цветной капусты, 1,5 кг моркови, 4–6 зубчиков чеснока, 3 г молотого черного перца, приправы по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 25 г соли, 20 г меда, 2–3 г лимонной кислоты

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. Затем вынуть, погрузить в кипящую подсоленную воду, бланшировать 5 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, бланшировать 5 мин в небольшом количестве воды с солью и пряностями. Смешать капусту с морковью, заполнить овощами банки, залить горячим маринадом. Банки накрыть стерилизованными крышками, простерилизовать 50–70 мин, закатать, тепло укутать и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Салат из цветной капусты с кореньями  

1 кг цветной капусты, 500–600 г моркови, 500–600 г корня петрушки, 800 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень по вкусу, лавровый лист

Для маринада (на 1 л воды): 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 40 г меда

Капусту вымыть, разделить на соцветия, бланшировать 3–5 мин в подсоленной воде. Коренья очистить, нарезать тонкими кружочками. Лук и болгарский перец очистить, нарезать полукольцами. На дно банки положить зубчики чеснока, промытую зелень, лавровый лист. Выложить подготовленные овощи. Для маринада в кипящую воду добавить все ингредиенты, перемешать, довести до кипения и залить овощи. Банки накрыть крышками, простерилизовать 20 мин, закатать, остудить и поставить на хранение в прохладное темное место.

Закуска из цветной капусты с абрикосами  

2 кг цветной капусты, 1,5 кг абрикосов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 250 мл растительного масла, 100 г меда, 40–50 г соли, 1 бутон гвоздики, 5–7 горошин душистого перца, 2–3 г лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, промыть, опустить на 3–5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Перец очистить от семян, нарезать крупными кубиками (со стороной около 2–2,5 см). Абрикосы вымыть, удалить косточки, пропустить мякоть через мясорубку. Чеснок и зелень мелко нарезать. Абрикосовое пюре поставить на слабый огонь, добавить соль, мед, чеснок, зелень, растительное масло, лимонную кислоту, гвоздику и перец, перемешать, довести до кипения. Положить в пюре капусту с перцем, перемешать и варить 40–50 мин. Разложить закуску в подготовленные стерилизованные банки, закатать крышками, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Цветная капуста со сливами и яблоками  

2 кг цветной капусты, 1,5 кг мягких слив, 700 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 250 мл растительного масла, 80 г меда, 40–50 г соли, 5–7 горошин душистого перца, 2–3 г лимонной кислоты

Капусту разобрать на мелкие соцветия, промыть, опустить на 3–5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать небольшими дольками. Сливы вымыть, удалить косточки, пропустить мякоть через мясорубку. Чеснок и зелень мелко нарезать. Сливовое пюре поставить на слабый огонь, добавить соль, мед, чеснок, зелень, растительное масло, лимонную кислоту и перец, довести до кипения. Положить в пюре капусту, тушить 20–25 мин. Затем добавить дольки яблок, перемешать, варить 25–30 мин. Горячую закуску выложить в подготовленные банки, закатать крышками, укутать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Цветная капуста с перцем в яблочном пюре  

2 кг цветной капусты, 1,5 кг яблок кислых сортов, 300 г красного болгарского перца, 300 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки или сельдерея, 250 мл растительного масла, 40–50 г соли, 3–4 г лимонной кислоты

Капусту разобрать на соцветия, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду на 5–6 мин, затем откинуть на дуршлаг. Перец очистить, нарезать полукольцами. Очищенные яблоки и лук измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Яблочное пюре поставить на огонь, добавить мелко нарезанную зелень, соль, лимонную кислоту, масло, при желании – мед и специи. Помешивая, довести пюре до кипения. Положить капусту и перец, варить 40–45 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, закатать крышками, хранить в темном прохладном месте.

Цветная капуста в смородиновом пюре  

2 кг цветной капусты, 1 кг красной смородины, 500 г яблок, 300–400 г болгарского перца, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 250 мл растительного масла, 100 г меда, 40–50 г соли, 2 г лимонной кислоты, 5–7 горошин душистого перца

Капусту разобрать на мелкие соцветия, промыть, опустить на 3–5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Яблоки тщательно вымыть, очистить от сердцевины, нарезать небольшими дольками. Перец очистить от семян, нарезать кубиками. Ягоды смородины пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить 500–700 мл воды. Смородиновое пюре поставить на слабый огонь, добавить соль, мед, чеснок, зелень, растительное масло, лимонную кислоту и перец, довести до кипения. Положить капусту, дольки яблок и перец, варить на слабом огне, перемешивая, 40–45 мин. Горячую закуску выложить в подготовленные банки, закатать крышками, укутать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Заправка для супа с помидорами  

2–3 кг цветной капусты, 2 кг моркови, 1 кг помидоров, 250 г корня сельдерея, 200–250 г болгарского перца, 700–800 г репчатого лука, 300–400 г соли, специи по вкусу

Все овощи вымыть. Капусту разобрать на мелкие соцветия. Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Лук вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими полукольцами. Все овощи перемешать, добавить соль и специи по вкусу, разложить в подготовленные банки. Стерилизовать банки 50–80 мин (в зависимости от объема), закатать крышками. Хранить в прохладном месте. Эта заправка подойдет не только для супов, но и для приготовления овощных рагу, мясных блюд и т. д.

Заготовка для супа с кореньями  

1 кг цветной капусты, 1 кг кольраби, 700 г моркови, 700 г красного болгарского перца, 500 г корня петрушки, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея, 200 г зелени укропа, 800–100 г соли

Овощи и зелень тщательно вымыть, очистить. Коренья натереть на средней терке. Остальные овощи и зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Все ингредиенты перемешать, добавить соль, слегка отжать лишний сок. Готовую овощную смесь уложить в сухие стерилизованные банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Витаминная смесь  

500 г цветной капусты, 500 г савойской капусты, 500 г кольраби, 500 г моркови, 1,5 кг корня петрушки, 500 г корня сельдерея, 60–80 г зелени петрушки, 30 г свежего острого перца, 800–900 г соли

Все овощи и зелень промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль и хорошо перемешать. Смесь разложить в подготовленные банки, уплотнить, закрыть чистыми и плотными пластиковыми крышками и хранить в прохладном месте.

Цветная капуста с острым перцем  

3 кг цветной капусты, 500 г моркови, 500 г маленьких зеленых помидоров, 300 г болгарского перца, 200 г острого перца, 500 г корня сельдерея, 500 г мелкого репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 500 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли

Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Мелкие луковицы очистить. Морковь нарезать кружочками. Корень сельдерея мелко нашинковать. Перец (болгарский и острый) нарезать полукольцами. Все овощи соединить, добавить измельченный чеснок, соль, перемешать и оставить в прохладном месте на несколько часов. Выделившийся сок слить, овощи уложить в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом. Банки закатать крышками и хранить в прохладном помещении.

Цветная капуста со стручковой фасолью и овощами  

1,5 кг цветной капусты, 1 кг стручковой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1,5 кг помидоров, 700–800 г яблок кислых сортов, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 250–300 мл растительного масла, 100–150 г меда, 4 г лимонной кислоты, 80 г соли

Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия, бланшировать 5–6 мин в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Перец очистить от семян, нарезать небольшими кубиками. Помидоры, очищенные яблоки и чеснок пропустить через мясорубку. Получившееся пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения. Добавить растительное масло, соль, мед, лимонную кислоту, зелень, перемешать, довести до кипения. В кипящее пюре положить нарезанную кусочками фасоль, цветную капусту и болгарский перец, варить 45–50 мин, постоянно перемешивая. Горячий салат разложить в подготовленные банки, закатать, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Овощное ассорти с хреном и зеленью  

1 кг цветной капусты, 500 г маленьких помидоров, 500 г маленьких огурцов, 100 г чеснока, 100 г укропа, 50 г петрушки, 6 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2–4 листа хрена

Для маринада (на 1 л воды): 20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, 15 г меда

Цветную капусту промыть, разделить на соцветия, опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин и откинуть на дуршлаг. Помидоры и огурцы тщательно вымыть. На дно подготовленных банок уложить листья хрена, перец горошком, зелень и зубчики чеснока. Сверху плотно уложить овощное ассорти. Банку доверху залить кипящей водой, через 5–8 мин воду слить. На основе слитой воды приготовить маринад, довести до кипения, залить овощи. Банку закатать крышкой, тепло укутать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Закуска из цветной капусты с тыквой  

2 кг цветной капусты, 2 кг очищенной мякоти тыквы, 500 г болгарского перца, 4–5 зубчиков чеснока, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, 300 мл растительного масла, 100 г меда, 50 г соли, 4–5 г лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Тыкву пропустить через мясорубку, получившееся пюре поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, 8—10 мин. Очищенный болгарский перец, чеснок и зелень пропустить через мясорубку или мелко нарезать. В тыквенное пюре добавить соль, кислоту, растительное масло, измельченные овощи и довести до кипения. В готовый маринад положить цветную капусту, варить 35–40 мин. Готовый салат разложить в подготовленные банки, закатать крышками, тепло укутать и оставить, чтобы они полностью остыли. Хранить в прохладном месте. Закуску можно использовать как самостоятельное блюдо или добавлять в рагу, соусы, первые блюда.

 

Фасоль, горох

 

 

Соленые фасоль, горох

 

Соленая стручковая фасоль по-болгарски  

3–4 кг стручковой фасоли, 5–7 виноградных листьев

Для рассола (на 1 л воды): 200–220 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, срезать хвостики, отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. На дно емкости для засолки положить несколько виноградных листьев, выложить фасоль, залить охлажденным рассолом. Сверху накрыть оставшимися виноградными листьями, положить гнет. Емкость поставить в теплое место на 8—11 дней. Когда фасоль будет готова, снять пену и перенести в прохладное место.

Соленая стручковая фасоль  

2,5 кг стручковой фасоли

Для рассола (на 2,5 л воды): 125 г крупной соли

Стручки молодой фасоли хорошо вымыть, удалить волокна, положить в емкость для засолки. Для рассола вскипятить воду с солью, остудить и процедить. Остывшим рассолом залить стручки, накрыть полотном и поставить сверху груз. Оставить в теплом месте на 10 дней, затем снять пену и перенести на хранение в прохладное помещение.

Соленая стручковая фасоль с медом  

3 кг стручковой фасоли

Для рассола (на 1 л воды): 100 г соли, 20 г меда, 3 горошины черного перца, лавровый лист

Стручки промыть, очистить от волокон, длинные разрезать пополам. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и мед. Опустить в кипящую воду фасоль, варить 3 мин. Затем воду слить в отдельную емкость, добавить перец, лавровый лист, довести до кипения. Фасоль выложить в стеклянные банки (оставляя сверху 2–3 см свободного пространства), залить горячим рассолом. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 1 ч. Затем закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.

 

Замороженные фасоль, горох

 

Замороженная спаржевая фасоль  

Спаржевая фасоль молочной зрелости

У стручков фасоли срезать плодоножки. Фасоль тщательно промыть под проточной водой, обсушить. Если этого не сделать, то при замораживании стручки примерзнут друг к другу и станут похожими на кусок льда. Нарезать стручки кусочками, положить в полиэтиленовый пакет, выдавить воздух. Пакет положить в морозильную камеру. Замораживать фасоль можно и в термостойких пластиковых лотках.

Замороженная бланшированная фасоль  

Спаржевая фасоль молочной зрелости

Спаржевую фасоль перебрать, промыть, разрезать стручки на 3 части. Положить фасоль в подсоленную кипящую воду, варить 8—10 мин. Воду слить, фасоль обсушить. Упаковать стручки в полиэтиленовые пакеты или пластиковые емкости и поставить в морозильную камеру.

Замороженный горошек  

Очищенный молодой горошек

Недозрелый сладкий горошек залить кипящей водой на 1–2 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь. Горошек выложить на полотенце и тщательно обсушить. Затем разложить его в пакеты или пластиковые контейнеры и поместить на хранение в морозильную камеру.