Трепанги с кабачками и баклажанами

На 5-6 ломтиков кабачков и 8-10 ломтиков баклажанов - 0,3 кг варено-мороженых трепангов или кукумарии (можно 100 г сушеных), 2 вареных яйца, 2 ложки муки, 2-3 ложки растительного масла, 1 луковица, 200 г майонеза, 1 ложка нарезанной зелени, 4-5 листьев зеленого салата, веточки петрушки.

Кабачки и баклажаны обжаривают на растительном масле. Вареных трепангов нарезают кубиками, обваливают в муке, обжаривают с луком, охлаждают, соединяют с яйцами и заправляют частью майонеза. На овальное блюдо укладывают листья салата, на них - ломтики жареных кабачков и баклажанов. Сверху на каждый ломтик горкой кладут массу из трепангов с яйцом, луком и майонезом. Блюдо поливают оставшимся майонезом, украшают зеленью.

УХА

Вряд ли найдется какое-либо другое блюдо, достойное прикосновения мужских рук больше, чем приготовленная на берегу реки рыбацкая уха. Когда с костра снимается закопченный до угольной черноты котелок, все вокруг замирают в священном трепете, жадно вдыхая расширившимися ноздрями умопомрачительный аромат. К этому времени заветные бутылки уже извлечены из прохладных речных глубин, а на расстеленной клееночке лежат краюхи хлеба, зеленый лучок и прихваченные из дома припасы. Короткий тост, глоток залпом – и вот уже подносится ко рту первая ложка… Кстати, кто-то из классиков рекомендовал поедать уху, лежа в тени тополя, из глиняного горшочка и непременно деревянной ложкой. Если в компании на бережку присутствуют женщины, они тут же срываются с места и бегут за канистрой с питьевой водой, которую вы привезли с собой. Займите их чем-нибудь другим и не прислушивайтесь к дамским советам. Если следовать им, в лучшем случае, получится не уха, а обыкновенный рыбный суп.

В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежную и особую сладость.

Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. "Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения". Для осветления литра бульона необходимо взять 1/3 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться.

Тройная уха. Это овеянное немеркнущей славой блюдо - заоблачная вершина рыбацкой кулинарии. В течение последних десятилетий упоминание о тройной ухе неизменно присутствует во множестве художественных произведений отечественных авторов, особенно в описаниях веселых пикников на лоне природы. Из-за этого у многих сложилось устойчивое мнение, что сие легендарное блюдо является пищей богов. Между тем, приготовление тройной ухи – не самая большая проблема, что нисколько не умаляет ее несомненных достоинств.

Итак, приступим к созданию «трехэтажной» рыбацкой ухи. Первым «этажом» пойдет рыбная мелочь: ерши, мелкие окуньки, даже пескари. В старые времена шла и вобла, но где она теперь? Рыбу выпотрошите и хорошенько промойте. Чешую оставьте. Кстати, в народной кухне у мелкой живой рыбешки не вырезали кишки и прочие внутренности, и рыбка, минуя острый нож, уходила в котелок не только целиком, но и живьем. Добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите всплывающую пену и убавьте огонь. При слабом кипении варите не менее получаса. Процедите бульон, разварившуюся рыбешку выбросите. Вторым эшелоном обычно идет белая рыба – сорога, лещ и др. Можно взять и окуней средней величины. Эту рыбу вам уже предстоит очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Бросьте ее в котелок со слегка остывшим бульоном, добавьте 1-2 очищенные, но не нарезанные небольшие луковицы, корешок петрушки и снова поставьте на огонь.

Когда рыба сварится, о чем вам просигналят ее побелевшие глаза, осторожно выньте из бульона, но уже не выбрасывайте. Рыбка вполне годится, чтобы закусить ею первую нетерпеливую рюмку. Котелок снова поставьте на огонь и, когда бульон закипит, положите в него крупно нарезанную картошку. После повторного закипания положите крупную рыбу, предназначенную для третьего, последнего «этажа». Заранее нарезанные и натертые солью куски рыбы уже час ждут своей очереди. Для решающего захода годится только сазан, судак, таймень, ленок, муксун. Стерлядь со своим янтарным жирком проходит вне конкурса. А на крайний случай можно взять и щуку. Третья закладка, как и предыдущая, варится до готовности рыбы. Минут за 5-10 до конца варки бросьте в котелок пару лавровых листков и несколько горошин черного перца.

Вопрос о том, осветлять бульон яичным белком или икрой, или оставить все как есть, решайте сами. Хорошая тройная уха должна быть прозрачная, с приятным янтарным оттенком. Если бульон получился мутноватым, разбейте сырое яйцо, разведите белок чуть подсоленной водой и влейте в снятую с огня и чуть остывшую уху. Перемешайте, снова доведите до кипения и дайте минут 15 постоять на слабом огне. Снимите котелок с огня и очистите для него место от горящих углей. Добавьте в уху нарезанные укроп, петрушку, зеленый лук и еще один лавровый листок. Можете плеснуть и рюмочку водки. Накройте котелок крышкой и поставьте на горячую землю. Через 20 минут, если хватит терпения, можете считать, что все правила строго соблюдены и уха получилась на славу.

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней; 2 луковицы; 3-4 корня петрушки; 1 пучок зелени укропа; соль, специи.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня берут филе без кожи и костей. Ершей, окуньи головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л),добавляют лук, корень, петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.