Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.

Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар­тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Муксун маринованный под соусом из свеклы

Рыба - 4 порции по 150 г, ржаная мука и светлые панировочные сухари.

Для маринада: крем-фраше - 2 ст.л., сухая горчица - 1 ч.л., яйцо (желток) - 3 шт., сливки - 1 ст.л., укроп, мускат, перец и соль.

Свекольный соус - несколько небольших свекл; 1 луковица; 1 дл. сливок; 1 дл сметаны; 1-2 дл. мясного бульона; щепоть муската и пара капель винного уксуса (из красного вина).

Хорошо смешайте маринад. Добавьте измельчённый укроп, щепоть мускатного ореха и молотый перец. Положите в маринад филе рыбы и поставьте мариноваться на пару часов. Готовые порции из маринада посолите, и хорошо обваляйте в сухарях и муке, чтобы получилась равномерная корочка. Обжарьте в масле до готовности.

Накрошите очищенные свеклу и лук на кубики размером примерно 1*3 см. Пару минут поджарьте с каплей жира на среднем огне, добавьте сметану, сливки и уксус. Потушите около 40 минут, помешивая время от времени. Размельчите в пюре и выложите назад в сковороду. Если смесь получится излишне густой, разбавьте мясным бульоном, сливками или сметаной. Проверьте вкус. Подавайте с варёным картофелем и кружочками варёного лука-порея.

Сельдь, запеченная в фольге

2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4–5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец.

Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить. Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь. Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 минут. Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.

Щука, тушенная со щавелем

Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4-5 штук, перец, петрушка 5-7 г.

Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать в муке. Обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить. Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час. Блюдо подать в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.

Гуляш из сома

1,5 кг сома, 30 г томатной пасты, 30 г муки, 50 г сметаны, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 20 г соли.

Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист, тушат 2-3 минуты.

Морепродукты мы, чаще всего, покупаем в сыро-мороженом, варено-мороженом, сушеном виде и очень редко живыми. Как же подготовить и обработать эти продукты? Брикетики сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не полностью, а до того момента, когда их можно разделить на несколько частей. Чтобы правильно сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и соли из расчета 1/2 столовой ложки на 1 л воды. Подготовленных креветок закладывают в кипящую воду и варят, считая с момента ее повторного закипания: сыро-мороженых - 5-10 минут, варено-мороженых - 3-5 минут. Мясо переваренных креветок совершенно безвкусное.

Мясо антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до полного отделения кусочков мяса друг от друга и до температуры не выше 1 градуса. Мясо криля закладывают в кипящую воду (из расчета на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.

Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки для сыро-мороженых - 7-10 минут, для варено-мороженых - 2-3 минуты м момента повторного закипания.

Кальмары наряду с креветками являются наиболее распространенными морепродуктами. Мороженых кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (при соотношении 1:3). Не обрабатывайте кальмаров слишком горячей или кипящей водой. Это приведет к тому, что мясо будет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда будут готовиться из кальмаров, их мясо либо измельчают, либо варят. Обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 2 л воды и 1 столовую ложку соли) и варят 3-5 минут с момента повторного закипания жидкости. Мясо кальмара - это почти чистый белок, и при длительной варке оно становится сухим, жестким и безвкусным.

Вкусовые достоинства моллюсков - мидий, устриц и морского гребешка - высоко ценятся у многих народов. Обработка двухстворчатых моллюсков не сложная, в зависимости от того, в каком виде они продаются. Что касается устриц, то к столу их подают живыми. Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде 7-10 минут. Обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и коренья. Бульоны от их варки являются отличным продуктом диетического питания.

Раковины свежих или живых мидий, прежде чем извлечь из них мясо, очищают щеткой или ножом, выдерживают 2-3 часа в холодной воде и затем промывают холодной проточной водой. Для варки мидий их заливают водой (2 л на 1 кг) и варят до раскрытия раковины и сворачивания мяса (15-20 минут). Мороженых (без раковин) мидий размораживают на воздухе, тщательно промывают теплой водой, удаляя остатки песка. Для варки мидий закладывают в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20-30 минут. Жарят мясо мидий с жиром до момента, когда полностью исчезнет запах сырости.

Замороженный мускул морского гребешка размораживают на воздухе или в холодной воде. Его промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду (1/2 столовые ложки соли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10-15 минут. Жидкости берут не более 2 л на 1 кг продукта. Бульон получается наваристым, вкусным и ароматным. Сваренный мускул до приготовления блюд хранят в отваре.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают теплой водой (на 1 кг 2 л воды) и размораживают 1 час. Затем разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и тщательно промывают. Потом ошпаривают 1-2 минуты и используют для приготовления блюд. Трепанги бывают и в сушеном виде. Их тщательно промывают, заливают холодной водой и сутки выдерживают, 2-3 раза меняя воду. Разделанных трепангов снова промывают и варят 3-4 часа до полного размягчения. Отвары в пищу не используют, но в них хранят готовых трепангов до приготовления блюд.

Морская капуста (ламинария) бывает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Сушеную капусту замачивают в восьмикратном количестве воды 10-12 часов. Потом тщательно промывают. Мороженую и сушеную капусту заливают холодной водой и варят 3 раза по 15020 минут. Такая варка позволяет удалить избыток йодистых соединений, значительно улучшая вкус и цвет. Перед третьей варкой капусту заливают новой порцией теплой воды. Готовность морской капусты определяется следующим образом. Нужно охладить кусочек слоевища, надавить на него пальцем, если он слегка разминается (но не растекается), значит капуста готова. Ее используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.

Закуска из кальмаров

На 0,5 кг кальмаров - 2 соленых огурца, 3 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука, соль, специи.

Вареных кальмаров нарезают кубиками, соединяют с нарезанными кубиками огурцами и вареными яйцами, репчатым и зеленым луком, заправляют майонезом и специями.

Кальмары с чесноком и сыром

На 0,5 кг кальмаров - 150 г твердого сыра, 3 вареных яйца, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука и зелени, 1/4 лимона, соль.

Вареных кальмаров нарезают соломкой. Сыр натирают на крупной терке, яйца рубят кубиками. Смешивают все продукты, кроме зелени. Добавляют чеснок, заправляют майонезом, соком лимона и солью. Блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Фаршированные кальмары

1,5 кг кальмаров, 100 г белого сухого вина, 100 г рыбного бульона, 4 ст.л. оливкового масла, 200 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, 700 г рыбного филе, 6 яичных белков, 350 г сметаны, пучок свежей петрушки, 3 помидора, соль, перец.

Тщательно очистить кальмаров, срезать щупальца, удалить центральный хрящик. Порубить дольку чеснока, половину луковицы и петрушку. Порезать щупальца и филе рыбы. Все смешать, ввести яичные белки и сметану. Посолить, поперчить. Начинить кальмаров этим фаршем, зафиксировать деревянной палочкой. Очистить помидоры, удалить семена и мелко нарезать. Отдельно измельчить дольку чеснока и оставшийся лук. В глубокой сковороде разогреть на медленном огне оливковое масло, обжарить в нем кальмаров, затем ввести чесночно-луковую смесь. Потушить несколько минут, добавить помидоры, рыбный бульон, белое вино, пряности по вкусу и оставить на медленном огне минут на 40.