Паштет из рыбы со сладким перцем и томатом

На 0,5 кг рыбы – полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени, сахар, соль.

Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из тунца с гранатом

1 банка консервированного тунца, 1 гранат, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана отваренного риса, 100 г масла, соль, черный молотый перец.

Филе тунца вынуть из банки, дать стечь соку и нарезать небольшими кубиками. Гранат надрезать ножом, аккуратно разломать пополам и вынуть зерна. Смешать мелко нашинкованные яйца, зерна граната, рис и тунец, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат маслом.

Копченая скумбрия с хреном

4 листика зеленого салата, 6 черных маслин, 200 г холодной копченой скумбрии, 30 мл хренного соуса, 2 дольки лимона.

Промыть и слить зеленый салат, порвать на кусочки руками и разделить между двумя тарелками. Добавить маслины, затем добавить филе скумбрии. Сбоку положить хрен и украсить долькой лимона.

Маринованная морская камбала со шпиком

4 шт. разделанной морской камбалы весом 300 г каждая, 2 пучка укропа, 1 пучок купыря, 1 веточка эстрагона, 1 необработанный лимон, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец, 150 г постного шпика, 60 г сливочного масла.

Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Сделать по обоим бокам надрезы в виде сетки. Вымыть укроп, купырь и эстрагон, мелко порубить и заполнить зеленью надрезы. Лимон вымыть и обсушить. Стереть с него немного цедры (на кончике ножа), добавить к зелени. Отжать от лимона сок и добавить его к зелени вместе с горчицей, растительным маслом и 1/2 ч. л. соли и перца. Все перемешать, полученной смесью натереть рыбу с обеих сторон, накрыть и мариновать в течение 30 минут. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до хрустящего состояния. Добавить 20 г сливочного масла, довести его до образования пены, снять сковороду с огня. В двух сковородах разогреть на среднем огне по 10 г сливочного масла и в течение 5-6 минут обжаривать в нем с обеих сторон по одной рыбе, после чего сохранять рыбу горячей. Точно так же обжарить с 10 г сливочного масла две другие рыбы. Еще раз разогреть смесь шпика со сливочным маслом. Рыбу выложить на блюдо, покрыть ее полученной массой и посыпать укропом.

Горячие закуски из рыбы, как и холодные, подают в начале приема пищи. Как правило, их подают без гарниров. Подаваемую в качестве закусок рыбу с различными вкусовыми добавками припускают, тушат, жарят и запекают под разнообразными соусами. Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородках, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокольницах) на пирожковых и десертных тарелках.

Рыба, тушенная в сливках

На 1 кг рыбы – 3-4 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, стакан сливок, 2 ложки сливочного масла, перец горошком, соль.

Рыбу разделать тушками без головы и нарезать порционными кусками. Морковь, лук и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать на сливочном масле. Рыбу сложить в кастрюлю, добавить пассерованные овощи и коренья, залить водой или бульоном (на 1/3) и тушить на слабом огне 15-20 минут. В конце влить горячие сливки, добавить сливочное масло и проварить рыбу с овощами еще 3-5 минут. При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями полить образовавшимся соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Лосось, глазированный вином

6 кусочков лосося по 200 г каждый.

Глазурь: 1 ст. ложка оливкового масла; 1 ст. ложка прозрачного меда; 1 ч. ложка сухого базилика; 1 ч. ложка томатной пасты; соль и черный перец. Для украшения: дольки лимона.

Подготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в миске и взбить венчиком. Разложить лосось в один слой в невысокой форме. Смазать глазурью. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин (или закрыть и оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня). Когда лосось готов, разогреть гриль и проложить фольгой сковороду для гриля. Разложить лосось на фольге и запекать 4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать сразу же, разложив в овальном блюде, полив выделившимися соками и украсив дольками лимона.