Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2020-08-20 | 912 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В зависимости от категории свинину клеймят:
первой категории (беконную) - круглым клеймом;
второй категории (мясную - молодняк) - квадратным клеймом;
третьей категории (жирную) - овальным клеймом;
четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;
пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом;
свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.
ТЕМА: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.
Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.
Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?
Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.
4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, первый, второй.
5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:
а) русская; г) отдельная;
|
б) чайная; д) молочная.
в) докторская;
Правильный ответ выделен красным
В чем особенности получения полукопченых колбас?
Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?
По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.
Брауншвейская, Дорожная, Зернистая, Любительская, Майкопская, Московская, Невская, Свиная, Столичная, Олимпийская, Сервелат, Советская.
В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?
Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?
Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.
В какие колбасы не добавляют нитриты?
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.
Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?
|
Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.
Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?
полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Какие колбасы подвергают двойному копчению?
Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению.
15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:
а) сырокопченые; в) вареные;
б) полукопченые; г) варено-копченые.
Ответ выделен красным
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!