Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-11-03 | 256 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
№ п/п | Масса яиц | категория |
1 | 55г. | |
2 | 35г | |
3 | 65г | |
4 | 45г | |
5 | 75 и более |
Требование к качеству
Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.
Мастер производственного обучения предлагает учащимся по натуральным образцам яичных товаров, определить их качество и свежесть
(учащиеся делают попытки выполнить предложенное задание).
Ответы обучающихся, дополнения учителя:
1. Какие виды яиц бывают, учитывая то, кто производит их?
(По виду птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, перепелиные, индюшачьи, страусиные).
2. Какие питательные вещества содержатся в яйцах, их влияние на организм человека?
· (В яйцах содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека: вода -74%, белки -12.5%, жиры - 12%, углеводы - 0.5%, минеральные вещества - 1%, витамины А, группы В,РР, Е и др. (это«+»). Все питательные вещества яиц легко усваиваются организмом (это«+»).
· В желтке содержится значительное количество жироподобного вещества - лецитина, которое необходимо человеку для нормального состояния нервной системы (это«+»). Однако при употреблении яиц в большом количестве лецитин может оказать вредное действие и стать причиной заболевания диатезом (это«-»).
· Яйца полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность (это«+»).
|
· Наличие в яйцах холестерина (это«-»))
3.Какие яичные продукты поступают в продажу?
(По стандарту куриные яйца делятся на диетические (хранятся не более 7 суток после снесения) и столовые, которые можно хранить до 30 суток в сухом, чистом, прохладном помещении.
В целях сохранения питательных свойств яиц как можно дольше, используют яичные продукты:
· меланж - это замороженная масса из желтков и белков
· яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков или отдельно белков и желтков).
Меланж и яичный порошок используют чаще всего на предприятиях общественного питания для приготовления самостоятельных блюд из яиц или вводят в состав теста.)
4.Какие блюда можно приготовить из яиц?
(Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд.Различные свойства яиц используются в кулинарии: белок обладает хорошими связующими свойствами, поэтому яйца добавляют в тесто, запеканки, котлеты; осветляющими свойствами - добавляют в бульон, желе, заливное; пенообразующими свойствами - используют для приготовления десертов: безе, креме, зефира.
Белок яйца находится в студнеобразном состоянии, при нагревании он свертывается (коагулируется), образуя плотное вещество белого цвета.
В зависимости от времени варки яйца могут быть сварены всмятку - жидкий белок и желток (2-3мин.), в «мешочек» - твердый белок и жидкий желток (4-5 мин.) и вкрутую - твердые белок и желток (8-10 мин.). Яйца используют для приготовления салатов, закусок, вторых блюд: омлеты, а также для украшения блюд).
Меланж
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.
К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланжем. Замораживание проводят при температуре от -18° до -20° С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью 10 кг и замораживают. Для замены одного яйца массой 50г берут 43г меланжа.
|
Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12° С до 8 месяцев, при - 18° С – до 15 месяцев. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве.
Необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4-6°С.
Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50г берут 12г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж.
Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру. Поступает яичный порошок на предприятия общественного питания в картонных пачках массой 100,200,250г, весовой продукт – в фанерных барабанах, в герметичных жестяных банках до 10 кг.
Хранят яичные сухие порошки при температуре от -2° до 10° С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной – 8.
Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Качество яйца | Положение яйца |
Яйцо свежее | Опустилось на дно стакана |
Недостаточно свежее | Плавает чуть выше дна |
Недоброкачественное | Находится на поверхности жидкости |
У
«Меры предосторожности при работе с яйцами» (ОПРОС)
1.Хранить яйца отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках острым концом вниз, чтобы не было давления на воздушную камеру).
2.Мыть руки после того, как брали в руки сырые яйца.
3.Обрабатка яиц
4.Не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.
Обсудили? Скажите, что же мы должны знать, работая с яйцами?
Что еще должны учитывать?
1 ванна –замачивание яиц
2 ванна -Теплый 1 - 2% раствор кальцинированной соды
3 ванна-0,5% раствор хлорамина
4 ванна- Проточная холодная вода
А еще есть правильный способ хранения яиц в холодильнике
|
Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.
При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.
Блюда из яиц- Какие вкусные блюда можно приготовить из яиц?
- Яйца используются в кулинарии очень широко (для приготовления десертов, изделий из теста, в начинках, при украшении, в салатах и в сыром, жареном и вареном виде)
В кухне народов мира можно найти около 3 тысяч рецептов блюд из яиц.
- Посмотрите какие существуют приспособления для приготовления блюд из яиц (для варки и жарки, для нарезки, для употребления
-Как же правильно варить яйца?
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается.
В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 80...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
Рассмотрим способы варки яиц
Блюда из яиц.
Имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жиров, витаминов А, Д, В1, В2, минеральных веществ.
По способу т/о блюда из яиц делят на:
ü отварные;
ü жареные;
ü запеченные.
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!