Практическое занятие №13 (4час.)

 

Тема: «Составление плана-меню предприятия. Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования».

Цель: Научиться составлять расчетное меню с учетом загрузки зала и количества потребителей,составить меню для предприятия общественного питания, научиться производить расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Теоретическая часть:

Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.

Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Задание:

Составить меню для предприятия общественного питания (на выбор).

Пояснение к работе:

  Пользуясь данными практической работы №6 и примером, приведенным ниже, выполнить задание данной практической работы.

Пример

                                                                                               Таблица 2 - Расчетное меню ресторана

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Холодные блюда и закуски
43	Икра зернистая в воловане	40	30
46	Лосось маринованный с укропом	115	36
56	Заливное рыбное ассорти	180	34
147	Коктейль из маринованных креветок	120/20	34
159	Салат с раками и зеленым горошком (раки, картофель, огурцы, зеленый горошек, майонез, яблоки, сахар, сельдерей)	170	33
161	Карпаччо из говядины (говяжья вырезка, пармезан, лимон, шампиньоны)	80/15/5	30
163	Ростбиф в желе с овощами (мясо, морковь, шпинат, вино)	100	37
101	Салат «Пикадили» (свин.грудка, белые грибы, лисички, лук, огурцы, майонез)	140	36
58	Салат «Туманный Альбион» (курица, огурцы, помидоры, болгарский перец, лук, яйцо, майонез)	200	35
84	Помидоры по-гречески (помидоры, жаренные с чесноком)	120	30
92	Закуска «Русская» (марин. шампиньоны, квашенная капуста, соленые огурцы и помидоры, лук) И т.д.	50/50/50/50 /25	38

      Определение необходимого количества напитков и другой продукции

                                                                                                                                            Таблица 3

Холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, МКИ, фрукты, вино-водочные изделия	Норма на 1 человека, л	Общее количество на 803 человек
Холодные напитки
фруктовая вода (л)	0,05	40,1
минеральная вода (л)	0,04	32,1
натуральный сок (л)	0,02	16,1
напиток собстенного производства (л)	0,01	8,0
Хлеб (кг)	0,05	40,2
Мучные кондитер. изделия (шт.)	0,2	160
Конфеты, печенье, шоколад (кг)	0,007	5,6
Вино-водочные изделия (л)	0,2	160,6
Пиво (л)	0,025	20,0
Папиросы (пачка) (шт.)	0,1	80
Зажигалка (шт.)	0,09	72

Задание:

-составить расчетное меню своего предприятия;

- определить необходимое количество напитков и другой продукции

Теоретическая часть: