Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-06-05 | 643 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
по дисциплине:
ОП.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
сТУДЕНТА ________ КУРСА___________ГРУППЫ
ФАМИЛИЯ____________________________________
ИМЯ__________________________________________
.
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
№ п/п | Наименование ПЗ | Оценка/Подпись |
1 | ПЗ№1 « Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству » | |
2 | ПЗ№2 «Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству» | |
3 | ПЗ№3 « Оценка качества сырья: Овощей и плодов. Ассортимент и сроки хранения овощей и плодов». | |
4 | ПЗ№4 «Показатели качества и требования к качеству сахара, меда и кондитерских товаров. Ассортимент и сроки хранения». | |
5 | ПЗ№5 « Показатели качества и требования к качеству вкусовых товаров, чая, кофе и алкогольных, безалкогольных напитков. Ассортимент и сроки хранения ». | |
6 | ПЗ№6 «Оценка качества сырья: молочных товаров. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения». | |
7 | ПЗ№7 « Оценка качества сырья: Мяса и мясных продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения». | |
8 | ПЗ№8 «Оценка качества сырья: Рыбы и морепродуктов. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения». | |
9 | ПЗ№9-10 «Оценка качества сырья: пищевых жиров». | |
10 | ПЗ№11 «Решение ситуационных задач по проведению инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов». |
|
Практическое занятие №1 (ПЗ№1)
Тема: « Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству »
Цель: сформировать знания о зерне и продукты его переработки, показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству.
Зерно. Крупы.
Химический состав зерна. Условия хранения:
Белки – t -
Жиры W (влажность воздуха) -
Углеводы (крахмал) – срок хранения -
Вода –
Витамины
Минеральные вещества –
Ассортимент круп. (Заполнить таблицу).
Название крупы. | Вид злака | Описание крупы | Сорт | Марка | Время варки | Увеличение в объеме |
Манная. | Пшеница. | Полупрозрачная крупка кремового цвета. | - | Т, М, МТ | 5-10 мин | 4-5 раз |
Полтавская шлифованное | ||||||
Артек. | ||||||
Рис шлифованный | ||||||
Рис дробленый | ||||||
Перловая | ||||||
Ячневая | ||||||
Пшено | ||||||
Овсяная | ||||||
Хлопья «Геркулес» | ||||||
Толокно | ||||||
Ядрица | ||||||
Гречневый продел | ||||||
Горох лущеный | ||||||
Горох колотый | ||||||
Фасоль | ||||||
Чечевица |
Мука.
Закончить определение:
Мука – это________________________________________________________________
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
|
1) Что такое помол?
2) Что такое выход муки?
3)Каков химический состав муки?
Белки – %
Жиры – %
Углеводы: крахмал – %,
сахара- %,
клетчатка- %.
Вода – %
Витамины -
Минеральные вещества –
4)Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым помолом?
Способы помола муки:
Простой Сортовой
Классификация пшеничной и ржаной муки:
(Заполнить таблицу с помощью учителя. Используются образцы муки разных сортов).
Сорт муки | Выход муки (%) | Содержание клейковины (%) | Цвет | Наличие отрубей |
Пшеничная мука | ||||
Крупчатка | ||||
Высший сорт | ||||
Первый сорт | ||||
Второй сорт | ||||
Обойная | ||||
Ржаная мука | ||||
Сеяная | ||||
Обдирная | ||||
Обойная |
Изменения при хранении муки (дать краткое описание изменений)::
1.Созревание
2.Слеживание
3.Самосогревание
4.Прогоркание
5.Изменение влажности
6.Заражение амбарными вредителями
Заполнить по учебнику:
Условия хранения муки:
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения –
Производство муки:
Составить технологическую схему (составляется в процессе объяснения нового материала):
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Макаронные изделия.
ГОСТ Р 51865
Показатели качества | Характеристика по ГОСТу | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Вид изделия (определить название и группу) | Трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. | |||
Длина изделия | Длинные – не менее 20 см Короткие – не менее 2 см Фигурные – любой длины. | |||
Цвет | Однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. | |||
Поверхность | Гладкая, глянцевая. Не допускается присыпанность мучкой. | |||
Излом | Стекловидный. | |||
Форма | Правильная, соответствует виду изделия. | |||
Содержание лома, крошки, деформированных изделий | Не более 5% (незначительное количество). | |||
Вкус, запах | Свойственный виду изделия, не кислый, без горечи, посторонних привкусов. Запах без затхлости и посторонних запахов. | |||
Вывод | Образец соответствует (не соответствует) Требованиям ГОСТ Р 51865 |
Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:
|
1. Сколько всего имеется сортов пшеничной муки? | 1. Два. 2. Три. 3. Четыре. 4. Пять. |
2. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным? | 1. Обойная. 2. Крупчатка. 3. Обдирная. 4. Сеяная. |
3. В муке содержится наибольшее количество… | 1. Белков. 2. Жиров. 3. Углеводов. 4. Витаминов. |
4. Выход пшеничной муки равен 10%. Какая это мука? | 1. Крупчатка. 2. Высшего сорта. 3. Первого сорта. 4. Второго сорта. |
5. Какова температура хранения муки? | 1. t не выше 00С 2. t =5-100С 3. t =12-170С 4. t не выше 300С |
6. Какая тара не используется для упаковки муки? | 1. Бумажные мешки. 2. Тканевые мешки. 3. Бумажные пакеты. 4. Пластиковые пакеты. |
7. Какое зерно используется для производства макаронной муки? | 1. Стекловидное. 2. Полустекловидное. 3. Мучнистое. 4. Любое |
8. Какие макаронные изделия относятся к трубчатым? | 1. Вермишель. 2. Лапша. 3. Перья. 4. Ракушки |
9. При какой температуре сушат макаронные изделия? | 1.10-300С 2.40-600С 3.70-900С 4.100-1100С |
10. Какова влажность макаронных изделий после высушивания? | 1. 3% 2. 13% 3. 23% 4. 33% |
ГОСТ 28809-90
Показатели качества | Характеристика по ГОСТу | Образец №1 | Образец №2 |
Форма | Правильная, не мятая. Для подовых – круглая, не расплывчатая. Для формовых – соответствует форме, с выпуклой поверхностью. | ||
Поверхность | Гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов | ||
Толщина корки | Для ржаного хлеба не более 3 мм | ||
Окраска | От светло- до темно-коричневой. | ||
Состояние мякиша, пропеченность | Сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, не черствый, не крошливый. | ||
Пористость | Равномерная, хорошо развитая, не крупная, тонкостенная, без пустот | ||
Эластичность | Определяется путем легкого надавливания большим пальцем на поверхность мякиша на расстоянии 2-3 см от корки. Мякиш с хорошей эластичностью быстро приобретает первоначальную форму. | ||
Вкус, запах | Свойственный виду изделия, не кислый, без горечи, без хруста и посторонних привкусов. Запах без затхлости и посторонних запахов. | ||
Вывод. | Образец соответствует (не соответствует) требованиям ГОСТ 28809-90 |
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
|
Клубнеплоды
1. Дайте определение понятию.
Клубнеплоды —________________________________________________________.
2. Какой клубнеплод имеет наибольшую пищевую ценность?_______
3. Дайте краткую историческую справку о картофеле.
Родина картофеля______________. Появился в Европе в______ веке.
4. Почему при температуре окружающей среды ниже О "С картофель приобретает сладковатый вкус?__________________________________________________________
5. Укажите назначение сортов картофеля:
сорта столовые используются в кулинарии для приготовления блюд; сорта технические
6. Перечислите, с какими дефектами картофель не допускается для использования в пищевой промышленности. _______________________________________________
7. Как называется овощ, содержащий 20 % инулина в своем химическом составе? __________________________________________________________________________
8. Какой овощ, кроме картофеля и топинамбура, относится к клубнеплодам?
9. Найдите логическое соответствие болезней картофеля (соедините линиями со стрелками).
Мокрая гниль вызывается грибком, поражая поверхность
и мякоть клубня в виде бурых пятен.
Кольцевая гниль вызывается грибком, поражая клубень на
корню в виде вдавленных коричневых пятен.
Сухая гниль вызывается бактериями, картофель при этом
разлагается до слизистой массы с неприятным запахом.
Парша вызывается бактериями, поражая клубни
по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Фитофтора поражает картофель в виде язвочек разной
величины.
10. Укажите тару, условия и срок хранения картофеля.
Тара________________________________________________________
Условия хранения: температура__ °С; относительная влажность
воздуха_ %. Срок хранения _______ сут.
Корнеплоды
1. Дайте определение понятию.
Корнеплод — _______________________________________________________________________
2. Дополните перечень корнеплодов:
морковь;
свекла;
3.Укажите часть корнеплода:
более питательная_______________________
менее питательная_______________________
|
4.Укажите размеры моркови по длине, см:
короткая___________; длинная__________; полудлинная______
5. Свекла какого цвета обладает лучшими кулинарными свойствами?
6. Закончите предложение.
Разновидностью свеклы является листовая свекла, дающая большую розетку листьев. Она используется для приготовления салатов и супов. Называется этот вид свеклы ______________
7. Дайте характеристику корнеплодов, заполнив таблицу
Таблица 2.2 Характеристики корнеплодов
Название овоща | Цвет | Форма | Использование в кулинарии |
Репа | |||
Брюква | |||
Корневая петрушка | |||
Корень сельдерея | |||
Хрен | |||
Пестернак |
Капустные овощи
1. Укажите химический состав капустных овощей. ________________
2. Вставьте в следующие предложения пропущенные слова.
Кочан капусты состоит из_______________ и___________________.
Кочерыжка богата_______________ и является__________________.
Чем плотнее________________ листьев у кочана, тем он__________ и_______.
3. Назовите капусту, которая не используется для квашения и тепловой обработки, имеет кочан меньшего размера, чем белокочанная капуста.
4. Укажите, подчеркнув, какая часть является съедобной у цветной капусты? Листья, соцветия, стебель.
5. Напишите другое название капусты брокколи.__________________
6. Укажите требования к качеству белокочанной и цветной капусты.
Белокочанная капуста Цветная капуста
__________________________________ ______________________________________
__________________________________ _____________________________________
__________________________________ ______________________________________
Луковые овощи
1. Дайте определение луковым овощам.
2. Перечислите овощи, относящиеся к луковым овощам.
3. Что обусловливает использование луковых овощей как лекарственных средств?
4. Укажите химический состав луковых овощей.
5. Дайте классификацию лука.
По форме лук подразделяют _____________________________________
По вкусу лук подразделяют______________________________________
По окраске сухих чешуек лук подразделяют________________________
8. Дайте краткую характеристику лука-шалота.
4. Дайте краткую характеристику пищевой ценности тыквы.
5. При каких заболеваниях рекомендуют употреблять кабачки в лечебном питании?
Томатные овощи
1. Закончите предложение.
В группу томатных овощей входят _______________________________
2. Изучите в учебнике подраздел «Томатные овощи» и дайте краткую характеристику томатов. _____
3.Вставьте пропущенные слова в следующее предложение.
Плод помидоров — сонная___________________, которая состоит из
, , и заполненных студенистой с .
4. Заполните табл. 2.3.
Таблица 2.3. Показатели качества томатных овощей
Овощи | Внешний вид | Цвет кожицы | Вкус | Диаметр, см |
Помидор | ||||
Перец сладкий | ||||
Перец горький | ||||
Баклажан |
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ
Семечковые плоды
1. Укажите химический состав семечковых плодов.
2. Дайте характеристику семечковым плодам, заполнив табл. 2.4
Таблица 2.4. Характеристика семечковых плодов
Плоды | Масса, г | Форма | Окраска кожицы | Вкус | Консистенция мякоти |
Яблоки: Съемной зрелости потребительской зрелости | |||||
Груши | |||||
Рябина | |||||
Айва |
3. На основе изученного материала «Семечковые плоды» укажите сорта, вид тары для упаковывания, температуру, относительную влажность воздуха и срок хранения семечковых плодов.
4. Найдите логическое соответствие болезней семечковых плодов (соедините линиями со стрелками).
Парша темно-коричневые пятна
Плодовая гниль побурение поверхности и сердцевины
Сажистый гриб темно-бурые пятна
Загар черный точечный налет
Косточковые плоды
1. Закончите следующее предложение.
Плоды косточковых — это _________________________________
2. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым плодам.
3. Укажите химический состав косточковых плодов.
4. Дайте краткую характеристику следующим косточковым плодам, указав их цвет, вкус и консистенцию.
Вишня___________________________________________________
Черешня___________________________________________________
Слива венгерка______________________________________________
Слива ренклод______________________________________________
5. Вставьте пропущенные слова в предложение.
Плоды персиков бывают с _________________ и ___________________поверхностью, с косточкой,______________ ______________ _______________ и косточкой,__________
От сочной, волокнистой мякоти.
Сахар. Мед.
Ответить на вопросы, пользуясь учебником:
1. Из чего состоит сахар?______________________________________________________
2. Сколько сахара человек должен употреблять в день?
__________________________________________________________________________
3. Каково воздействие сахара на организм человека?
__________________________________________________________________________
4. Из чего вырабатывают сахар-песок?
__________________________________________________________________________
5. Каковы размеры кристаллов сахара-песка?
__________________________________________________________________________
6. Из чего и как вырабатывают сахар-рафинад?
__________________________________________________________________________
7. Описать производство литого сахара-рафинада.
__________________________________________________________________________
8. Описать производство прессованного сахара-рафинада.
__________________________________________________________________________
9. Как вырабатывают прессованный быстрорастворимый сахар- рафинад?
__________________________________________________________________________
10. Что такое рафинадная сахарная пудра?
__________________________________________________________________________
11. Как хранят сахар?
__________________________________________________________________________
12. Что такое мед?
__________________________________________________________________________
13. Каковы полезные свойства меда?
__________________________________________________________________________
14. Перечислить виды натурального меда и указать их цвет, например:
Цветочный мед – желто-золотистый, и т.д.
__________________________________________________________________________
15. Каковы требования к качеству меда?
__________________________________________________________________________
16. Каков химический состав меда?
Вода – %
Белки – %
Жиры – %
Углеводы– %,
Витамины -
Минеральные вещества –
Заполнить таблицу:
Сахар | Мед | |
Описание | ||
Разновидности | ||
Условия хранения | t - 0С, | t - 0С, |
Сроки годности |
Крахмал.
1. Дайте определение понятию.
Крахмал - __________________________________________________________________
Химический состав макаронных изделий.
Белки – %
Углеводы () – %
Вода – %
Минеральные вещества - %
2. Укажите область применения крахмала._________________________________
3. Перечислите продукты, получаемые из крахмала__________________________
Кондитерские изделия.
1. Дайте определение понятию.
Кондитерские изделия - ______________________________________________________
2. Перечислите виды кондитерских изделий._______________________________
Какао-порошок и шоколад
Ответить на вопросы, пользуясь учебником
1.Из чего получают какао-порошок и шоколад?
__________________________________________________________________________
2.Как готовят какао-порошок?_______________________________________________
3.Назвать и описать два вида какао-порошка.
_________________________________________________________________________
4.Какой вкус, аромат и цвет должен иметь какао-порошок?
__________________________________________________________________________
5.Какова влажность какао-порошка при выпуске и при хранении?
__________________________________________________________________________
6.Каковы условия хранения какао-порошка?
__________________________________________________________________________
7.Какова пищевая ценность шоколада?
__________________________________________________________________________
8.Из чего получают шоколад?
__________________________________________________________________________
9.Описать производство шоколада.
__________________________________________________________________________
10.Как вырабатывают пористый шоколад?
__________________________________________________________________________
11.На какие две группы подразделяют шоколад в зависимости от состава и способа обработки?
__________________________________________________________________________
12. Укажите условия и сроки хранения какао- порошка.
Температура__________С; относительная влажность воздуха___________%;
срок хранения___________мес.
Ответить на контрольные вопросы:
1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу? Напишите их формулы.
2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют а кулинарии? Приведите примеры.
3. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите их кулинарное использование.
4. Перечислите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству.
5. Что вы знаете о какао-порошке? Каковы его показатели качества и кулинарное использование?
6. Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным колотым сахаром массой нетто 70 кг оказалось 2,3 кг кусочков массой менее 5г? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?
Чай.
Закончить определение:
Вкусовые продукты- это____________________________________________________
___________________________________________________________________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры.
2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры.
3)Каков химический состав чая?
Кофеин – %
Дубильные вещества (танин) – %
Витамины -
Минеральные вещества –
Эфирные масла –
Органические кислоты -
4) Что такое флеши?
5) Каково действие чая на организм человека?
6) Назовите виды и ассортимент чая.
7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?
Заполнить таблицу:
Показатели | Чай черный байховый | Чай зеленый байховый |
Способ получения | ||
Содержание дубильных веществ (танина) | ||
Вкус, цвет настоя | ||
Содержание витаминов |
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое ферментация?
2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая?
4) Каковы условия и сроки хранения чая?
5) Назовите сорта байхового чая?
6) Дать описание чая для разовой заварки.
7) Дать описание чая растворимого и плиточного.
Кофе. Кофейные напитки.
Дополнить схему происхождения сортов кофе:
Кофе натуральный
Сорта
Американские
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое кофе?
2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в
течение нескольких лет?
3) Каков химический состав кофе?
Белки – %
Жиры – %
Сахара – %
Кофеин
Витамины
Ароматические вещества
Эфирные масла
4) Каково действие кофе на организм человека?
5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?
6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.
7) Дать описание производства растворимого кофе?
8) Что входит в состав кофейных напитков?
ПРЯНОСТИ.
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1)Что из себя представляют пряности?
2) В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности?
3) На какие группы делят пряности?
Заполнить таблицу «Плодово-семенные пряности»
№ | Название пряности | Описание | Что содержит | Вкус, запах |
1 | Горчица | Сухой порошок светло-желтого цвета | Гликозид синигрин, горчичное масло, глюкоза. | Острый запах, жгучий вкус |
2 | Черный перец | |||
3 | Душистый перец | |||
4 | Красный перец | |||
5 | Кориандр | |||
6 | Анис | |||
7 | Тмин | |||
8 | Ваниль (ванилин) | |||
9 | Кардамон | |||
10 | Мускатный орех |
Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных правильные ответы:
1. К какой группе пряностей относится перец? | 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным |
2. К какой группе пряностей относится имбирь? | 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным |
3. Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет? | 1. Корица 2.Ваниль 3.Кориандр 4. Шафран |
4. Какую пряность используют в кондитерском производстве? | 1. Перец 2. Корицу 3. Лавровый лист 4. Анис |
5. Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева? | 1. Корица 2. Ваниль 3. Кориандр 4. Гвоздика |
6. Какая из пряностей получена искусственно? | 1.Корица 2. Ваниль 3. Ванилин 4. Шафран |
7. Какой хлеб посыпан пряностями? | 1.Донской 2. Бородинский 3. Ржаной 4. Украинский |
8. Стручки тропической лианы -орхидеи – это… | 1.Имбирь 2.Ваниль 3.Ванилин 4.Шафран |
9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности? | 1. Низкой 2.Высокой 3.Нормальной 4.Любой |
10. Какого вида перца не существует? | 1. Красного 2. Желтого 3. Душистого 4. Черного |
«Приправы»
Ответить на вопросы:
Зачем применяются приправы?
Что относят к приправам?
Как получают столовую горчицу?
Сколько жира и сахара в столовой горчице?
Какими должны быть консистенция, цвет, вкус столовой горчицы?
Как хранят и как используют столовую горчицу?
Из чего готовят столовый хрен?
Что содержат корни хрена?
Какой хрен поступает в продажу?
Условия хранения столового хрена?
Каков химический состав майонеза?
Что добавляют в майонез, чтобы смесь не расслаивалась?
Каковы консистенция, вкус и запах майонеза?
Как хранят майонез?
Что представляет из себя аджика?
Молоко. Сливки.
Закончить определение:
Молоко- это________________________________________________________________
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое пастеризация?
2) Что такое стерилизация?
3)Каков химический состав молока?
Вода – %
Белки – %
Жиры – %
Углеводы– %,
Витамины -
Минеральные вещества –
4) Что такое гомогенизация?
5) Какова температура пастеризации топленого молока?
6) Какова продолжительность пастеризации топленого молока?
7) Что является основным показателем качества молока?
С помощью учителя заполнить таблицу:
Пастеризованное молоко | Стерилизованное молоко | |
Достоинства | ||
Недостатки | ||
Условия хранения | t - 0С, | t - 0С, |
Сроки годности |
Закончить определение:
Сливки- это________________________________________________________________
С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое сепарирование?
2) Какова жирность сливок?
3) Каковы отличия химического состава молока от сливок?
4) Каковы условия и сроки хранения сливок?
Проверочный тест «Молоко. Сливки»
Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:
1. Сколько воды содержится в молоке? | 1. 77,5% 2. 88,5% 3. 90,5% 4. 95,5% |
2. Какой из перечисленных сахаров содержится в молоке? | 1. Глюкоза 2. Фруктоза 3. Сахароза 4. Лактоза |
3. В молоке содержится наибольшее количество… | 1. Белков 2. Жиров 3. Углеводов 4. Воды |
4. Не существует молока с жирностью… | 1. 1,5% 2. 3,5% 3. 6,0 % 4. 6,5% |
5. Какова температура хранения молока? | 1. t не выше 00С 2. t =+2+60С 3. t =+12+160С 4. t не выше +300С |
6. Какая температура необходима для стерилизации молока? | 1. Выше 1000С 2. 1000С 3. Ниже 1000С 4. Комнатная |
7. Какова предельная жирность сливок? | 1. 10% 2. 20% 3. 35% 4. 40% |
8. Каким способом из молока получают сливки? | 1. Отстаиванием 2. Нагреванием 3. Сепарированием 4. Перемешиванием |
9. При какой температуре пастеризуют топленое молоко? | 1. 300С 2. 600С 3. 800С 4. 950С |
10. Каков предельный срок хранения пастеризованного молока? | 1. 3 часа 2. 12 часов 3. 24 часа 4. 36 часов |
Кисломолочные продукты.
Производство сметаны:
(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).
1. Пастеризация сливок.
2. _____________________________________________________
3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий в течение нескольких часов.
4. _____________________________________________________
5. Фасовка и упаковка.
Дописать правильный ответ: Жирность сметаны может быть 10%,______________________________________________________
Химический состав сметаны
(заполнить самостоятельно ):
Белки – %
Жиры – от до %
Углеводы (лактоза – молочный сахар) – %
Вода – %
Витамины -
Минеральные вещества –
Условия хранения сметаны:
(заполнить самостоятельно ):
t - 0С,
W (влажность воздуха) - %,
срок хранения –
Заполнить таблицу:
Химический состав творога
(заполнить самостоятельно ):
Белки – %
Жиры – от до %
Углеводы – %
Вода – %
Витамины -
Минеральные вещества –
Задание для самопроверки:
«Найди ошибку».
Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы и найти в них ошибки, если они имеются:
_ Молоко – это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.
_ Жирность молока не может быть выше 3%.
_ Сухое молоко можно хранить при любой относительной влажности воздуха.
_ Пастеризация – это нагревание молока до температуры выше 100 0С.
_ Восстановленное молоко получают из сухого молока.
_ Сметана – это диетический кисломолочный продукт.
_ Кумыс изготавливают из кобыльего молока.
_ Кефир не может использоваться для детского питания.
_ Сгущенное молоко является скоропортящимся продуктом.
_ Срок хранения стерилизованного молока меньше, чем пастеризованного.
_ Ряженку получают из смеси молока и сливок.
_ Топленое молоко по цвету не отличается от обыкновенного.
_ Структура творога должна быть однородной, и не может быть зернистой.
Мясо убойных животных
1.1 На основе изученного материала «химический состав и пищевая ценность мяса» заполните таблицу.
табл. Химический состав и энергическая ценность мяса.
Показатели | Мясо убойных животных | Субпродукты | Мясо птицы |
Белки, % | |||
Жиры, % | |||
Холестерин, % | |||
Углеводы, % |
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!