Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного

Оборудования. Расчет количества дежей

Количество дежей (ΔТ) необходимо для обеспечения часовой  производительности печи рассчитываем по формуле:

 

                               ΔТ = М^ч_{м об}/ М_{м об}, шт                                       (18)

 

где М^ч_{м об} - часовой расход муки;

  М_{м об} – норма загрузки дежей мукой при замесе теста.

 

Время занятости дежей рассчитываем по формуле:

 

                                     Т = t_з + t_бр + t_об + t_пр мин                                       (19)

 

 где  t_з – продолжительность замеса;

   t_бр – продолжительность брожения;

t_об – продолжительность обминки;

t_пр – прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание и т.д.)

 

Количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста по формуле:

 

                                    Nд=nм*1.05/nд, шт                                    (20)

  

где nм – минутная потребность печи в тестовых заготовках

1,05 – коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе

  nд – производительность тестоделителя по технической  характеристике

шт/мин А2-ХТН Q= 20-60

                                       

                              Nд = 9*1,05/40=1шт

 

                                           Дц = Т/r, шт                                   (21)

 

 где  Т – время занятости дежей, мин;

 r – ритм замеса теста, мин.

 

 Минутная потребность в тестовых заготовках определяется по формуле:

 

                                  П_n  = Р^ч_n/(60 * М), шт/мин                        (22)

 

где М – масса одного изделия;

    Р^ч_n – часовая производительность печи, кг.

 

Количество дежей необходимое для обеспечения часовой производительности печи рассчитываем по формуле 18

 

                                      ΔТ = 82,84/41,42=2 шт

 

 Время занятости дежей определяем по формуле 19 

                                                

                                     Т = 10+180+90+15=295мин

 

 Находим количество дежей необходимых для обеспечения технологического цикла по формуле 20

 

                                          Дц = 295/30=10шт

                                                                      

 Находим минутную потребность в тестовых заготовках по формуле 22

 

                                      Пм = 108/(60*0,2)=9шт/мин

 

 Принимаем один тестоделитель марки А2-ХТН производительностью 20-60 шт/мин.

 

 

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров определяем по формуле:

 

                                   N_к = Р^ч_n * t_xр/ П_{лот *}М_лот, шт                      (23)

 

где Р^ч_n  - часовая производительность печи;

 t_xр – продолжительность хранения на х/з;

  П_лот – количество лотков в контейнере;

  М_лот – масса изделий на одном лотке.

 

Масса изделий в одном лотке определяется:

 

                                       М_лот = М_изд* П_изд, кг                               (24)

 

Масса изделий в одном лотке определяем по формуле 24

 

                                       М_лот = 0,2*18=3,6 кг

                                                                     

Количество контейнеров определяем по формуле 23

           

                                    N_к = 108*6/18*3, 6=10 шт

 

Данные расчета заносим в таблицу 15  

      

 Таблица 15

 Оборудование для хранения готовых изделий

Наименование изделия	Продолжительность хранения	Масса изделия в лотке	Количество контейнеров
Булочка детская	6ч	3,6кг	10

 

Раздел 3 ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИССЛЕДУЕМОГО

 ОБЪЕКТА

Солодовые продукты в хлебопечении

В современном мире солодовые продукты находят широкое применение в хлебопекарной промышленности. Их использование влияет как на проведение технологических операций, так и на так и на его качество. Солод и солодовые продукты обеспечивают структурное наполнение готового продукта, улучшение его качества, вкуса и аромата, повышение и энергетической ценности, а также является натуральным источником активных веществ.

С целью поиска новых путей, направленных на повышение пищевой и биологической ценности мучных изделий, нами была разработана технология производства инновационного продукта – функционального хлеба марки «Золотой колосок», изготовленного на основе солодовой пасты (пророщенного и ферментированного зерна ржи)

Добавление солодовой пасты в состав теста обогащает его по составу, меняет его органолептику, ускоряет процессы приготовления теста, при этом процесс брожения происходит более интенсивно. Улучшается качество хлеба, выпеченного на различной муке.

Применяя солодовую пасту, даже в больших количествах (до 35%), мы получаем пышный и легкий хлеб. Такой хлеб содержит  по сравнению с мучным хлебом большее количество микро и макроэлементов, аминокислот, ферментов и витаминов.

Причём все эти нутриенты натуральные и легко (до 98%) усваиваются организмом человека.

Хлеб с солодовой пастой – это основа. Можно добавлять в тесто горох, сою и другие бобовые для увеличения содержания белков. Если добавить семя подсолнечника или льна – в хлебе увеличится содержание жирных кислот. Можно готовить тесто на отварах трав или добавлять сами травы – получим хлеб с заданными лечебными свойствами.

Содержание в нашем хлебе всех необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека витаминов, минералов и микроэлементов позволяет с уверенностью рекомендовать его в качестве продукта для функционального питания.