Общая характеристика изделия, рецептура

Булочки детские вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88.

Булочка детская представляет собой штучное изделие округлой форы с тремя надрезами на поверхности, массой 0,05 кг. Диаметр изделия 13-15 см.

Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.

Данные для приготовления в таблице 1

 

  Таблица 1

  Рецептура и режим приготовления теста булочек детских

Наименование сырья, полуфабрикатов и                 показателей процессов	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Соль поваренная пищевая, кг Солодовая паста, кг Вода, кг Сахар-песок, кг Температура начальная, C Продолжительность брожения, мин. Кислотность теста, град., не более	100,0              2,5              2,0               1,0     по расчету                     1,0             27-29          180-210               3

 

 

После замеса тесто опарным способом, отправляем в теплое место, 180-210 мин чтобы тесто поднялось. Затем проводим обминку и за 40 мин до окончания брожения.

· Деление булочек детских проводится машинами или вручную.

· После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку

· Продолжительность расстойки 50-60 мин.

Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увложнненой пекарной камере при температуре 200-220 C. Продолжительность выпечки 19-21 мин.

 

 

 1.1.2 Характеристика, хранения и качество сырья

 Мука хлебопекарная пшеничная

 Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная-крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная – сеяная, обдирная и обойная, а так же обойная ржано-пшеничная(60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная(70% пшеницы и 30% ржи)

 Запах должен быть свойственном пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус-свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький и других посторонних привкусах. Содержание минеральных примесей-при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки- не более 15.0%, а пшеничной муки второго сорта, вырабатываемых из твердых пшениц-не более 15.5%. Мука хранится в мешках. Перед тем как муку реализовывают для приготовления дальнейших полуфабрикатов нужно:

1)протереть мешок от пыли

 2) вскрыть по шву, имеющийся на поверхности мешка

3) высыпать на просеивать, для удаления посторонних примесей

Во время очищения муки от примеси, мука одновременно насыщается кислородом, для придания тесту высокому подъему теста.

Дрожжи прессованные

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи: прессованные, сушеные и дрожжевое молоко.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОМТ171-81) вырабатываются специализироваными заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые по ГОСТ 11354-82, ГОСТ13360-84.

Дрожжи прессованные не должны крошиться и мазаться, имеет кремовый цвет.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии, при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 40°С.

Поваренная соль

В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ13830-84) с содержание влаги не более 5.0% для первого сорта и не более 6.0%-для второго сорта.

Поваренную соль на хлебозавод доставляют в мешках. На предприятиях соль хранят специальных хранилищах –растворах (при мокром способе хранения) и передают в производство в виде растворов.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической ее плотности.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется принять раствор с постоянной плотностью.

Солодовая паста

Новый уникальный продукт. Данный сырьевой продукт получен из зерна ржи в процессе солодоращения и ферментации. Технология получения солодовой пасты принципиально отличается от общеизвестной технологии получения сухого солода, прежде исключением процесса сушки. Солодовая паста – «Бионат», отличается технологически от обычного солода в только в одном: обычный солод после ферментации проходит стадию сушки, а при получении «бионата» она исключена.

Один процесс, а в итоге, весь запас питательных веществ преобразовываются в активную для употребления форму: белки - в аминокислоты, крахмал – в сахара, жиры – в жирные кислоты, синтезируются витамины.

Так в организме количество витаминов возрастает в несколько раз. Поэтому я считаю, что солодовая паста необходима в хлебах и хлебобулочных изделиях.

Для производства солодовой паты используется рожь, так как только рожь в своем составе имеет в большем количестве амилазы, ферменты, активно работающие при ферментации зерна.

Пророщенное и ферментированное зерно ржи - функциональный сырьевой продукт, который многократно превосходит по своим питательным свойствам (пищевой, энергетический и биологической ценности) цельное зерно ржи и муку, полученную из него, а также просто пророщенное зерно ржи.

В составе солодовой пасты содержится макроэлементы (K, Ca, Si, Mg, Na, S, P, Cl), микроэлементы (Al, B, V, Fe, Mn, Cu, Vo, Sn, Se, Ti, F, Cr, Zn), аминокислоты.

Сахар – песок

Сахар-песок (ГОСТ21-78)-пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой доле влаги не более 0.15%, металлопримесей не более 3 мг на 1 кг с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

На хлебозаводы сахар-песок поступает в мешках, и применяют в производство хлебобулочных изделий в виде раствора.

Вода питьевая

Вода (ГОСТ2874-82), применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствам. В одном литре воды должно содержаться не более 3 кишечных палочек.