Изучение изделия, сырья и технологии приготовления

Изучение изделия, сырья и технологии приготовления

Сахар – песок

Сахар-песок (ГОСТ21-78)-пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой доле влаги не более 0.15%, металлопримесей не более 3 мг на 1 кг с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

На хлебозаводы сахар-песок поступает в мешках, и применяют в производство хлебобулочных изделий в виде раствора.

Вода питьевая

Вода (ГОСТ2874-82), применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствам. В одном литре воды должно содержаться не более 3 кишечных палочек.

 

 

Расчет выхода изделий

Выход хлеба и хлебобулочных изделий можно рассчитывать двумя методами. По методу Б.Н. Николаева выход изделий (в) рассчитывается по формуле:

 

     В = Мт × (1Δ Мт/100) × (1Δ Муп/100) × (1- ΔМус/100) %          (5)

 

где Мт – выход теста из 100 кг муки, %;

∆ Мт – механические потери и затраты теста при брожении, % от

      первоначальной массы теста;

∆ Муп - упек, % от массы теста при посадке в печь;

    ∆ Мус – усушка, % от массы горячего хлеба.

 

Размеры потерь и затрат принимаются на основании производственных или литературных данных. Средние размеры потерь и затрат следующие:

¾ размеры потерь и затрат для булки с молочной сывороткой в период замеса и затраты на брожение составляют – 3 %;

¾ упек для   составляет – 9 %,

¾ усушка при хранение в обычных условиях равна – 4 %.

Для определения массы теста из 100 кг муки используем формулу:

 

                          Мт =М_св^т × 100 / (100 – Wт), кг                          (6)

 

где Мсв – содержание сухих веществ в тесте, приготовленных из 100 кг муки;

W – влажность теста %.

 

Влажность теста можно рассчитывать следующим образом:

 

                                       Wт = Wx+n, %                                          (7)

   

где Wх – влажность изделия по стандарту, %;

   n -0,5-1,0 % - для булочных изделий.

 

Влажность теста определяем по формуле 7

     

                                      Wт = 40+1,5=41,5%

 

Для определения выхода теста из 100 кг муки находим содержанием в нем сухих веществ теста, для чего составляет таблица 6

 

Таблица 6

Масса сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг	Влажность,%	Сухие вещества
			%	кг
мука	100	14,5	85,5	100*85,5/100=85,5
дрожжи	2,5	75	25	2*25/100=0,63
соль	2	3	97	2*97/100=1,94
Сахар-песок	1	0,15	99,85	1*99,85/100=0,99
Солодовая паста	1	8	92	1*92/100=0,92
Всего:	106			90,0

 

 

Определяем массу теста по формуле 6

 

                                 Мт =90,0*100/(100-41,5)=153,85 кг        

 

 Выход изделия находим по формуле 5

 

                        В =153,85*(1-3/100)*(1-9/100)*(1-4/100)=130,37%

 

Расчетный выход может отличаться от планового выхода

 в пределах 1-3 %.

 

Данные по расчету выхода изделия заносим в таблицу 7

 

 Таблица 7

 Данные расчета выхода изделий

Название   изделия	Унифицированная рецептура			Технологические потери и затраты			Вл-ть изделия, %	Норма выхода, %
	Мука	Дрожжи	Соль	Δ Мт, %	ΔМуп, %	Δ Мус, %
Булочка детская	100	2,5	2	3	9	4	41,5	130-134

                                        

 

 

Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров определяем по формуле:

 

                                   N_к = Р^ч_n * t_xр/ П_{лот *}М_лот, шт                      (23)

 

где Р^ч_n  - часовая производительность печи;

 t_xр – продолжительность хранения на х/з;

  П_лот – количество лотков в контейнере;

  М_лот – масса изделий на одном лотке.

 

Масса изделий в одном лотке определяется:

 

                                       М_лот = М_изд* П_изд, кг                               (24)

 

Масса изделий в одном лотке определяем по формуле 24

 

                                       М_лот = 0,2*18=3,6 кг

                                                                     

Количество контейнеров определяем по формуле 23

           

                                    N_к = 108*6/18*3, 6=10 шт

 

Данные расчета заносим в таблицу 15  

      

 Таблица 15

 Оборудование для хранения готовых изделий

Наименование изделия	Продолжительность хранения	Масса изделия в лотке	Количество контейнеров
Булочка детская	6ч	3,6кг	10

 

Раздел 3 ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИССЛЕДУЕМОГО

 ОБЪЕКТА

Техника безопасности при обслуживании технологического

Оборудования

Безопасность эксплуатации технологического, электрического и другого оборудования во многом зависит от соблюдения требования, предъявляемых помещений. Немаловажное значение имеет организация обслуживания в соответствии с условленными правилами техники безопасности.

Анализ причин несчастных случаев при обслуживании оборудования предприятий позволяет выделить наиболее характерные из них: отсутствие или неисправность ограждений опасных зон машин и механизмов; допуск к работе лиц, не знакомых с устройством машин и мерами безопасной эксплуатации; нарушение требований техники безопасности и неправильные приемы в работе.

При конструировании производственного оборудования с отступлением от требований безопасности труда, а также неправильная его эксплуатация могут способствовать возникновению опасных и вредных производственных факторов, таких как незащищенные уровни шума и вибрации, повышенная запыленность, опасный уровень напряжения, статического электричества.

Безопасность производственного оборудования – это его свойство сохранять соответствие требованиям безопасности труда при выполнении заданных функций в условиях, установленных нормативно- технологической документацией. Производственное оборудование, вне зависимости от того, в какой отрасти и на каком предприятии его устанавливают, должно в отвечать требованиям, изложенным в соответствующем стандарте безопасности труда. Конкретные требования к технологическому оборудованию хлёбоприёмных и зерноперерабатывающих предприятий изложены в отраслевых ССБТ и правилах по технике безопасности.

Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже и демонтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, при использовании отдельного или в составе технологических систем. В процессе эксплуатации оборудование не должно выделять вредные вещества в окружающую среду выше установленных норм. Наряду с этим оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным.            

                             

                                                      

Охрана окружающей среды

Интенсивное развитие народного хозяйства приводит к загрязнению окружающей среды вредными и токсичными веществами. Однако в результате интенсивного вмешательства человека в природу стал нарушаться естественный обмен веществ.

Под воздействиями деятельности людей происходит значительное загрязнение атмосферы выбросами промышленных предприятий, энергетических и транспортных источников. Основной вид загрязнения атмосферы составляет газообразные и пылевидные продукты горения.

Интенсивное загрязнение воздух может оказать отрицательное влияние на метеорологические процессы на климат, привести к повышению температуры, имению режима ветров, осадков и других метеорологических факторов.

Исходя из проблем охраны окружающей среды, вытекают основные направления работ по защите окружающей среды на предприятии. Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятий предусматривает следующие мероприятия:

· Разработку и применение малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, снижение норм потребления сырья, утилизацию отходов;

· Разработку и использование серийного газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты атмосферы от вредных веществ;

· Применение оборотного и повторного водоснабжения;

· Оснащение действующих предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

· Разработку средств контроля и автоматизации сооружений по очистки сточных вод и установок пылегазоочистки для повышения их эффективности;

· Развитие пропаганды охраны природы, подготовку специалистов в области охраны окружающей среды;

В основу организации охраны окружающей среды положен принцип комплексного, рационального использования и охраны природных ресурсов и создание благоприятных природных условий для жизни человека.

Правильная планировка территории предприятия имеет решающее значение при обеспечении требуемых санитарно – гигиенических параметров воздушной среды. При неправильном расположении производственных зданий и недостаточным расстоянии между ними загрязняющие вещества накапливаются в межкорпусном пространстве. Источники загрязнения воздушного бассейна – это источники выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу.

Для уменьшения выбросов вредных веществ (пыли) в атмосферу на предприятиях следует проводить в плановом порядке мероприятия по охране атмосферного воздуха. Для этого предусматривают меры по совершению технологических процессов, включая снижение неорганических выбросов. К ним относят: повышение герметичности оборудования; сокращение технологических операций, длины транспортных коммуникаций, мест пересыпки зерна и зернопродуктов; замену механического транспорта для перемещения сыпучих материалов на вакуумный пневматический транспорт.

К основным требованиям по защите воздушного бассейна от выбросов котельных относят следующие:

· перевод котельной на газовое топливо как наиболее экологически чистое;

· отчистка дымовых газов катальной перед выбросом в атмосферу;

· организация полного сгорания в результате улучшения процесса горения и автоматизации контроля с запросом;

· перевод предприятия на централизованное топливо – снабжении.

                                Заключение

Содержание в нашем хлебе солодовой пасты, все необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека витаминов, минералов и микроэлементов позволяет с уверенностью рекомендовать его в качестве продукта для функционального питания. Хлеб из солодовой пасты позволяет быстрее усваиваться витаминам и углеводам в организме, что способствует полному функционированию всех частей организма человека.

· Оказывают общеукрепляющее действие на организм.

· Укрепляют иммунную систему.

· Стимулируют обмен веществ и кроветворение.

· Способствуют интенсивному пищеварению.

· Нормализуют кислотно-щелочной баланс.

· Замедляют процесс старения.

· Способствуют повышению уровня гемоглобина, снижению холестерина.

· Улучшают состояние кожи и волос.

· Способствуют очищению организма от шлаков.

· Снимают последствия стрессов.

· Способствуют нормализации жирового и белкового обмена.

· Повышают энергетический тонус и сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды.

· Улучшают умственные и физические способности.

Изучение изделия, сырья и технологии приготовления