Советы для повара на участке приготовления горячих      блюд из рыбы

1. Рыбу гораздо легче чистить, если перед этим окунуть ее в горячую воду, обдать кипятком или подержать в холодной воде с уксусом. И чтобы при чистке она не скользила у вас в руках, время от времени опускайте пальцы в соль.

2. Если перед жаркой обвалять рыбу в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром, то она не только останется сочной, но и приобретет пикантную сырную нотку. Чтобы добиться поджаристой золотистой корочки, обваляйте рыбу не в обычной, а в кукурузной муке.

3. Какой бы величины не была рыба, запекают ее в сильно разогретой духовке, а жарят - на хорошо разогретой сковороде. Чтобы рыба не прилипала, сковороду или противень нужно смазать растительным маслом, а поверх насыпать немного крупной морской соли. Не волнуйтесь, что рыба получится слишком соленой - через кожу она вберет ровно столько соли, сколько нужно.

4. Если варить рыбу на сильном огне, она потеряет весь морской вкус. Как только вода, где варится рыба, закипит, убавьте огонь и продолжайте готовить при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости в кастрюле.

5. Не стоит сочетать рыбу с сильными соусами, где много уксуса и ярких специй, это перебьет ее собственный вкус. Но если хотите избавиться, например, от запаха тины, который присущ некоторым пресноводным рыбам, попробуйте действовать так: разморозьте рыбу постепенно, в холодильнике, а не под горячей водой (рыбе это вообще противопоказано, и еще больше усилит неприятный душок!). Если запах все же чувствуется, заверните рыбу в увлажненную уксусом тряпочку и оставьте на 2-3 часа. Так же можно в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.

6.Жареная рыба получится ещё вкуснее, если её предварительно подержать в молоке 15 минут, затем обвалять в муке и жарить.

7.Чтобы рыба не разваливалась при жарке, нужно её посолить, обвалять в муке, и оставить на 10-15 минут, и только после этого закладывать в горячее масло.

8.Чтобы красная рыба получилась сочной залейте её соком лимона и лайма за 15 минут до приготовления.

9.Кусочки рыбы при жарке не должны быть толще 2,5–3 см. Это нужно для того чтобы рыба хорошо прожарилась.

10Для приготовления рыбных котлет можно использовать свежую, или хорошо вымоченную солёную рыбу, не содержащую мелких костей.

11.Самые вкусные котлеты получаются из таких видов рыб, как: сом, судак, треска, пикша, свежая кета, налим, морской окунь.

12.Для придания рыбным котлетам сочности, можно добавить в фарш сало или размягчённое сливочное масло.

13.Чтобы рыба не деформировалась при варке, кожу на каждом куске прорезают в двух, трёх местах.

14.Бульоны приготовленные на рыбных головах, костях и плавниках, необходимо процеживать, во избежании попадания в дыхательные пути костей!

15.Рыбу приготовленную на углях, гриле или решётке подают с дольками лимона и зеленью, а так же кетчупом или шашлычным соусом.

16.Для жарки рыбы хорошо подходит сковорода с толстым дном.

17.Самая вкусная уха получается из свежих карасей, ершей, окуней и линя.

18.Если в момент варки в рыбу добавить свежего молока 300 мл. — запах исчезнет, а рыба станет нежнее и вкуснее.

19.Любые рыбные тушёные и отварные блюда готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, огонь убавляют.

20.Тушёная рыба будет вкуснее, если в блюдо добавить отварных грибов.

21.В настоящую русскую уху рыбу закладывают потрошённую, но вместе с плавниками и чешуёй. Варят рыбу очень медленно, через 40 минут доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично), чешуя (полностью) растворяются, что придает ухе густоту и неповторимый навар.

22.Для отваривания и приготовления бульонов не подходит такая рыба, как: сазан, лещ, навага, карп. Бульон из этих видов рыбы получается горьким.

23.В отличие от других мясных бульонов, рыбные бульоны солят в начале варки.

24.Чтобы жареная рыба получилась румяной, обсушите рыбу перед приготовлением бумажной салфеткой.

25.При варке ухи, перед нагревом бульона, влейте от 50 до 100 мл. водки на литр. Вкус ухи станет ярким и насыщенным.

26.Самой вкусной рыбой для фарширования считается щука, кутум, карп.

Можно использовать начинку из припушенных в небольшом количестве масла грибов, измельчённых грецких орехов с ткемали, помидор и моркови. Щуку фаршируют сняв кожу «чулком», перемолов мякоть без костей в мясорубке и смешав с овощами. Этим фаршем начиняют «чулок», обтирают сверху кожу маслом, специями и солью, заворачивают в фольгу и отправляют в духовку.