МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции »    

Урок 105-109

Тема 4.1 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

Тема урока. Ассортимент сложных горячих блюд и закусок из морепродуктов.

Обучающие: формирование у обучающихся знаний технологии приготовления блюд из морепродуктов.

Развивающие: развитие творческих способностей у обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: сообщение новых знаний

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока: ПК, карточки-задания, презентация на тему: «Приготовление горячих блюд из рыбы»

Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда

Время урока:.5 х 45мин.

                  План урока:

1. Организационный момент -2 мин

2. Объявление темы и цели урока - 4мин

3.Повторение ранее изученного материала- 15мин

4 Изложение нового материала- 160мин

5. Закрепление изученного материала -40мин

6. Домашнее задание -2мин

7. Подведение итогов – 2 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

III. Актуализация опорных знаний

Изложение нового материала:

1.Приготовление и отпуск блюд из трепангов и морской капусты;

2.Технология приготовления горячих блюд из рыбы зарубежной кухни;

3. Технология приготовления блюд из морепродуктов зарубежной кухни;

4.Региональные фирменные блюда из рыбы;

Решение производственных ситуаций при приготовлении горячих блюд из рыбы.

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы

IV. Сообщение домашнего задания

Законспектировать изложенный материал и изучить.

V. Итог урока

Анализ деятельности группы

Конспект к уроку

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.

Трепанrи по­-дальневосточному. Набухших ошпаренных тpe­пангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до гoтовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­ке гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепанrами.

Запеканка картофельная с трепанraми. Мякоть набухших тpe­панroв пропускают через мясорубку, смешивают спассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше пригoтовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом кpacным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охла­ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­пользуют для приroтовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, моpковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5...10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5...10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную водой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белымн гpибами. Тущеную моp­скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­ными белыми грибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Pary овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное paгy, но в конце тушения предварительно обжаренных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до гoтовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.

­Котлеты рыбные с морской капустой rотовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отвap­ную морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нapeзанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­вают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­рушки или укропа, зеленого лука. Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приrотовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной отварной морской капустой и пассерованным луком.

 Региональные блюда из рыбы и морепродуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40

КОТЛЕТА «СКАЗКА»

 

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Минтай 187 86 или ледяная 191 86 или хек серебристый 176 86 или треска 118 86 Специи - - Для фарша:     Лук репчатый 30 25/12* Яйца 1/5 шт. 8 Маргарин 5 5 Масса фарша   20 Мука пшеничная 4 4 Яйца 1/8 шт. 5 Хлеб 15 15 Масса полуфабриката   125 Масло растительное 15 15 Масса жареных котлет - 100 Зелень 2,7 2 Гарнир №№ 788, 802   150 Масло сливочное 5 5 Выход   255

 

 ^*масса пассерованного лука.

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.