Характеристика готового блюда

Внешний вид: форма битков округло-приплюснутая. Вкус и запах, свойственные жареным рыбным изделиям в сочетании с яйцом и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46

КОТЛЕТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Хек серебристый 133 65 или треска 89 65 или минтай 141 65 или ледяная рыба 144 65 Для фарша:     Яйца 1/4 шт. 10 Майонез 10 10 Лук репчатый 17 14 Маргарин 4 4 Масса фарша:   27 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 5 5 Хлеб пшеничный 15 15 Специи - - Масса полуфабриката   120 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных котлет   100 Гарнир № 788, 793, 795, 799   150 Масло сливочное 5 5 Зелень 5 4 Выход   255

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. На середину лепешки кладут фарш, приготовленный из вареных рубленых яиц, пассерованного лука и майонеза. Формуют котлеты овальной формы по две штуки на порцию, панируют в муке, смачивают и яйце, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром, полив маслом сливочным, оформив зеленью.

 

Контроль за готовностью

Котлеты доведены до готовности. Готовность определяется образованием золотистой корочки на поверхности изделия.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид: котлеты загарнированы, политы маслом сливочным, оформлены зеленью.

Консистенция сочная.

Вкус и запах, свойственные жареным во фритюре изделиям из рыбной массы в сочетании с продуктами, входящими в состав фарша и гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47

РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ В ТЕСТЕ

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Минтай неразделанный 120 60 или треска 79 60 или хек серебристый неразделанный 113 60 или ледяная рыба неразделанная 125 60 Специи - - Уксус 4,5 4,5 Масло растительное 2,6 2,6 Для теста кляр:     Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 Молоко 20 20 Масса теста-кляр - 60 Масса полуфабриката - 120 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных палочек   100 Гарнир №№ 788, 793, 799, 764 - 150 Масло сливочное 5 5 Зелень 5 4 Выход   255

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления блюда

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают полосками длиной 10 см, толщиной 1,5-2 см. Рыбу солят, перчат, добавляют растительное масло, уксус, перемешивают и маринуют 1-1,5 час. Подготовленную рыбу окунают в тесто-кляр и жарят во фритюре до образования золотистого цвета. До готовности палочки доводят в жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью.

Контроль за готовностью

На поверхности – золотистая равномерная корочка. Палочки доведены до готовности в жарочном шкафу.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид: палочки загарнированы, политы маслом, оформлены зеленью.

Консистенция сочная, нежная. Цвет золотистый.

Вкус и запах, свойственные маринованному жареному филе в сочетании с тестом – кляр и продуктами, входящими в состав гарнира.

Блюда зарубежной кухни

Первую пятницу июня в Великобритании проводится день фиш-энд-чипс. Этот обычай появился на свет, когда жители Британии по пятницам, по окончанию трудной трудовой недели отправляли детей в лавку за вкусным недорогим блюдом. С тех пор в Британии сохранилась традиции по пятницам есть рыбу.

Укой Это классическое филиппинское блюдо. Чтобы приготовить Укой, пекутся оладьи, в состав которых входит сладкий картофель и аннато — красный пищевой краситель. Ингредиенты соединяют вместе и жарят с неочищенными креветками. Кожура действительно остается на них, что делает блюдо особенным и неповторимым по вкусовым ощущениям.

Севиче Латинская Америка предлагает своим гостям отведать вкусный севиче. Севиче является визитной карточкой во многих частях Латинской Америки, включая Перу и Эквадор. Он состоит из сырых морепродуктов, маринованных в цитрусовых соках в сочетании с различными приправами.

Традиционное приготовление блюда подразумевает маринованное в лайме, мелко нарезанное мясо рыбы, дополненное кольцами лука и рокото – острого перца. Блюдо имеет разные вариации приготовления, например в сочетании с устрицами, кальмарами, черными гребешками или креветками.

 Пуассон Крю Особенность тайской кухни – это жареные блюда из риса и лапши с большим количеством овощей и соусов карри. В их приготовлении широко используется перец чили, а также тайский базилик, лимонная трава и кокос.
Для маринада используется лимонный сок, который позволяет отбить специфический запах рыбы. Базилик, травы и куркума придает особенный аромат, а отличным дополнением к стейкам, служат тушенные овощи.
Буйабес — французская классика Французская кулинария известна своим высоким классом и превосходными ингредиентами. Лук, фуа-гра, трюфели, морепродукты, кроссы и багет — все всегда продумано до мелочей и неизменно подается в сопровождении с бокалом вина. Буйабес — это рагу из морепродуктов, которое появилось на свет во французском портовом городе — Марсель. Длинная история этого блюда началась с того, что буйабес была едой для простых рыбаков и в основном готовилась из остатков рыбы или отрубей. Современное исполнение этого блюда заключается в медленном приготовлении рыбного мяса, с помощью провансальских трав, в результате чего получается великолепный бульон.
Основа блюда – кокосовое молоко, пальмовое масло и любые из трех видов морепродуктов: рыба, креветки или омары. Это блюдо подается на столы в Бразилии уже около 300 лет. По традиции оно рассыпается по глиняным горшочкам и украшается луком, помидорами и чесноком. Индийская рыба Карри Керала Горячие карри с большим количеством перца чили и раитой – самые распространенные блюда Индии. Зачастую они основаны на рисе и часто являются вегетарианскими, а также изготовленными с помощью добавления морепродуктов. Кориандр, имбирь, тмин, кардамон, шафран и мускатный орех — любимые ароматизаторы.
Это блюдо имеет особый пикантный вкус.

 К арри Керала получило свое название от южного индийского штата Керала. Соус для рыбы готовится из имбиря, чеснока и лука, который добавляется в обжаренные специи. Затем рыба готовится в этом сочном, кипящем соусе, приобретая свой особенный вкус.

Бульеты Пуассона в Сенегале Эти жареные рыбные шарики, обычно подают с томатным соусом, легко приготовить и еще легче съесть. Thiou de boulettes de poissons подаются под острым соусом. Для их приготовления используют филе трески или пикши. Само название этого блюда объясняет способ его приготовления. Поскольку слово «thiou» означает тушеное мясо, филе белой рыбы тушиться и поэтому может быть весьма пригодным вариантом для диетической кухни.
Сашими в Японии. Даже за пределами Японии мы не можем избежать суши, но японская кухня — это намного больше. Японская еда на основе лапши или риса обычно состоит из морепродуктов, тофу или овощей. Ингредиенты готовятся на гриле, тушат на медленном огне, жарят во фритюре, готовят на пару, или подают сырыми, как например в случае с сашими.
Сашими — это знаменитое японское блюдо, которое состоит из очень тонко нарезанной сырой рыбы. Обычно его подают с соевым соусом, имбирем и васаби. Филе разных сортов рыбы включает в себя следующие составные, которые создают отменное ассорти: лосось, креветки, кальмары, тунец, осьминог, скумбрия, ставрида, желтохвост, такифугу, гребешки, морской еж, кит, говядина.
Ролл с лобстером в Соединенных Штатах Созданный в штате Мэн и первый раз поданный в Милфорде, штат Коннектикут, ролл с лобстерами быстро стал прибрежной классикой. Путешественники могут найти это классическое блюдо по всей территории США. Роллы с омарами обычно состоят из холодного мяса омаров, смешанного с майонезом и поданного на поджаренной булочке.