Товароведная характеристика мороженого

Индивидуальная работа

 

На тему: «Анализ ассортимента и оценка качества мороженого»

 

 

Студента 5 курса 753 – С группы

Мазенкова А.Г                   

Специальности: 36.05.01 «Ветеринария»

Руководитель Коновалова О. В.

 

 

Национальная шкала________________

Количество баллов: _____ Оценка: ECTS____

 

 

Члены комиссии ___________________ __________________

                                                          (фамилия и инициалы)                 (Подпись)

 

__________________ ___________________

                                                          (фамилия и инициалы)                 (Подпись)

 

Луганск – 2019

Введение

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Изобретением мороженого мы обязаны древним. Оно появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером[6].

Во времена Александра Македонского: делали это с помощью снега, который доставали быстрые бегуны-рабы с вершин гор. Это сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого, а раньше это лакомство из-за быстрого таяния и дорогого производства было доступно только царям. А в 21 веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты.

Данная тема актуальна, так как мы живём в эпоху модифицированных продуктов питания. Многие поставщики мороженого, производят некачественную продукцию, содержащие различные добавки, которые не всегда оказывают положительное влияние на организм человека. Не смотря на это, многие любители мороженого[3].

Целью данной работы является, проведение сравнительной оценки качества и экспертиза мороженого, поступающего на реализацию.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1) изучили классификацию и ассортимент товарной группы;

2) изучили дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения;

3) изучили факторы, которые формируют и сохраняют качество мороженого;

4) провели оценку потребительских свойств мороженого.

Товароведная характеристика мороженого

Пищевая ценность мороженого.

 

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. 

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, так же имеет приятный вкус, нежную консистенцию, так как содержит молочный жир, белки, углеводы. Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства[1].

Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость.

В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.[8]. 

Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых. Жир в мороженом находиться в легкоусвояемой форме, белки молока и других пищевых компонентов составляют 4-4,5%, присутствуют минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие[3].

 

Требования к качеству мороженого

 

    Требования в качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ 52175 - 2003 "Мороженное молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил[5].

Из органолептических показателей нормируются:

1) вкус и аромат - чистые, характерные для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция - плотная

3) структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда.

При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара. какао - продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.[3].

4) цвет - характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного мороженного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании красителей цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Глазированное мороженое должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) внешний вид - порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).

Допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.[1].

Маcсовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 - 17,0%); 9,5% для пломбира жирного (с массовой долей жира 18 - 20%). На кислотность мороженого влияет вносимый в него вкусовой компонент.

Помимо того, государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого[4].

Упаковка, маркировка

Для работы была проанализирована упаковка мороженого. Итоговые данные анализа представлены в Таблице 2

Таблица 2

Наименование мороженого	Вид упаковки	Соответствие ГОСТ Р 52175
Рафаэль	Пленочный	Соответствует
Фрутти на батуте	пленочный	Соответствует
Сластена	пленочный	Соответствует
Пилот	Пленочный	Соответствует
Лидер вкуса	Пленочный	Соответствует

 

Пилот, сластена, Фрутти, Рафаэль упаковка белого цвета имеют хорошо оформленный вид, Лидер вкуса имеет желтый цвет см. Приложение.

Маркировка

Информационный текст для потребителя должен быть понимаемый, полный и достоверный, во избежание обманутых потребителей. Или введение в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, дающих характеристику прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог случайно принять данный продукт за другой[1].

Информацию предоставляется с пищевым продуктом текстовом формате, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, ярлыке, пробке.

Содержимое текста должно быть на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте[3].

Таблица2.1

Маркировка контрольных образцов мороженого
Название	Пилот	Сластена	Фрутти	Рафаель	Лидер вкуса
Фирменное название	М. С наполнитель клубника	М.. «Сластена»	Десерт М. яблочный и вишни	Кокосовое М.	Банановое вафильный стаканчик
Доля жира	3,5%	3,5%	3.6%	12%	5%
Наименование и местонахождение изготовителя продукта	ООО ТД «Горняк» ул. Луговцова, 1, г. Донецк, 83045	ООО ТД «Горняк» ул. Луговцова, 1, г. Донецк, 83045	ООО ТД «Горняк» ул. Луговцова, 1, г. Донецк, 83045	ООО ТД «Горняк» ул. Луговцова, 1, г. Донецк, 83045	ОАО» Новохолод». Росия, 630088, г. Новосибирск
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Масса	65г	65г	75г	80г	70г
Состав продукта	молоко пастеризованное, сахар, вода, вафельный стаканчик, масло подсолнечное, порошок яичный, разрыхлитель натрий двууглекислый, эмульгатор фосфатидный концентрат, масло пальмовое, ароматизатор «Ваниль».	молоко пастеризованное, сахар, вода, вафельный стаканчик, масло подсолнечное, порошок яичный, разрыхлитель натрий двууглекислый, эмульгатор фосфатидный концентрат, масло пальмовое, ароматизатор «Ваниль».	Вода питьевая, сахар, пюре яблочное, глазурь кондитерская 16,8% (масло кокосовое, сахар, какао-порошок, масло подсолнечное, эмульгатры лецитин соевый, ароматизатор ванилин), патока крахмальная кукурузная	вода, масло пальмовое, сахар-песок, молоко сухое, вафельный стаканчик, сахар-песок, яичный порошок, разрыхлитель натрий двууглекислый, эмульгатор фосфатидный концентрат,	Вода, сахар, Вафля пшеничная, сода пишь., сухое молоко, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор банан
Пищевая ценность и энергетическая ценность	Белки 4г, жиры 3.5г, углеводы 31.4г, калорийность173 ккал,	Белки 4г, жиры 14г, углеводы 29г, калорийность 265 ккал,	Белки 1г, жиры 0.4г, углеводы 35г, калорийность150 ккал,	Белки 4.5г, жиры 14г, углеводы 30г, калорийность260 ккал,	Белки 4г, жиры 5г, углеводы 25.5г, калорийность160 ккал,
Условия хранения	18-24°С	18-24°С	18-24°С	18-24°С	18-24°С
Дата изготовления	31/07/19	10/08/19	13/07/19	22/06/19	26/04/19
Срок хранения	18 мес.	18 мес.	18 мес.	18 мес.	18 мес.

Вывод: Подведя итоги сведений для потребителя о мороженом можно смело готовить о том, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает  требованиям "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Список литературы

1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов.: учебник/ В.С.Антонова. - ­Оренбург: ОГАУ, 2003. - 440с.

2. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства, технология и рецептуры.: справочник / Т.П.Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2003.-184с.

3. Борисов О.С. Справочник по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих мороженое.: справочник / О.С. Борисов, А.А. Творогова, О.В. Устинова. – М.: Пищевая промышленность, 2004. – 76 с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности.: учебник / Г.Н.Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф.Фофонов. – М.: Агропромиздат, 2001. - 275 с.

5. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов.: - М.: Издательство стандартов, 2001. - 300 с.

6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия.: ГОСТ Р 52090 -2003 - М.: Издательство стандартов, 2004.

7. Степанов В.М. Основы проектирования предприятий молочной промышленности с основами САПР.: учебник / В.М.Степанов. - М.: Агропромиздат, 2003. - 208 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты.: справочник / Л.И.Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2005.- 384с.

9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.: справочник / В.П.Шидловская. – М.: Колос, 2000. -280 с.

10. Мороженое сливочное и пломбир. Технические условия.: ГОСТ Р 52175 – 2003 Введ. 2005 – 01 – 01. М.: Издательство Стандартов, 2004. – 27 с.

 

 

Приложение

Индивидуальная работа

 

На тему: «Анализ ассортимента и оценка качества мороженого»

 

 

Студента 5 курса 753 – С группы

Мазенкова А.Г                   

Специальности: 36.05.01 «Ветеринария»

Руководитель Коновалова О. В.

 

 

Национальная шкала________________

Количество баллов: _____ Оценка: ECTS____

 

 

Члены комиссии ___________________ __________________

                                                          (фамилия и инициалы)                 (Подпись)

 

__________________ ___________________

                                                          (фамилия и инициалы)                 (Подпись)

 

Луганск – 2019

Введение

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Изобретением мороженого мы обязаны древним. Оно появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером[6].

Во времена Александра Македонского: делали это с помощью снега, который доставали быстрые бегуны-рабы с вершин гор. Это сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого, а раньше это лакомство из-за быстрого таяния и дорогого производства было доступно только царям. А в 21 веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты.

Данная тема актуальна, так как мы живём в эпоху модифицированных продуктов питания. Многие поставщики мороженого, производят некачественную продукцию, содержащие различные добавки, которые не всегда оказывают положительное влияние на организм человека. Не смотря на это, многие любители мороженого[3].

Целью данной работы является, проведение сравнительной оценки качества и экспертиза мороженого, поступающего на реализацию.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1) изучили классификацию и ассортимент товарной группы;

2) изучили дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения;

3) изучили факторы, которые формируют и сохраняют качество мороженого;

4) провели оценку потребительских свойств мороженого.

Товароведная характеристика мороженого