Сущность: метод распространяется на молоко и жидкие продукты переработки молока и основан на определении объема анализируемой пробы и массы плавающего в ней ареометра.

Проведение измерений: цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, помещают ареометр медленно, оставляют в свободно плавающем состоянии и измеряют температуру и плотность. Если температура молока меньше или больше 20 градусов, то полученные результаты приводят к 20 градусам. На каждый градус добавляют 0,3 (поправочный коэффициент), число, которое получается либо прибавляют к изначальной плотности (если температура больше 20 градусов), или вычитают (если температура ниже 20 градусов).

На плотность влияет % соотношение компонентов молока, температура, условия содержания и кормления, порода животного, сезонность, фальсификация молока водой или сухим молоком.

Плотность молока при 20 градусах: 1027-1032 кг/м³

Плотность сливок: 954-956 кг/м³

Владеть:

17. Технологией производства сыра «Гауда» из овечьего молока (среднесуточный удой равен 6 литрам с одной овцы соответственно). Задача: необходимо произвести для экспорта 1200 кг сыра. Выход сыра 1:6,8. Определить необходимое количество овец для накопления молока в течение 5 суток. Потери молока 1,68%. Составить рассол концентрацией 18% для емкости в объеме 1800 л.

 

1) 1200*6,8=8160 л

2) 8610*100:98,32=8299,43 л (молока с потерями)

3) 8299,43:5дн=1659,9 л (в сутки)

4) 1659,9:6=277 голов

5) 18% соли + 82% воды = 1800 л

6) 1800*18:100=324 кг (18% соли)

7) 1800-324=1476 л (воды)

18. Технологией производства сыра «Брынза». Для его производства применяют коровье молоко в соотношении 1:8,2 и овечье молоко в соотношении 1:7,4. Задача: необходимо приготовить данный сыр в количестве: из коровьего молока 850 кг, а из овечьего молока 560 кг. В процессе производства потери коровьего молока составляют 2,15%, а овечьего 1,85%. В смесь также добавляются такие компоненты, как закваска (к коровьему молоку – 1,5%, а к овечьему – 1,3%). Определить количество молока и других компонентов при производстве указанных объемов сыров.

1) 850*8,2=6970 л (коровьего)

2) 6970*100:97,85=7123,15 л (молоко)

3) 7123,1*2,8:100=199,45 л (закваски)

4) 7123,1*1,5:100=106,85 л (сычужный фермент)

5) 560*7,4=4144 л (овечьего молока)

6) 4144*100:98,15=4222,1 л (молока в начале до производства)

7) 4222,1*2,2:100=92,9 л (закваски)

8) 4222,1*1,3:100=54,9 л (сычужный фермент)

19. Технологией производства сыра «Швейцарский». Для его производства применяют молоко не пастеризованное. Задача: выработать в медном котле объемом в 1 тонну 2,5 тонны сыра. Выход сыра из смеси составляет 1:12,5. Компоненты: закваска – 3,5%, сычужный фермент – 2,2%, CaCl₂ – 0,8%, KNO₃ – 3,2%. Потери производства – 2,85%. Потери в процессе созревании сыра 16%. Определить количество молока и других компонентов.

1) 2500*100:84=2976,2 кг (сыра до созревания)

2) 2976,2*12,5=37202,5 л (в смеси)

3) 37202,5*100:97,15=38293,9 л (смеси до потерь)

4) 38293,9*3,5:100=1340,3 л (закваска)

5) 38293,9*2,2:100=842,5 л (сычужный фермент)

6) 38293,9*0,8:100=306,4 (CaCl₂)

7) 38293,9*3,2:100=1225,4 л (KNO₃)

8) 38293,9 – (1340,3+842,5+306,4+1225,4)=34579,3 л (молока)

21. Методом расчета выхода сыра «Брынза» из ежедневно получаемых 12000 л молока, если потери составляют 2,4%. Объем готового продукта 1428 кг.

1) 12000*97,6:100=11712 кг (молока - потери)

2) 11712:1428=8,2% (выход сыра)

Методом расчета количества вносимых микроэлементов в рацион для кормления бройлеров 2 месяцев, если объем комбикормов составляет 2050 кг.

2050-0,3:100=6,2 кг (вносимых микроэлементов)

23. Методом расчета количества соли, которое необходимо добавить в бассейн с рассолом объемом 1500 л, концентрация соли – 14%, чтобы получить концентрацию раствора 22%.

1) 1500*14:100=210

2) 1500*22:100=330

3) 330-210 = 120 кг (соли нужно добавить)

24. Методом расчета % вносимых микроэлементов для составления рациона питания бройлеров в возрасте 1 месяц, если их количество – 200000 голов, комбикорма изготавливают из зерновых культур.

0,3% вносимых микроэлементов; 130 г корма на голову в сутки.

1) 130*0,3:100=0,39 г

2) 200000*0,39-=78000г=78 кг (вносимых микроэлементов)

25. Методом расчета количества фруктозы для производства 1200 кг сыра диабетического назначения, если % содержание фруктозы в сухом веществе – 12%. Сухое вещество в сырах – 63%.

1) 1200*63:100=756 кг

2) 756*12:100=90,72 кг (фруктозы)

Методом расчета содержания соли в рассольных сырах. В технологии производства рассольных сыров допускается применение сухой соли в сырном зерне. Для посолки сыра в объеме 1520 кг было использовано сухой соли 250 кг.

С=250:1520*100=16,5%

27. Методом расчета количества сахарозы, которое необходимо для производства 800 кг плавленого диабетического сыра сладкого, имеющего в состав содержание сахарозы 35%.

800*35:100=280 кг сахарозы

28. Методом расчета массы молока объемом 8000 л при плотности 27,5^оА; 6500 л молока при плотности 1,0285 кг/м³ при 23^оС.

1) Переводим 27,5 ^оА = 1,0275 кг/м³

2) 8000*1,0275 кг/м³ = 8220 кг

3) 23-20= 3

4) 3*0,3=0,9

5) 1,0285+0,9=1,0294 кг/м³

6) 1,0294*6500=6691,1 кг

29. Методом расчета по треугольнику Баркана при сепарировании исходного молока 2,4 т с м.д.ж. 3,8% определить количество получаемых сливок м.д.ж. 38,0%.

                              38%

 

38-3,8=34,22%                    38-0,05=37,95%

 

   3,8%                                    0,05%

                  3,8-0,05=3,75%

2400*3,75:37,95=237,15 кг сливок