Способы производства кисломолочных напитков. Технология производства кефира резервуарным способом.

Существуют два способа производства кисломолочных напитков – резервуарный и термостатный. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций:

1. Приемка молока (фильтрация, очистка с применением сепаратора молокоочистителей при температуре 45-55°С, оценка качества молока, органолептические показатели, безопасность: соматические клетки, патогенные организмы; физикох-имические показатели).

2. Охлаждение (при температуре 4  2°С, продолжительность 12 часов) и хранение.

3. Подогрев и нормализация (температура 50-55°С, нормализация по жиру 1-2%; 2,5%; 3,2%; 4%; 6%; 8%).

4. Гомогенизация (температура 55-65°С, давление 8-12 мПа).

5. Пастеризация при температуре 90-98°С, с выдержкой 6-10 минут.

6. Охлаждение до температуры заквашивания (при температуре 30-32°С вносим сухую заквасочную культуру для кефира в объеме 3-3,5% от количества смеси, перемешиваем в течении 30-40 минут).

7. Сквашивание (продолжительность 10-14 часов, титруемая кислотность 80-85°Т, pН среды 4,5-4,6, до образования плотного сгустка).

8. Охлаждение до температуры 16-20°С (перемешиванием 30 минут до получения однородной сметанообразный консистенции, разлив в потребительскую тару).

9. Оценка качества и безопасности продукта (органолептика, физико-химические показатели, все показатели безопасности: общее количество микроорганизмов, токсичные элементы, соли тяжелых металлов, группы кишечных палочек).

10. Охлаждение 4 2°С, с созреванием продуктов в холодильной камере не более 48 часов до полной готовности.

11. Термостатность (после заквашивания смесь продукта разливают в потребительскую тару и отправляют в термостатную камеру для сквашивания; после готовности продукта направляют в камеру охлаждения 16-20°С; отправляют в камеру реализации и созревания).

Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала, пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерные бутылки от 200 мл -1,5 л. Хранятв холодильных камерах при температуре 4±2°С при относительной влажности воздуха 85–90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 ч. Срок годности продукта устанавливает производитель.

Резервуарный способ выработки кисломолочных напитков более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить объем выработки продукции с производственных площадей в 1,5–2 раза, сократить материально-денежные затраты и снизить её себестоимость. Возможна автоматизация процесса сквашивания, использования приборов контроля над температурой и активной кислотностью. При термостатном способе производства проблематично производить кисломолочные продукты с наполнителями.

Уметь:

1. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов по ГОСТ 26809.1-2014.

Общие правила отбора проб: перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9,0±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами. При составлении объединенной пробы молока и молочной продукции число точечных проб от каждой единицы упаковки с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов. Не допускается применять неисправные, загрязненные устройства или со следами ржавчины. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы сухой молочной продукции в пергамент.

Отбор проб молока, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока: Перед отбором проб молоко в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания продукт перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах - от 3 до 5 мин, в железнодорожных цистернах - от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны. При отсутствии механизированного способа перемешивания продукт в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин. После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу. После перемешивания продукта во флягах, включенных в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией. Объем объединенной пробы должен составлять не менее 1,0 дм³. При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в продукте в бутылках или пакетах его нагревают на водяной бане до температуры (32±2)°С. Затем продукт из бутылок и пакетов переливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 0,5 дм³.

Маркировка, транспортирование и хранение: Пробы, направляемые в местную лабораторию предприятия-изготовителя, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты изготовления. Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

- места отбора проб;

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования, сорта и даты изготовления продукта;

- номера, объема партии;

- температуры продукта в момент отбора пробы;

- даты и часа отбора пробы;

- должности и подписи лиц, проводивших отбор проб;

- показателей, которые должны быть определены в продукте;

- наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

- обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки, и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. упаковывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют. Допускается использование специальных контейнеров для отбора и доставки проб. Пробы продуктов следует доставлять в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы продуктов следует хранить при температуре от 2°С до 8°С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 24 ч после их отбора.

2. Метод определения чистоты молока по ГОСТ 8218-89.

Сущность: Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Проведение измерений: Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока, молочных и молокосодержащих консервов, которое подогревают до температуры (35±5) °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.

Первая: на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси

Вторая: На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)

Третья: На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Фильтрация – осуществляется с целью очистки от механической примеси в молоке и при применении новых способов очистки от некоторых форм микробов. Фильтры устанавливаются в потоке при приемке молока. В более крупных предприятиях применяются сепараторы, принцип действия которых направлен на применение центробежных сил и разделение жидкости молока от более тяжелых частиц.

3. Методы определения пастеризации по ГОСТ 3623-2015.

· пероксидаза: Фермент молока, относящийся к оксиредуктазам и инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой (20-30) с.

· фосфатаза: Фермент молока, относящийся к эстеразам и расщепляющий эфиры фосфорной кислоты, инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.

Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом:

Сущность: метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Проведение измерений: в пробирку помещают 5 мл молока, добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода массовой долей 0,5%, перемешивая вращательными движениями содержимое пробирки. Затем наблюдают изменение окраски содержимого пробирки. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы в молоке содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия:

Сущность: метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Проведение измерений: в пробирку помещают 2 мл молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия в буферной смеси массовой долей 0,1%. Затем пробирку закрывают пробкой и содержимое аккуратно перемешивают. Пробирки погружают в водяную баню температурой (42±2)°С. Изменение окраски содержимого пробирки определяют через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации, или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Пастеризация осуществляется с целью уничтожения микроорганизмов, в том числе патогенных и инактивации ферментов, которые находятся в молоке, а так же значительная часть газов удаляется при тепловой обработке.

Эффективность пастеризации определяется по формуле:

, где

 - эффективность пастеризации

 - постоянные

 – температура пастеризации в градусах Цельсия.

4. Титриметрический метод определения кислотности молока и молочных продуктов по ГОСТ 3624-92.

Метод с применением индикатора фенолфталеина:

Сущность: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа: в колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают дистиллированную воду 20 см³ и анализируемый продукт 10 см³, и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот на следующие коэффициенты:

10 - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла и масляной пасты;

20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

Титруемая кислотность в свежем молоке составляет 16-21 °Т, является показателем зрелости молока, а при производстве пастеризованного молока и др. молочных продуктов не допускается в реализацию больше 21 °Т. Под воздействием температур белок свертывается и пластинчатый пастеризатор может выйти из строя.

Активная кислотность – величина концентрации свободных водородных ионов молока, их численное значение равно отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода рН (Н⁺). Согласно международной шкале установлено значение 0-14.

0-7 – кислая среда.

7- нейтральная среда.

7-14 – щелочная среда

После дойки pH=6,7-6,9 единиц молока.

Титруемая кислотность – определяется в градусах Тернера и под этим понимают количество мл 0,1н раствора NaOH, которая расходуется на нейтрализацию 100 мл молока разбавленного дистиллированной водой в 2 раза больше.

Титруемая кислотность обуславливается наличием белков, кислых солей и растворенного диоксиоуглерода CO₂. Также может зависеть от породы животного, условий содержания и кормления.

5. Методы определения плотности молока и молочных продуктов по ГОСТ 3625-84.