Технология производства пастеризованного и стерилизованного молока и сливок.

Молоко цельное питьевое из коровьего молока вырабатывают:

• из цельного;

• нормализованного;

• обезжиренного.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованный;

• топленый;

• стерилизованный;

• ультрапастеризованный.

Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из следующих операций:

• приемки;

• очистки (Осуществляется с целью очистки от механических примесей в молоке и при применении новых способов очистки от некоторых форм микроорганизмов. Применяются фильтры тканевые, бумажные. Фильтры устанавливаются в потоке при приемке молока. В более крупных предприятиях применяются сепараторы; принцип действия которых заключается в центробежной силе и разделении жидкости от более тяжелых частиц в молоке);

• нормализации (Нормализацию массовой доли жира проводят с использованием обезжиренного молока или сливок. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40–45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях большой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок. Нормализовать молоко целесообразно перед пастеризацией);

• гомогенизации, пастеризации, топления (для топленого молока) (Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых качеств молока и усвояемости его жира при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5–6,0 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62–63 °С и давлении 12,5–15 МПа. Затем молоко пастеризуют при температуре 74–76 °С, с выдержкой 15–20 с);

• охлаждения (охлаждают до температуры 4±2 °С для увеличения срока хранения молока. Охлажденное молоко направляется на фасование);

• фасования и хранения (Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта. Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, бумажных и полиэтиленовых пакетах).

Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными обладают в хранении более высокой стойкостью. Последняя приобретается в результате высокотемпературной обработки молока — стерилизации, в процессе которой уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора.

Одноступенчатый технологический процесс выработки стерилизованного молока включает:

• приемку и подготовку сырья;

• пастеризацию или подогрев;

• внесение солей-стабилизаторов (при необходимости);

• деаэрацию (удаление кислорода и других газов из жидкости);

• гомогенизацию;

• стерилизацию;

• фасование и хранение.

Технологический процесс осуществляется следующим образом. Подготовленное к стерилизации молоко нагревают до температуры 74–78 °С с выдержкой 20 с, при необходимости охлаждают до 2–6 °С и хранят или направляют на стерилизацию. Молоко стерилизуют в инжекторе путем введения в продукт пара при температуре 140–142 °С с выдержкой 2–4 с, затем молоко направляется в вакуум-камеру, где при разрежении 0,06±0,01 МПа температура молока снижается до 76–78 °С вследствие самоиспарения части воды. После вакуумирования оно поступает на асептический гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении и 22,5±2,5 МПа, охлаждается до 18±2 °С и направляется на розлив в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала. При стерилизации молока с применением косвенного нагрева молоко гомогенизируют обычно перед стерилизацией при температуре 65–75 °С. Одноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) применяют с использованием стерилизаторов периодического действия. Нормализованное молоко нагревают до 75±5 °С, гомогенизируют при этой температуре и давлении 22,5±2,5 МПа, разливают в бутылки. Стерилизация укупоренных бутылок проводится в автоклавах при температуре 116±1 °С с выдержкой 20–30 мин или при температуре 120±1 °С с выдержкой 15 мин. После стерилизации молоко в бутылках охлаждается водой в автоклаве до температуры 65±5 °С и направляется в камеру для доохлаждения.

Двухступенчатый способ производства стерилизованного молока в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый. Двухступенчатый способ изготовления молока предусматривает предварительную стерилизацию в потоке в трубчатом регенеративном стерилизаторе и повторно — фасованного продукта в бутылках. Такое молоко при определенных температурных режимах хранится до 1 года. При двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществляется в следующей последовательности:

• подогрев до 65±5 °С;

• гомогенизация;

• предварительная стерилизация при температуре 137±2 °С с выдержкой 20 с и охлаждение в потоке до 35±5 °С, промежуточное хранение;

• подогрев перед розливом до 70–80 °С;

• розлив и укупоривание, стерилизация молока в бутылках при температуре 117±1 °С с выдержкой 13±1 мин, охлаждение до температуры 45±5 °С. Охлажденные бутылки с продуктом направляют в камеру хранения для доохлаждения до 20 °С. Благодаря высокотермической обработке, асептической упаковке обеспечивается высокая сохранность качества продукта.

Сливки получают в процессе разделения молока на жировую фракцию и нежирное молоко (плазма молока) при помощи сепараторов-сливкоотделителей.

Продукт в зависимости от молочного сырья изготавливают из:

• нормализованных сливок;

• восстановленных сливок;

• их смесей.

В зависимости от режима термической обработки их подразделяют на:

• пастеризованные;

• стерилизованные;

• ультрапастеризованные.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок включает приемку сырья, нормализацию по массовой доле жира. Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира и предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55–60 °С под давлением 5–10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем меньше давление гомогенизации. Пастеризуют сливки при температуре 85–88 °С с выдержкой 10–15 мин, охлаждают до 4–6 °С и разливают.

Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях.

Технология производства состоит из следующих операций:

• нормализация сливок;

• гомогенизация;

• стерилизация в потоке при 135 °С;

• охлаждение до 60–70 °С;

• розлив в стеклянные узкогорлые бутылки;

• повторная стерилизация при 110 °С в течение 20 с.