Склады бестарного хранения сырья

Соль. Для хранения солевого раствора можно использовать емкости из монолитного железобетона, внутренние поверхности которых обработаны композиционным антикоррозионным материалом. Емкость для соли должна состоять минимум из трех отсеков. В первый отсек, который включает часть емкости, выходящую за пределы здания, ссыпают соль, и здесь всегда находится нерастворенный ее остаток. В этом отсеке по дну проложены перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подается вода для растворения соли. Второй отсек предназначен для первично очищенного раствора, третий – для полностью очищенного раствора соли, который подается на производство.

    Все три отсека разделены продольной перегородкой таким образом, чтобы каждая раздельная часть емкости могла работать автономно. Это необходимо для безостановочной работы установки в период очистки от шлама, профилактических и ремонтных работ. Отсеки на среднем уровне соединены перепускными патрубками с фильтрами.

    Для подачи очищенного раствора на производство должны быть предусмотрены два насоса, один из них резервный. Ещё один насос устанавливают для перекачки шлама при санитарной очистке.

Дрожжи. На хлебопекарные предприятия, строящиеся недалеко от дрожжевых заводов, проектом можно предусмотреть бестарную доставку дрожжевого молока. Для его приема и хранения используют резервуары Я1-ОСВ, подбираемые в зависимости от расхода дрожжей. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подается охлажденная вода. Это следует учитывать, так как дрожжевые клетки могут быть жизнеспособными только в течении 2 суток при температуре 6-10⁰С.

В ряде проектов емкости для приема и хранения дрожжевого молока не имеют рубашек, а устанавливаются непосредственно в холодильных камерах, что снижает потери холода в окружающую среду.

Достаточное внимание должно быть уделено возможности тщательной санитарной обработке емкостей, трубопроводов и арматуры, так как от этого зависит засоренность дрожжевой суспензии посторонними микроорганизмами и в конечном итоге подъемная сила дрожжей.

Жиры. Ассортимент жиров, применяемых в настоящее время в хлебопечении, ограничен.

Бестарным способом на предприятия доставляются 3 основные вида жира: безводный жидкий жир для хлебопечения, растопленный маргарин, фритюрный жир. Условия транспортировки и бестарного хранения этих видов жира разные.

Безводный жидкий жир для хлебопечения хранится при температуре 15-20⁰С в условиях складских и производственных помещений. Срок его хранения 10 суток. Это позволяет проектировать емкости и трубопроводы без специальной системы обогрева и без рубашек.

Фритюрный кулинарный жир имеет температуру плавления 31-34⁰С и доставляется на предприятия в термоизолированных автомобильных цистернах. В качестве емкостей для его приема и хранения могут быть использованы резервуары Я1-ОСВ или емкости, разработанные Опытным механическим заводом в г. Мытищи. В рубашку резервуаров для хранения жира подводится горячая вода такой температуры, чтобы температура жира была около 40⁰С. при повышении температуры ускоряется нежелательный процесс окисления жира, и он может пригорать.

Проектирование установок для бестарного хранения растопленного маргарина аналогично. Однако надо учитывать, что температура хранения жидкого маргарина несколько ниже (25-30⁰С). Из-за возможного расслаивания маргарина необходимо механическое перемешивание как в резервуаре для хранения, так и в производственных расходных емкостях. Не допускается использование пара для обогрева резервуаров с жидким маргарином.

Растительное масло. Этот вид сырья применяется для смазки хлебных форм, листов, сетчатого пода и т.п., а так же как компонент некоторых видов хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий.

Доставка растительного масла на проектируемое предприятие может осуществляться в железнодорожных или автомобильных цистернах, металлических бочках. В зависимости от способа доставки выбирают резервуары для хранения. В качестве резервуаров можно использовать практически любые емкости без рубашки и механической мешалки, изготовленные из разрешенного материала.

Сахарный раствор. Доставку на хлебопекарные предприятия осуществляют обычно комбинированным способом – прием сахара в таре и бестарно, растворение сахара – песка с последующим бестарным хранением сахарного раствора. Для хранения сахарного раствора могут быть использованы резервуары В2-ОМВ-2,5.

Для приготовления сахарного раствора на предприятии применяют установку Т1-ХСП. Её лучше всего размещать как можно ближе к кладовым, где хранится сахар в мешках. Так как в комплект установки входит водосолеподготовительный бачок, к нему подводятся горячая и холодная вода, солевой раствор. Из ёмкости, где готовится сахарный раствор, он сжатым воздухом, которым производилось его перемешивание, выдавливается в ёмкости для хранения, хотя возможно его поступление непосредственно в расходные ёмкости, минуя складские.

Установка Р3-ХТС может быть использована как для получения и хранения раствора сахара, так и для его приготовления непосредственно в емкости. Для этого к ней подводится горячая и холодная вода, в неё дозируется солевой раствор. Через верхний люк засыпается сахар из мешков или транспортных средств. В барботер на дне емкости подается сжатый воздух (желательно от газодувки) и происходит перемешивание смеси до получения сахарного раствора установленной концентрации. В этих же емкостях раствор и хранится.

Молоко и молочная сыворотка. Это сырье хранится в резервуарах Я1-ОСВ, в их рубашки подается охлажденная вода. На многих предприятиях используются резервуары со змеевиками, размещаемыми внутри. Однако, с точки зрения санитарной обработки, предпочтительнее применять емкости с рубашками. Для лучшего охлаждения всей массы компонента и гомогенизации продукта используется механическая мешалка с электроприводом. Для всех видов сырья, в том числе и для молочных продуктов, обвязка трубопроводов и арматура должны проектироваться из материалов, разрешенных к использованию органами санитарного надзора (РТМ 27-72-51-32. Порядок применения металлов и синтетических, и других материалов, контактирующих с пищевыми средами).

Патока. Применяется в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, диетических, сдобных изделий, хлебных палочек, бубликов, пряников, кондитерских изделий. В основном используется патока рафинадная (ОСТ 18-233-75) – отход сахарорафинадного производства, представляюший собой густую вязкую жидкость, легко растворяющуюся в горячей и холодной воде в любых соотношениях. Транспортируется в автомобильных или железнодорожных цистернах. Для уменьшения вязкости патоку перед перекачкой (или сливом самотеком) в емкости для хранения или подачей в производство предварительно подогревают до 42⁰С.

В зависимости от способа и количества доставляемой патоки проектируется емкость для её бестарного приема и хранения. Она должна иметь рубашку или змеевик для обогрева. Как и для жира, в теплообменное устройство должна подаваться горячая вода, а не пар, так как возможны пригорание и карамелизация на греющих поверхностях.

 

Тарные склады сырья

При отсутствии бестарной доставки основного и дополнительного сырья его хранят в таре на поддонах. Разгрузка сырья в таре проектируется ближе к месту размещения блока кладовых и подсобных помещений. Для разгрузки автотранспорта проектируется платформа с навесом. Размеры платформы должны позволять применение электропогрузчика для транспортирования сырья в таре на поддоне.

Хранение в таре сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении. На небольших предприятиях соль в связи с высокой ее гигроскопичностью хранят в деревянных ларях; сахар – в мешках; растительное масло и патоку - в бочках.

Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах. Молочные продукты, масло могут храниться совместно. Маргарин поступает на завод в гофрированных ящиках, выстланных пергамином. Храниться в холодильной камере при температуре не выше 10⁰С.

Прессованные дрожжи поступают в виде брусков в картонных ящиках, хранят их в отдельной холодильной камере при температуре 0 - 4⁰С.

Проектируя складские помещения, необходимо придерживаться принципа максимально возможного сокращения расстояния от разгрузочной площадки (платформы) до кладовых, а также от кладовых до мест растаривания в подготовительном отделении. При этом необходимо помнить о недопустимости пересечения грузопотоков сырья, готовой продукции и людей.

 

4.3.5. Отделение для подготовки сырья к производству

Все сырье, поступающее в таре со складов и из емкостей для бестарного его хранения, должно быть подготовлено к использованию на производстве- освобождено от тары, зачищено, просеяно, очищено от посторонних включений и ферропримесей, профильтровано, доведено до требуемых концентраций, взвешено и учтено.

Для подготовки сырья к производству и размещения расходных емкостей растворов, эмульсий и суспензий следует предназначить отдельное помещение. При бестарном хранении сырья емкости могут быть использованы как расходные.

Прессованные дрожжи разводят водой с температурой 40⁰С в соотношении 1:3. Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в дрожжемешалке. Затем насосом перекачивают в расходную емкость.

Соль и сахар подают на производство в виде отфильтрованных растворов. Для растворения соли и очистки раствора применяют солерастворители (например, марки ХСР-3).

Сахар-песок перед растворением просеивают, затем готовят раствор в сахарожирорастворителе СЖР, профильтровывают и подают в сборник. При использовании сахара в сухом виде его надлежит просеивать и очищать от ферропримесей.

Твердый жир и животное масло освобождают от гофротары и растапливают в сахарожирорастворителе, оборудованном водяной рубашкой и валом с лопастью. Трубопровод, сборник и дозирующий бачок для жира должны обогреваться.

Также в отделении устанавливается оборудование для воды, ванна для разогрева меланжа и другое оборудование.

Для санитарной обработки расходных емкостей предусматривается подвод моющих растворов, горячей и холодной воды, отвод в канализацию.

Готовые растворы из расходных емкостей подаются к дозировочным устройствам тестомесильных машин.

Площадь отделения определяется количеством устанавливаемого оборудования.

Приготовление хлебной мочки (размоченного протертого хлеба) производится в отдельном помещении, где устанавливаются хлеборезальная и мочкопротирочная машины, бак для мочки.   

 

Вопросы для самоконтроля

1. Где в типовых проектах хлебозаводов планируется склад соли? Чем это может быть обусловлено?

2. Почему емкость для приготовления и хранения солевого раствора изготавливают из монолитного железобетона?

3. Почему холодильные камеры, в которых устанавливают емкости для приема и хранения дрожжевого молока, применять на хлебозаводах нецелесообразно?

4. Объясните, почему для обогрева резервуаров с жиром используется горячая вода, и какие конструктивные решения при этом применяются.

5. Какое мероприятие должен предусматривать проектировщик с целью предотвращения процессов кристаллизации и спонтанного брожения хранящегося сахарного раствора?

6. Что должен предусмотреть проектировщик в условиях, когда патока, как и растительное масло, поставляется в бочках?

7. Какие приборы учета основного и дополнительного сырья используются при проектировании установок для бестарного приема и хранения?

 

4.5. Ответы на вопросы самоконтроля

1. В типовых проектах хлебозаводов склад соли размещается в заглубленном помещении. Такая планировка удобна, максимально приближает склад к местам потребления солевого раствора и тем самым позволяет максимально сократить трассы трубопроводов подачи соли, которые проектируются из остродефицитной и дорогостоящей нержавеющей стали. Однако, неизбежно попадание соли на железобетонные строительные конструкции здания, что приводит к их коррозии. В связи с этим можно запроектировать отдельно стоящий склад для хранения раствора соли, особенно в тех случаях, когда на территории предприятия имеется несколько потребителей солевого раствора- цеха, котельная и т.д. В этом случае длина солепроводов увеличивается.

2. Применение монолитного железобетона помимо относительно более низкой стоимости и простоты изготовления емкости позволяет проектировать емкость любой конструкции в зависимости от выделенного помещения. Это особенно важно при реконструкции и техническом перевооружении предприятий.

3. При использовании на хлебозаводах холодильных камер возникают некоторые трудности при их размораживании, тогда как емкости с рубашками можно останавливать на санитарную обработку поочередно. Кроме того, условия труда обслуживающего персонала при установке резервуаров в холодильных камерах менее комфорты.

4. Для обогрева резервуаров с жидким маргарином и другим жиром не допускается использование пара, так как возможны пригорание и окисление жира. Трубопроводы подачи жидкого маргарина и фритюрного жира в расходные емкости и из них к дозировочной аппаратуре должны обязательно проектироваться со спутником-трубой с горячей водой. Некоторые проектировщики используют систему «труба в трубе», когда труба меньшего диаметра с жиром проходит внутри трубы большего диаметра с горячей водой. В этом случае проектируется теплоизоляция наружной трубы с горячей водой. Эта система более эффективна.

5. Проектировщик должен учитывать способность сахарного раствора кристаллизоваться при понижении температуры (ниже 17⁰С), а также возможность возникновения спонтанного брожения хранящегося сахарного раствора.

Для предотвращения указанных негативных явлений применяется достаточно эффективное средство - солевой раствор. При добавлении солевого раствора плотностью 1,2 т/м³ в количестве 7,55 л на 100 л сахарного раствора плотностью 1,33 т/м³ предотвращаются кристаллизация и брожение.

6. При проектировании некоторых предприятий встречаются условия, когда патока, как и растительное масло, поставляется в бочках. Решение это, безусловно, нежелательное и вынужденное. В этом случае проектировщик должен предусмотреть средства малой механизации для разгрузки бочек (электропогрузчик или электротельфер), санитарную обработку поверхности бочек, механизацию их установки на решетку приемной емкости, дальнейшее перекачивание из бочки патоки в емкости для бестарного ее хранения.

7. Особое место при проектировании установок для бестарного приема и хранения основного и дополнительного сырья занимает проблема его учета. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы, их работу можно автоматизировать. Резервуары для бестарного хранения сырья устанавливают на тензометрических датчиках, фиксирующих массу сырья в емкости. В конструкции почти всех применяемых резервуаров предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной шкалой. Используется поплавковая система, когда от поплавка в резервуаре выводится трос с закрепленной стрелкой, перемещающейся в зависимости от уровня сырья в емкости по оттарированной шкале. Некоторые проекты предусматривают установку каждого резервуара на индивидуальные напольные платформенные весы, которые гарантируют точность учета. Но создаются определенные сложности при проектировании, монтаже и эксплуатации.

Практическая часть