Институт «Технологий пищевых производств »

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

 

 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ

(Технология хлеба)

Часть 1

Учебно-практическое пособие

Технология продуктов питания»

Профиль подготовки

«Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий

Профилактического и лечебного питания»

Квалификация: техники и технологии

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (4лет, полная программа подготовки)

- заочная (5 лет, полная программа подготовки)

Курс:

 

 

Москва – 2012

 

 

 УДК 664.6

Ц-94

            

© Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Авдеева Л.Л. Проектирование предприятий отрасли. Часть 1. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004

 

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины проектирования предприятий хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в то же время логически увязан с другими модулями дисциплины. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень освоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий.

 

 

Пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной заочной, 4 дневной и 4 вечерней форм обучения специальности 2703.00 «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий».

 

 

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна,

           Костюченко Марина Николаевна,

          Авдеева Людмила Леонидовна

 

Рецензенты: зав. кафедрой технологии хлебопекарного и макаронного

                 производств МГУПП, д.т.н., профессор Черных В.Я.

 

                 Генеральный директор ООО «Нива- Хлеб», к.т.н. Быстрова А.И.

 

Редактор: Свешникова Н.И.

 

 

 

© Московский Государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Часть 1

 

Введение                                                                                                5    

Методические указания по изучению дисциплины                            7     

  1. Модуль. Характеристика современных предприятий                8  

1.1. Методические указания по работе с модулем                          8

1.2. Словарь основных понятий модуля                                         8

1.3. Теоретическая часть модуля                                                    9

1.3.1. Характеристика современных предприятий                      9

1.3.2. Классификация и типы хлебопекарных предприятий       10

 1.3.3. Состав хлебопекарного предприятия                               12

1.4. Вопросы для самоконтроля                                                      13

1.5. Ответы на вопросы самоконтроля                                           13

1.6. Контролирующий тест                                                              14

  2. Модуль. Общие вопросы проектирования                                   15

2.1. Методические указания по работе с модулем                     15

2.2. Словарь основных понятий модуля                                     16

2.3. Теоретическая часть модуля                                                 16

2.3.1. Общие вопросы проектирования. Типы проектирования.    

Системы автоматизированного проектирования                    16

2.3.2. Обоснование целесообразности строительства,

 технического перевооружения или

 реконструкции предприятия                                                   18

2.3.3. Основные положения и нормативы

 для проектирования технологической части проекта            19

2.4. Вопросы для самоконтроля                                                  20

2.5. Ответы на вопросы самоконтроля                                       20

2.6. Контролирующий тест                                                          22

 3. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки муки       23

3.1. Методические указания по работе с модулем                     23

3.2. Словарь основных понятий модуля                                     23

3.3. Теоретическая часть модуля                                                 24

3.3.1. Технологическая схема приема, хранения и

подготовки муки                                                                       24

3.3.2. Склады бестарного хранения муки                               32

3.3.3. Тарные склады муки                                                      33

3.3.4. Просеивательное отделение                                           34

3.3.5. Схемы просеивательных линий                                     35

3.3.6. Весовое отделение                                                          36

3.4. Вопросы для самоконтроля                                                  36

3.5. Ответы на вопросы самоконтроля                                       37

3.6. Практическая часть                                                               40

3.6.1. Расчет технологического оборудования                           

 для хранения муки, подготовки и подачи ее на производство 41

3.7. Контролирующий тест                                                          44                                                

4. Модуль. Отделение приема, хранения и подготовки

дополнительного сырья                                                                    46

4.1. Методические указания по работе с модулем                     46

4.2. Словарь основных понятий модуля                                    47

4.3. Теоретическая часть модуля                                                 47

4.3.1. Общие положения                                                           47

4.3.2. Технологическая схема приема,                                        

 хранения и подачи жидкого сырья                                         48

4.3.3. Склады бестарного хранения сырья                             48

4.3.4. Тарные склады сырья                                                     51

4.3.5. Отделение для подготовки сырья к производству        51                  

4.4. Вопросы для самоконтроля                                                  52

4.5. Ответы на вопросы самоконтроля                                       52

4.6. Практическая часть                                                               54

4.6.1. Расчет необходимого количества сырья                       54

4.6.2. Расчет оборудования для хранения и подготовки            

сырья к производству                                                               57

4.7. Контролирующий тест                                                          61

 

 

Введение

Цель и задачи дисциплины

Дисциплина «Проектирование хлебопекарных предприятий» базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении общеинженерных и специальных курсов. Она завершает формирование профиля инженера-технолога, служит основой в подготовке молодого специалиста к решению технических задач по совершенствованию аппаратурно-технологических схем производства хлебобулочных изделий и автоматизации процесса проектирования предприятий.

Главной задачей дисциплины является подготовка студентов к выполнению курсового и дипломного проектирования с применением средств микропроцессорной техники – персональных компьютеров.

Будущий специалист должен уметь проектировать аппаратурно-технологические линии новых и реконструируемых предприятий, производя необходимые расчеты, и осуществлять авторский надзор за реализацией проектных решений.

Изучение общих правил проектирования должно осуществляться с использованием вычислительных комплексов, обеспеченных общеотраслевыми базами данных: по сырью, рецептурам, технологиям, технологическому оборудованию, приборам, датчиковой аппаратуре и строительным конструкциям.

Задачи дисциплины – формирование способностей и навыков по следующим направлениям деятельности:

- подготовка технико-экономического обоснования на строительство или реконструкцию предприятия, увязанное с бизнес-планом и требованиями потребительского рынка;

- обоснование выбора технологий и технологического оборудования с учетом мощности предприятия и ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий;

- расчет производственной рецептуры с учетом непрерывного или дискретного способа приготовления полуфабрикатов и гибкого управления технологическим оборудованием при изменении показателей свойств основного и дополнительного сырья;

- расчет технологического оборудования;

- выбор оптимальных значений технологических параметров всех стадий процесса производства хлебобулочных изделий с учетом свойств сырья и нормативной рецептуры;

- обоснование выбора объемно-планировочных решений строительства или реконструкции предприятия;

- использование соответствующих информационных данных;

- применение персональных компьютеров для решения задач проектирования при наличии программного обеспечения.

 

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен знать:

- различные системы программирования, базы данных и состав средств вычислительной техники, входящей в систему автоматизированного проектирования;

- свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий; технологические критерии оптимизации всех стадий процесса производства соответствующих продуктов питания: замеса теста, его созревания, формования тестовых заготовок, их окончательной расстойки, выпечки изделий, их сушки и т.д.;

- расчет технологических параметров функционирования поточных линий с элементами гибкого управления, т.е. учетом свойств перерабатываемого сырья и оптимальных режимов работы машин и агрегатов, входящих в состав линий;

- основное и дополнительное сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий; нормативные рецептуры изделий, технологические инструкции; нормы проектирования предприятий; приборы для организации технохимического контроля, датчиковую аппаратуру, устанавливаемую на технологическом оборудовании; схемы технологических потоков производства; состав предприятий.

Студент на уровне репродуктивной деятельности должен уметь:

- составить технико-экономическое обоснование строительства нового или реконструируемого предприятия;

- обосновать способы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и выбор технологического оборудования;

- рассчитать производственную рецептуру и составлять технологический план производства;

- производить подбор и расчет технологического оборудования и определять значения технологических параметров с учетом ритма функционирования линии и критериев оптимизации всех стадий процессов производства изделий;

- компоновать технологическое оборудование с учетом выбранной схемы технологического потока;

- определять объемно-планировочные решения производственных зданий с учетом размещения поточных линий, складских, подсобно-производственных и вспомогательных помещений, транспортно-складских погрузочно-разгрузочных операций;

исходные требования по архитектурно-строительной, сантехнической, электротехнической, теплотехнической, безопасности и экологичности, организации и планированию;

- пользоваться базами данных и прикладными программами при проектировании.

Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо для изучения данной дисциплины:

1. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

2. Технологическое оборудование отрасли.

3. Основы промышленного строительства.

4. Автоматизированные системы управления.

5. Вычислительная техника в инженерных и экономических расчетах.

6. Инженерная и компьютерная графика.

 

Организационно-методические данные по изучению дисциплины

Объем в часах по плану очной формы обуч.		Количество часов по плану заочной формы обучения						Количество
Всего	Аудит. зан.	Всего		Лекции	Лаб. раб.	Прак. раб.	Сам. раб.	Экз	Зач.		Конт. раб.	КП
Для студентов 5 курса (ПФО)
44	36	22	10		-	12	22			1
Для студентов 3 курса (СФО)
44	36	30	8		-	6	16			1

 

Методические указания по изучению дисциплины

Вам предлагается изучить дисциплину «Проектирование хлебопекарных предприятий» дистанционно. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины.

Если Вы хотите приобрести навыки и умения в области проектирования хлебопекарных предприятий, то это учебно-практическое пособие подготовлено для Вас.

Вам необходимо освоить каждый модуль. С целью помощи в освоении каждого модуля Вам предлагается словарь основных понятий и опорный конспект, отражающий теоретическую часть модуля.

Постарайтесь ответить на вопросы, представленные после опорного конспекта. Эти вопросы являются тренингом для Вас. На каждый вопрос имеется ответ, который поможет Вам правильно оценить свою подготовку. В состав отдельных модулей входит практическая часть, которая позволит Вам приобрести навыки по выполнению и оформлению курсового и дипломного проектов. Работая над проектами, Вы приобретаете навыки по специальным технологическим расчетам, умение проектировать хлебопекарные предприятия различной мощности.

После освоения каждого модуля Вам предлагается контролирующий тест, результаты которого оценивает преподаватель.

Изучив дисциплину, Вы должны пройти итоговое тестирование, которое позволит оценить полученные Вами знания.