Способы фальсификации мёда и методы их обнаружения

Фальсифицированный мед – это мед, в котором присутствуют объекты не свойственные его природному составу.

Подделке в настоящее время подвергаются несколько характеристик товарного меда, такие как искаженная информация, подделка сертификатов качества, ветеринарных и таможенных документов, замена одного вида меда на другой, добавление в мед различных разрешенных и неразрешенных добавок [9].

Исследования по фальсификации меда проводятся как у производителей в разных регионах, так и в торговых сетях, на рынках, а также наразличного рода выставках. Связано это с насыщенностью рынка различными видами и сортами меда не только российского происхождения, но и импортного. При проводимых исследованиях фальсификации меда в условиях производственных предприятий более распространенными способами считаются: подмешивание в мед различных сахарных сиропов и паток, примесей в виде крахмала, муки, а также непищевых примесей в виде мела, гипса,извести, добавление воды. Также применяют метод купажирования, который проводят путем смешивания различных по территориальному и ботаническому происхождению видов меда для улучшения его товарного вида, цвета, вкуса и аромата. Смешивание проводят при нагревании меда, чаще всего, без соблюдения температурного режима, в связи с этим мед утрачивает все свои собственные качества [10].

Фальсифицируют мед и недобросовестные пчеловоды, применяя сахарный сироп или патоку для питания пчел, также используют таяние закристаллизовавшегося меда для представления его «майским», или эспарцетового меда «горным». В таком меде содержится больше сахарозы, нежели фруктозы, следовательно, такого рода мед не является значимым диетическим продуктом, так как содержит минимум полезных веществ. С целью фальсификации в мед прибавляют сахарный песок при первых знаках кристаллизации. Через определенное время мед представляет собой ровную закристаллизованную массу. Эту фальсификацию возможно определить микроскопическим проведением исследования. Когда сахарный песок прибавляют в жидковатый мед, то он скоро выпадает в осадок, что свободно распознается органолептическим методом.Муку или крахмал прибавляют в мед для получения видимости кристаллизации. Для увеличения вязкости в мед прибавляют желатин [11].

В настоящее время учеными разрабатываются и испытываются методы для проведения более глубокого анализа меда на достоверность его происхождения и качества. Связано это с интенсивным применением высокофруктозного кукурузного сиропа (ВФКС), каковой по стоимости дешевле тростниковогосахара в два раза и использованием метода ультрафильтрации меда китайскими изготовителями для сокрытия географического происхождения меда. Так в Алтайском крае применили метод дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) и термомеханического анализа для определения подлинности меда и промышленных сахарных сиропов. Исследовали такие характеристики, как температура стеклования, изменение емкости и энтальпия плавления, получив при этом большие различия по этим показателям между медом и сиропом [12].

Натуральность меда можно определить с помощью пыльцевого анализа на географическое и ботаническое происхождение. Но так как перерабатывающие предприятия для замедления процесса кристаллизации фильтруют мед часто, то большая часть пыльцы удаляется из меда и в связи с этим его невозможно подвергнуть пыльцевому исследованию. Вследствие этого в реализацию поступает дешевый фальсифицированный мед. При оценке качества отечественного меда исходят из органолептических и физико- химических показателей, а при появлении разногласий добавочно проводят определения свободной кислотности, электропроводности и массовой доли пролина. По содержанию пролина устанавливают подлинность и зрелость меда. Известно давно, что органолептические показатели качества продуктов относятся к неизмеримым и их значения нельзя показать в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других признаков цитируют в качественных описаниях. С цельювыразить качество в количественную оценку, при экспертизе используют балльные шкалы. Долгое время итоги органолептических исследований не находили достоверными из- за человеческого фактора. В настоящее время оценку проводят сенсорным методом, что по объективности и точности приближается к результатам анализа, полученного инструментальным методом [13].

Диастазное число мёда

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала, и является наиболее устойчивым из всех ферментов меда [14].

Существует несколько методов определения диастазной активности меда:

- Метод Готе

- Метод по Шаде

- Метод по Фадебазу

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем - единица Готе.

Считается, что пчелиный продукт, произведенный в теплых краях, имеет низкое диастазное число (от 3 до 10 ед. Готе), а в северных районах – высокое (10 – 50 ед. Готе).

Определить диастазу сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов:

- климатический пояс;

- вид медоноса;

- количество пчел в улье и их состояние здоровья;

- степень зрелости меда;

- погодные условия во время медосбора.

Порода пчел также имеет влияние на этот показатель. Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы.

Уровень диастазы сам по себе не так важен для человека: согласно изучениям, проводимым институтом исследований мёда, доля диастазы которая поступает с мёдом, ничтожно мала, по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека [15].