Общая характеристика и ассортимент мёда

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Мёд – уникальный природный продукт, полезное лакомство и лекарственное средство. В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет назад. К числу наиболее перспективных регионов по развитию лесного пчеловодства следует отнести Алтайский край и Республику Алтай, где ежегодно при наличии в различных хозяйствах около 200000 пчелосемей производится около 7000 тонн производства [1].

Целью данной работы является изучение состава различных сортов дагестанского меда.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

1. Сбор и обработка литературных данных по теме выпускной квалификационной работы.

2. Определение общей кислотности мёда

3. Определение содержания массовой доли воды в мёде

4. Определение диастазного числа мёда

5. Определение содержания минеральных веществ в мёде

6. Определение содержания макро-и микроэлементов в мёде

Объектом исследования данной работы является: цветочный мёд с Левашинского и Агульского районов.

Структура и объем работы. Работа изложена на 30 странице машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, двух глав экспериментальной части, выводов и списка использованной литературы содержащей 20 работ отечественных и зарубежных авторов. Содержит 7 таблиц.

Общая характеристика и ассортимент мёда

Мед – это вязкая жидкость янтарного цвета, очень вкусая и очень полезная. Медом называют продукт переработки пчелами нектара. Нектар собирают с цветковых растений. Чтобы получить 1 кг меда, пчела должна «налетать» около 300 тысяч км, посетить 10 миллионов цветков, принести в улей 1,5 миллиона микро капель нектара. От собранных за день 5 кг нектара после переработки остается всего 1,5-2 кг меда.Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия» [2].

Мед может быть светлого, янтарного и темного цветов, что никак не сказывается на его качестве. Цвет мёда не является показателем его качества. Но, следует отметить, что в более темных сортах содержание микро и макроэлементов намного больше, чем в светлых. Чем темнее мед, тем больше в нем минералов (хлора, железа, натрия и так далее), которые влияют, также на его ароматно-вкусовые качества.Удельный вес мёда варьируется между 1,420 – 1,440 кг/л. замерзает мёд при температуре -36 ⁰С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ⁰С его объём увеличивается на 5% [3].

По способу получения и обработки различают сотовый и центробежный мёд. Залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Центробежный мёд получается при откачивании его из сотов на медогонке [3].

Мед классифицируют на следующие виды:

1. пчелиный (натуральный)

1.1. цветочный

1.1.1 монофлерный

1.1.2 полифлерный

1.2. падевый

1.3. смешанный

2. искусственный.

Химический состав и пищевая ценность пчелиного мёда

В состав мёда входит более 40 различных химических элементов, находящихся в более приемлемой для усвоения организмом человека форме.Химический состав зависит от вида растения, от почвенных и климатических условий и различен у разных сортов [4].

Химический состав натурального мёда приведен в табл. 1.

Таблица 1.

Химический состав натурального мёда

При нагревании меда до 60°С ферменты разрушаются, и мед становится простой смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем. Кроме углеводов в меде содержатся:

Ø  белковые вещества – 0,3 – 3,3%,

Ø вода – 15-20%,

Ø минеральные вещества – 0,05 – 0,5% [4].

«Зольность» меда варьирует в интервале значений от 0,006 до 4,5% [4].

Содержание минеральных веществ в мёде (в пересчете на 100 г) приведено в табл. 2.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в 100г мёда

Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и не органические (0,03%) кислоты. Из кислот в меде наиболее распространены [5]:

Ø яблочная,

Ø лимонная,

Ø винная,

Ø глюконовая,

Ø янтарная,

Ø молочная,

Ø щавелевая,

Ø пировиноградная,

Ø сахарная,

Ø уксусная,

Ø муравьиная,

Ø фосфорная,

Ø соляная.

Показатель «общая кислотность», характеризующая одержание кислот в меде, колеблется от 0,6 до 4,5% [5].

Перечень витаминов, содержащихся в меде, приведен в табл. 3.

Таблица 3.

Содержание витаминов в мёде

Алкалоиды – азотосодержащие вещества, также присутствуют в меде. Алкалоиды весьма ядовиты, но в небольших количествах владеют лекарственным действием [5].

Перечень аминокислот, содержащихся в некоторых цветочных видах мёда, приведен в табл. 4.

Таблица 4.

Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых цветочных медах.

Хранение мёда

Первое условие хранения – это посуда. Посуда должна быть герметичной, так как мед очень гигроскопичен. Если влажность мёда повышается, то в определенных условиях начинают активно расти и размножаться дрожжевые грибки. Мёд активно впитывает запахи, в том числе и нежелательные, герметичная посуда необходима и по этой причине.целесообразно держать его отдельно от других продуктов, особенно солений, маринадов и др.[7].

Материал, из которого изготовлена посуда, не должна взаимодействовать с веществами меда. Лучше всего подходят для хранения меда фляги из нержавеющей стали и алюминиевая посуда. Алюминий и сталь образуют на поверхности очень тонкую, но прочную окисную пленку, которая ни с какими соединениями не взаимодействует в обычных условиях[8].

Для хранения небольшого количества меда идеальна стеклянная посуда разного объема. Стекло не окисляется, как металлы, не содержит нежелательных примесей, как пластмасса, и единственный его недостаток – прозрачность. Под действием света белковые соединения меда взаимодействуют с глюкозой, образуются темноокрашенные соединения, по мере накопления которых мед темнеет [8].

Диастазное число мёда

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала, и является наиболее устойчивым из всех ферментов меда [14].

Существует несколько методов определения диастазной активности меда:

- Метод Готе

- Метод по Шаде

- Метод по Фадебазу

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем - единица Готе.

Считается, что пчелиный продукт, произведенный в теплых краях, имеет низкое диастазное число (от 3 до 10 ед. Готе), а в северных районах – высокое (10 – 50 ед. Готе).

Определить диастазу сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов:

- климатический пояс;

- вид медоноса;

- количество пчел в улье и их состояние здоровья;

- степень зрелости меда;

- погодные условия во время медосбора.

Порода пчел также имеет влияние на этот показатель. Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы.

Уровень диастазы сам по себе не так важен для человека: согласно изучениям, проводимым институтом исследований мёда, доля диастазы которая поступает с мёдом, ничтожно мала, по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека [15].

Реактивы и оборудование

1. Колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК-3

2. Рефрактометр МРФ-454Б

3. Весы лабораторные высокого класса точности, с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,1 мг.

4. Термометр ртутный стеклянный лабораторный с диапазоном значений от 0°С до 100°С и ценой деления шкалы 1 °С

5. Водяная баня

6. рН-метр/иономерpH – 150 МИ

7. Секундомер механический.

8. Палочки стеклянные лабораторные оплавленные длиной от 15 до 20 см.

9. Цилиндры мерные вместимостью 100 мл.

10. Колбы мерные, вместимостью 25, 50, 100, 500, 1000 см³

11. Колбы конические

12. Пробирки стеклянные

13. Пипетки, вместимостью 1, 2 и 5 см³

14. Бюретка вместимостью 25 см³.

15. Тигли фарфоровые.

16. Микробюретка.

17. Натрий уксуснокислый поГОСТ 199, х.ч., раствор молярной концентрацией 0,2 моль/дм³.

18. Кислота уксусная 0,2 моль/дм³

19. Кислота азотная концентрированная

20. Крахмал растворимый поГОСТ 10163, ч.д.а.

21. 2,4-динитрофенол,ч.д.а.

22. Натрий хлористый, раствор молярной концентрацией 0,1 моль/дм³

23. Натрия гидроокись, раствор молярной концентрацией 0,1 моль/дм³

24. Атомно-абсорбционный спектрометр «SavantAA E»

ВЫВОДЫ

1. Общая кислотность мёда с Левашинского района составила 1,6 ± 0,27%, а с Агульского района – 4,30 ± 0,12%. Показано, что показатели соответствуют требованиям ГОСТа.

2. Содержание массовой доли воды в мёде с ЛевашинскогоиАгульскогорайонов составило 17,30 ± 0,05 и 17,0 ± 0,05%, соответственно, что соответствует требованиям ГОСТа.

3. Диастазное число составило 9,5±1,7 и 6,1±0,45 для меда с Левашинского и Агульского районов, соответственно.Несмотря на прекрасные вкусовые качества, диастазное число высокогорного мёда ниже, чем у меда с предгорной территории Дагестана.

4. Содержание массовой доли минеральных веществв мёде с Левашинского и Агульского районов составило 0,20 и 0,17, соответственно, По этому показателю оба образца меда также соответствуют требованиям ГОСТа.

5. Установлено, мед с Левашинского района более богат макро- и микрокомпонентами, особенно такими, как калий, магний и железо.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Мёд – уникальный природный продукт, полезное лакомство и лекарственное средство. В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет назад. К числу наиболее перспективных регионов по развитию лесного пчеловодства следует отнести Алтайский край и Республику Алтай, где ежегодно при наличии в различных хозяйствах около 200000 пчелосемей производится около 7000 тонн производства [1].

Целью данной работы является изучение состава различных сортов дагестанского меда.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

1. Сбор и обработка литературных данных по теме выпускной квалификационной работы.

2. Определение общей кислотности мёда

3. Определение содержания массовой доли воды в мёде

4. Определение диастазного числа мёда

5. Определение содержания минеральных веществ в мёде

6. Определение содержания макро-и микроэлементов в мёде

Объектом исследования данной работы является: цветочный мёд с Левашинского и Агульского районов.

Структура и объем работы. Работа изложена на 30 странице машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, двух глав экспериментальной части, выводов и списка использованной литературы содержащей 20 работ отечественных и зарубежных авторов. Содержит 7 таблиц.

Общая характеристика и ассортимент мёда

Мед – это вязкая жидкость янтарного цвета, очень вкусая и очень полезная. Медом называют продукт переработки пчелами нектара. Нектар собирают с цветковых растений. Чтобы получить 1 кг меда, пчела должна «налетать» около 300 тысяч км, посетить 10 миллионов цветков, принести в улей 1,5 миллиона микро капель нектара. От собранных за день 5 кг нектара после переработки остается всего 1,5-2 кг меда.Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия» [2].

Мед может быть светлого, янтарного и темного цветов, что никак не сказывается на его качестве. Цвет мёда не является показателем его качества. Но, следует отметить, что в более темных сортах содержание микро и макроэлементов намного больше, чем в светлых. Чем темнее мед, тем больше в нем минералов (хлора, железа, натрия и так далее), которые влияют, также на его ароматно-вкусовые качества.Удельный вес мёда варьируется между 1,420 – 1,440 кг/л. замерзает мёд при температуре -36 ⁰С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ⁰С его объём увеличивается на 5% [3].

По способу получения и обработки различают сотовый и центробежный мёд. Залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Центробежный мёд получается при откачивании его из сотов на медогонке [3].

Мед классифицируют на следующие виды:

1. пчелиный (натуральный)

1.1. цветочный

1.1.1 монофлерный

1.1.2 полифлерный

1.2. падевый

1.3. смешанный

2. искусственный.