Сырье для производства полукопченых колбасных изделий. Виды сырья. Термическое состояние.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д. Белковые препараты (кровь, плазму крови, сыворотка), а также пшеничную муку, крахмал, меланж, яйцепродукты, масло сливочное, вода питьевая, молоко сухое, питьевое, сливки, соль, сахар, чеснок, пряности, натуральные и искусственные оболочки, ароматизаторы, стабилизаторы, пищевые добавки.

Мясо - это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Мясное сырье, используют для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя. Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. В говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1°C).Охлаждение мяса до +4-1°С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1°С, 3-7 суток. В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясо-костные, шерстные и слизистые предварительно варят. От мясо-костных субпродуктов отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для производства вареных и полукопченых колбас (в виде мясной пасты или эмульсии), зельцы, студней, ливерных колбас и паштетов. Кровь и продукты ее переработки подразделяют на говяжьи и свиные. При производстве вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют сыворотку и плазму крови. Цельная кровь и форменные элементы служат основными компонентами при производстве кровяных колбас и зельцев, их также добавляют в вареные колбасы в виде препарата гемоглобина для улучшения цвета и повышения устойчивости окраски. Куриные яйца и продукты их переработки используют при производстве вареных колбас отдельных видов. Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок.

Парное - мясо только что убитого животного, имеющее температу­ру около 34°.

Остывшее - парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25⁰С ⁶.

Охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°).

Подмороженное - мясо, подвергнутое частичному замораживанию. Замораживается только поверхностный слой.

Замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию. При этом температура в толще мышц не выше -6-8 градусов.