Сырье для производства вареных колбасных изделий. Виды сырья, термическое состояние. Характеристика.

Назовите основные критерии оценки органолептических показателей варёной колбасы

Требования к органолептическим показателям колбасы «Докторская»:

Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью.

Консистенция: должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию

Цвет и вид на разрезе: цвет от розового до светло розового, фарш равномерно перемешан.

Запах и вкус: мясной, без постороннего привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом мускатного ореха, могут присутствовать нотки молока.

Форма, размер и вязка батона: батоны могут быть прямыми или изогнутыми длиной 10-50 см, могут быть овальными.

Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий.

Физико-химические требования: влага не нормируется, а массовая доля жира не превышает 20%, м.д.б не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и относительной кислой фосфотазы 0,006%.

Сделайте расчёт выхода жилованного мяса по сортам и сопутствующей продукции при обвалке свинины в шкуре 2-й категории в количестве 29,0 т

29*8:100=2,32 без шкуры

29*2,32=67,28 без шкуры отправили на жиловку

67,28*85,3=57,4 выход

Физико-химические показатели полукопченых колбас.

Качество колбас определяют, в большинстве случаев, с помощью органолептических методов (внешний вид, вид фарша на разрезе батона, консистенция фарша, запах и вкус). Также качество определяется с помощью химических исследований на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Обязательно наличие удостоверения о качестве продукции, без него колбасы к продаже не допускают.

Требования к физико-хим показателям: м.д. влаги 43%, м.д.б. не мнее 14%, м.д. жира не более 45%, м.д. соли не более 3,2%, содержание м.д. нитрата Na не более 0,005%. Показатели безопасности: микробиологические, наличие вредных примесей и радионуклидов. Определены техническими регламентами и САН ПИНами. Качество и безопасность продукции в основном определяются уровнем нормативной документации, системами сертификации и стандартизации.

Сделайте расчёт выхода жилованного мяса по сортам и сопутствующей продукции при обвалке свинины в шкуре 2-й категории в количестве 29,0 т

29*8:100=2,32 без шкуры

29*2,32=67,28 без шкуры отправили на жиловку

67,28*85,3=57,4 выход

Рассчитайте потребность посолочных ингредиентов для сухого посола грудинки варено-копчёной для её выработки – 500 кг.

М_{основного сырья}=100*500:82=609,76 кг

М_{натрий нитрит}=1090,91 *не знаю число по рецепту:100=кг

М_сахар=1090,91 *не знаю число по рецепту:100=кг

Сделайте расчет выхода жилованной свинины по сортам и сопутствующей продукции при обвалке и жиловке свинины 6-й категории в количестве 1100 кг.

Дефростация мяса и субпродуктов. Режимы.

Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:

- медленное при температуре — 5…О °С в течение 3…5 сут;

- ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч;

- быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3… 5 сут при температуре 0. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.

Сделать расчёт потребности основного сырья и вспомогательных материалов для производства сосисок «Охотничьи» в количестве 700 кг.

Сосиски столичные высшего сорта (ТУ 49 527)

М_{основного сырья}=100*700:110=636,36 кг

М_{гов жил 1 сорта}=636,36 *25:100=159,09 кг

М_{свин жил нежир} =636,36 *60:100=381,82 кг

М_{шпик боковой} =636,36 *12:100=76,36 кг

М_{молоко коровье обезж}=636,36 *3:100=19,09 кг/дм³= 0.081 кг

М_соль =636,36 *2400:100=15272,64 г=15,27264 кг

М_{натрия нитрит}  =636,36 *7,5:100=47,727 г=0,047727 кг

М_сахар =636,36 *120:100=763,632 г=0,763632 кг

М_{перец черный}=636,36 *90:100=572,724 г=0,572724 кг

М_{перец душистый}=636,36 *60:100=381,816 г=0,381816 кг

М_{мускатный} орех=636,36 *30:100=190,908 г=0,190908 кг

Сделать расчёт потребности основного сырья и вспомогательных материалов для производства кровяной колбасы в количестве 1200 кг.

Колбаса кровяная субай конский 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)

М_{основного сырья}=100*1200:110=1090,91 кг

М_плазма=1090,91 *80:100=872,73 кг

М_молоко=1090,91 *20:100=218,18 кг/дм³=5,8914 кг

М_соль=1090,91 *2000:100=21818,2 г=21,8182 кг

М_перец=1090,91 *40:100=436,36 г = 0,43636 кг

М_{лук свежий}=1090,91 *3000:100=32727,3 г=32,7273 кг

М_{лук сушеный}=1090,91 *675:100=7363,64 г=7,36364 кг

Ассортимент субпродуктов, используемый для производства ливерных колбас. Характеристика. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят мозги, языки, печень, почки, сердце, диафрагму, хвосты всех видов убойных животных, а также мясную обрезь, полученную при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов и срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточныз лимфоузлов).

К субпродуктам II категории относятся: головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, селезенка, калтык, легкие, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных; уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, ушки, селезенка, губы, рубец, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон, перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки и фарша, а также мазеобразной консис­тенцией фарша.

Характеристика продуктов I категории:

Язык является мус­кульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. Язык отделя­ют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом. После извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, промывают холодной водой и направляют на охлаждение.

Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бара­ньи, конские оленьи, верблюжьи, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъ­язычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розового или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки.

Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и ви­таминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ли­вера. Цвет здоровой печени буро-красный или коричневый. Консистенция плот­ная. При обработке печени про­изводят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфа­тических узлов, промывают и направляют на охлаждение. Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назна­чения — гепарина и препаратов желчи.

Требования к качеству: печень говяжья, свиная, бара­нья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализа­цию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желч­ных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками.

Почки - парный орган красно-коричневого цвета характер­ной бобовидной формы плотной консистенции. После извлечения почек из туши проводят следующую об­работку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кро­веносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаж­дают. Почки используют в кулинарном и консервном производ­ствах.

Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до тем­но-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы.

Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избе­жание порчи и потери органолептических свойств при кули­нарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгу­стков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают.

Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализа­ции, должно быть без сердечной сумки и наружных кровенос­ных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается оста­ток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см.

Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студ­ней и т.д.

Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины).

Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответст­венно.

Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, воло­са или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загряз­нений.

Характеристика продуктов II категории:

Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую конси­стенцию и губчатое строение. По своей питательности они зна­чительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточного содержания белка, особенно полноценного). Лег­кие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выра­ботки препаратов — гепарина и контрикала.

Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску.

Желудок крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (саль­ник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, за­тем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сет­ка, книжка. Желудки применяют в кулинарии, кол­басном и консервном производствах.

Требования к качеству: желудки должны быть обезжире­ны, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый.

Пищевод по строению представляет собой гибкую толсто­стенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при об­работке промывают теплой водой, отделяют мус­кульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускуль­ную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение. В пищу используют мускульный слой, который морфоло­гически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищево­да (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как обо­лочку в колбасном производстве.

Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пищевода с внутренней оболочкой.

Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клейдающим субпродуктам. Используются при производстве зель­цев, студня и ливерных колбас.

Требования к качеству: губы должны быть очищены от во­лоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый.

Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистен­цию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или натри части, промывают под душем и охлаждают. Ее использование очень ограничено: в изготовлении ли­верных колбас.

Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, ба­раньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, крас­ный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.

Сырье для производства вареных колбасных изделий. Виды сырья, термическое состояние. Характеристика.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии требованиям ГОСТа Р 52196-2011 г.

Категории:

· колбасное изделие категории А: массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.

· колбасное изделие категории Б: массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

Для выработки вареных колбас используют говядину (1, 2 категории, тощая), свинину (в шкуре и без нее всех категорий), телятину, баранину, мясо птиц, кроликов и другие виды мяса в парном (мясо только что убитого животного, имеющее температу­ру около 34°), остывшем (парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25⁰С ⁶.), охлажденном (подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°), подмороженном (мясо, подвергнутое частичному замораживанию. Замораживается только поверхностный слой) и замороженном (то мясо, подвергнутое замораживанию. При этом температура в толще мышц не выше -6-8 градусов) состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, сыворотка), а также пшеничную муку, крахмал, меланж, яйцепродукты, масло сливочное, вода питьевая, молоко сухое, питьевое, сливки, соль, сахар, чеснок, пряности, натуральные и искусственные оболочки, ароматизаторы, стабилизаторы, пищевые добавки.

Мясо - это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Мясное сырье, используют для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя. Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. В говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1°C).Охлаждение мяса до +4-1°С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1°С, 3-7 суток. В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясо-костные, шерстные и слизистые предварительно варят. От мясо-костных субпродуктов отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для производствавареных и полукопченых колбас (в виде мясной пасты или эмульсии), зельцы, студней, ливерных колбас и паштетов. Кровь и продукты ее переработки подразделяют на говяжьи и свиные. При производстве вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют сыворотку и плазму крови. Цельная кровь и форменные элементы служат основными компонентами при производстве кровяных колбас и зельцев, их также добавляют в вареные колбасы в виде препарата гемоглобина для улучшения цвета и повышения устойчивости окраски. Куриные яйца и продукты их переработки используют при производстве вареных колбас отдельных видов. Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок.

Все продукты вырабатываются по технологической инструкции, основой является рецептура – точное соотношение компонентов, входящих в состав продуктов.

Рецептура «Докторская А»: сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

- гов жил. в/с – 25

- свин жил п/ж – 70

- яйца куриные – кг

- молоко – 2 кг (+20-25 кг воды на все 4 компонента)

Специи и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

- соль поваренная – 1400 г

- посолочная смесь – 600 г

- сахар – 120 г

- мускатный орех/кардамон – 80 г

106-109% сырья от 100 кг несоленого сырья

Технологический процесс производства вареных колбасных изделий:

1. Подготовка сырья и вспомогательных материалов (разрубка, обвалка, жиловка, дефрастация, зачистка, мойка).

2. Измельчение и посол (мясо взвешивается, отправляется на измельчение, волчки с разными наборами решеток + 2,5% соли, перемешивают, раскладывают в тару, может быть ковшом, и отправляют на созревание).

3. Созревание происходит в помещении с температурой воздуха +0-4, относительная влажность 75-78%. Происходит набухание белков, появляется вкус, цвет, фарш липкий. Созревание происходит от 12-48 ч (от степени измельчения зависит).

4. Фаршесоставление. порядок закладки сырья:

- нежирное сырье с половиной влаги, закрывается крышка, включается машина 2-3 минуты.

- добавляются все остальные ингредиенты и вся влага, закрывают и обрабатывают 3-5 минут.

- следят за степенью измельчения и температура мяса не выше +12 градусов.

5. Наполняют оболочки батонов на пневматических, гидравлических и механических вакуумных шприцах. При вязке фарш отжимают внутрь батонов и прочно завязывают конец оболочки.

6. Обжарка. Батоны вешают на палки, размещают на раме и обжаривают в теч 2 часов при 0-4 градусах в натуральной оболочке.

7. Варка паром при температуре 75-85 градусах и относительной влажность 90-100% в теч 40-150 мин.

8. Охлаждение в теч 3-4 ч с температурой не выше 20 градусов и коптят густым дымом при 35-45 градусах в теч 6-7 часов, затем охлаждают при температуре не выше 8 градусов до температуры в толще батона 0-15 градусов.

9. Контроль качества.

10. Упаковывание.