Технология производства ливерных колбас.

Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и крове продукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

1. Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более I кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300-500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепрогоков, выдерживают в проточной воде 1-2 сут, варят при температуре 95 °С в течение 40 60 мин. Подготовка субпродуктов второй категории. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закрытых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых 45-50 %. Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, фубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

2. Подготовка бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают на 4 6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения, охлаждают и измельчают на волчке. Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке.

3. Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

4. Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, нзолят и концентрат соевого белка, другие препараты готовят согласно соответствующим инструкциям.

5. Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер-мешалку. Куттерование проводят не более 10 мин до получения мазеобразной массы с температурой не выше 12 °С.
6. Наполнение оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки. Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками для обозначения товарных отметок. Колбасы в искусственных оболочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.
Формование батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». На каждый конец батона накладывают скрепки.

7. Термическую обработку проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах температура составляет 80-85 °С. При варке воду нагревают до 95°С. продолжительность процедуры 40-60 мин. Термическую обработку колбас в искусственной оболочке проводят только в пароварочных камерах.

8. После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более мин, до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при температуре 0-4 °С- и относительной влажности 90-95 %. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее ч.

9. Контроль качества

10. Упаковывание и маркировка.