Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2020-05-07 | 512 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рецептура №276
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | На 20 порц брутто | На 50 порц брутто |
1. | Говядина | 107 | 79 | ||
2. | Лук | 30 | 25 | ||
3. | Томат | 3 | 3 | ||
4. | Мука | 5 | 5 | ||
5. | Масло сливочное | 10 | 10 | ||
6. | Сметана | 20 | 20 | ||
7. | Картофель | 248 | 200 | ||
8. | Масло растительное | 55 | 55 | ||
9. | Масса жареного мяса | - | 50 | ||
10. | Масса гарнира | - | 200 | ||
11. | Выход | - | 250 |
Краткая технология.
Из обрезков и хвостика филейной вырезки нарезать бефстроганов в виде соломки (длиною 4 см.). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус с томатом, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный».
Приготовить картофель жареный из вареного.
Бефстроганов и картофель подать на порционных сковородках и украсить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки.
Цвет: светло-серый с оранжевым оттенком, у картофеля – золотистый. Консистенция: мяса -мягкая, соуса - однородная.
Вкус и запах: острый с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.
Температура отпуска: +65◦С
Технологическая карта
Наименование блюда: Зразы отбивные с гречневой кашей, соус красный основной
Рецептура №288
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | На 20 порц брутто | На 40 порц брутто |
1. | Говядина | 109 | 80 | ||
2. | Лук | 53 | 43 | ||
3. | Яйцо | ¼ | 10 | ||
4. | Сухари | 10 | 10 | ||
5. | Зелень | 3 | 3 | ||
6. | Томат | 10 | 10 | ||
7. | Мука | 5 | 5 | ||
8. | Морковь | 12 | 10 | ||
9. | Гречневая крупа | 61 | 61 | ||
10. | Масло растительное | 30 | 30 | ||
11. | Соус | 50 | 50 | ||
12. | Масса зраз | - | 70 | ||
13. | Масса гарнира | - | 150 | ||
14. | Выход | - | 270 |
|
Краткая технология.
Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1-2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 3 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить, нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать, соединить с яйцом, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью, перцем.
На отбивные куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 часа с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томата. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, тушить до готовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.
На тарелку положить кашу, рядом зразы и полить соусом, оформить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: зразы сохранили форму политы соусом.
Цвет: темно-коричневый.
Консистенция: зраз – нежная, сочная; каши – рыхлая, мягкая; соуса - однородная.
Вкус и запах: тушеного мяса; у каши – ароматный.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Технологическая карта
Наименование блюда: Ромштекс с жареным картофелем
Рецептура №284
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | На 30 порц брутто | На 40 порц брутто |
1. | Говядина | 95 | 70 | ||
2. | Яйцо | 1/13 | 3 | ||
3. | Сухари | 20 | 20 | ||
4. | Масло сливочное | 10 | 10 | ||
5. | Картофель | 290 | 180 | ||
6. | Масло растительное | 40 | 40 | ||
7. | Масса жареного ромштекса | - | 58 | ||
8. | Масс гарнира | - | 150 | ||
9. | Выход | - | 212 |
Краткая технология.
|
Из толстого, тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги нарезать полуфабрикат под острым углом толщиной 1,5 см., отбить, смочить в льезоне и запанировать в сухарной панировке. Обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом.
На тарелку уложить жареный картофель, рядом ромштекс, полить его растопленным маслом, украсить зеленью
Требования к качеству:
Внешний вид: кусок овальной формы, равномерно покрытый панировкой, картофель равномерно обжарен, сохранил форму нарезки.
Цвет: золотистый.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
Вкус и запах: свойственный жареному мясу и жареному картофелю.
Температура отпуска: +65◦С
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!