Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Цель и задачи работы:

Разработать ассортимент и технологическую документацию для выполнения практических работ по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента:

а) жареных блюд из каш;

б) запеченных блюд из каш;

в) запеченных блюд из макарон.

Содержание работы:

1. Разработать технологическую документацию для следующих блюд:

1. биточки манные, соус сладкий (абрикосовый);

2. запеканка рисовая;

3. лапшевник с творогом,

4. крупеник.

2. Составить технологические карты блюд из круп и макаронных изделий.

3. Дать краткую технологию блюд.

4. Описать требования к качеству данных блюд.

Материал для повторения:     

Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60^оС, добавить сырые яйца. Массу спорционировать, сформировать биточки округло-приплюснутой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту.

Подавать на подогретой тарелке по 2 штуки на порцию, сбоку подлить соус.

Запеканка рисовая

Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 ^оС, добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см., выровнять поверхность, смазать смесью яиц и сметаной. Запечь при температуре 250 ^оС в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные кусочки.

Отпускать по одному куску со сметаной.

Крупеник гречневый

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60 ^оС, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запечь при температуре 250 ^оС 15 мин.

Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.

Отпускать по одному на порцию со сметаной.

Лапшевник с творогом

Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 ^оС, смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250 ^оС до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски.

Отпускать по одному со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Рецептура      №205

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готов. продукции
1.	Крупа манная	70	70
2.	Вода	210	210
3.	Яйца	-	-
4.	Сахар	10	10
5.	Сухари	10	10
6.	Масса п/ф	-	275
7.	Кулинарный жир	10	10
8.	Масса жареных изделий	-	250
9.	Абрикосовый соус	-	30
10.	Выход с соусом	-	280
11.

 

Краткая технология.

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60оС, добавить сырые яйца. Массу спорционировать, сформировать биточки округло-приплюснутой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту.

Подавать на подогретой тарелке по 2 штуки на порцию, сбоку подлить соус.   

Требования к качеству:

Внешний вид: форма округло-приплюснутая, на поверхности равномерно-поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус.

Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая.

Вкус и запах: свойственные манной каше; вкус соуса – кисловато-сладкий.

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Запеканка рисовая

Рецептура      №202

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г		Вес готов. Прод-ции.
1.	Крупа рисовая	57	57
2.	Вода	210	210
3.	Сахар	10	10
4.	Яйца	1/5	8
5.	сухари	5	5
6.	Маргарин	5	5
7.	Сметана	-	5
8.	Масса п/ф	-	280
9.	Масса готовой запеканки	-	250
10.	Сметана	-	30
11.	Выход со сметаной	-	280		280
12.

 

Краткая технология.

Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 оС, добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см., выровнять поверхность, смазать смесью яиц и сметаной. Запечь при температуре 250 оС в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные кусочки.

Отпускать по одному куску со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

Цвет: поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственный рисовой каше.

 

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

      

Технологическая карта

Наименование блюда: Крупеник с творогом

Рецептура      №201

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г		Вес готов. прод-ции.
1.	Крупа гречневая	80	80
2.	вода	130	130
3.	Масса каши	-	200
4.	Творог	76	75
5.	Сахар	10	10
6.	Яйца	1/8	5
7.	Сухари панировочные	5	5
8.	Маргарин	5	5
9.	Сметана	5	5
10.	Масса п/ф	-	300
11.	Масса готового крупеника	-	250
12.	Сметана	-	30
13.	Выход со сметаной	-	280	280
14.

 

Краткая технология.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60 оС, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запечь при температуре 250 оС 15 мин.

Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.

Отпускать по одному на порцию со сметаной.                                                        Требования к качеству:

Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.

Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственные гречневой каше; вкус сладковатый с привкусом творога.

Температура отпуска: +65◦С 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Лапшевник с творогом

Рецептура      №213

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г		Вес готов. прод-ции.
1.	Макаронные изделия	75	75
2.	вода	165	165
3.	Творог	101	100
4.	Яйца	-	-
5.	Сахар	10	10
6.	Маргарин	5	5
7.	Сметана	5	5
8.	Сухари	5	5
9.	Масса п/ф	-	350
10.	Масса готового лапшевника	-	300
11.	Сметана	30	30
12.	Выход со сметаной	-	330		330
13.

Краткая технология.

Сварить лапшу несливным способом, охладить до 60 *С, смешать с протертым творогом, сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Массу выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной. Запечь при температуре 250 *С до готовности. Слегка охладить. Нарезать на порционные куски.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.

Цвет: желтовато-кремовый.

Консистенция: мягкая, корочки - хрустящая, хорошо держит форма.

Вкус и запах: свойственные отварным макаронам; вкус кисловато-сладкий.

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

      

Лабораторная работа № 5(6 часов)

  Блюда из яиц и творога

Цель и задачи работы: « Разработка ассортимента и технологической документации для выполнения практических работ по приготовлению блюд из яиц, творога, сыра»

а) жареных блюд из яиц;

б) жареных, запеченных и отварных блюд из творога.

Содержание работы:

1Разработать технологическую документацию для следующих блюд:

А)омлет смешанный;

Б)сырники, соус сладкий (яблочный);

В)запеканка твороженная;

Г)вареники ленивые с творогом.

2Составить технологические карты блюд из круп и макаронных изделий.

3Дать краткую технологию блюд.

Материал для повторения:     

Омлет смешанный: Яйца соединить с молоком и солью, хорошо вымешать, слегка взбить до появления на поверхности пены. Добавить нарезанную мелкими кубиками и обжаренную колбасу или таким же образом подготовленные сосиски. На разогретую сковороду с маслом влить подготовленную омлетную смесь. Жарить омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая лопаткой до загустения массы, или запечь при температуре 160-180^оС. Подать на разогретой тарелке, полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой

Сырники: Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5-6 см., разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см., обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочной шкафу 5-7 минут.

Соус яблочный: подготовленные яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сахарный сироп и сварить до размягчения, протереть, развести отваром, довести до кипения, тонкой струйкой ввести крахмал, развести в холодной кипяченой воде, довести до кипения, добавить корицу.

Отпустить 2 шт. на порцию, отдельно подать соус яблочный.

Запеканка твороженная: Творог протереть и соединить с манной крупой (предварительно заваренной), добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Выложить массу на сковороду или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см., поверхность разровнять, смазать сметаной и запечь в течение 20-30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить и разрезать на порционные куски.

Отпустить на подогретой тарелке, полить сметаной.

Вареники ленивые: Протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Тесто раскатать пластом толщиной 10-12мм., разрезать на полоски шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Сварить в подсоленной воде в течение 4-5 минут, вынуть шумовкой. Подать на подогретой тарелке или в баранчике, полить маслом, сметану подать отдельно.

Технологическая карта

Наименование блюда: Омлет смешанный

Рецептура      №220

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готов. Прод-ции.
1.	Яйца	2	80
2.	Соль	2	2
3.	Молоко	30	30
4.	Маргарин	7	7
5.	Колбаса или сосиски	34	33
6.	Масса готового изделия	-	130
7.	Масло сливочное	5	5
8.	Выход	-	135	135
9.

Краткая технология.

Яйца соединить с молоком и солью, хорошо вымешать, слегка взбить до появления на поверхности пены. Добавить нарезанную мелкими кубиками и обжаренную колбасу или таким же образом подготовленные сосиски. На разогретую сковороду с маслом влить подготовленную омлетную смесь. Жарить омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая лопаткой до загустения массы, или запечь при температуре 160-180оС.

Подать на разогретой тарелке, полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.                                                                                                                       Требования к качеству:

Внешний вид: форма пирожка или прямоугольника.

Цвет: золотистый.

Консистенция: пышная, упругая.

Вкус и запах: нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам, сосискам.

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Сырники

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г		Вес готов. Прод-ции.
1.	Творог	136	135
2.	Мука пшеничная	20	20
3.	Яйца	1/8	5
4.	Сахар	15	15
5.	Соль	1	1
6.	Маргарин	5	5
7.	Масса п/ф	-	170
8.	Масса готового изделия	-	150
9.	Соус	-	75
10.	Яблоки	9,375	9,375
11.	Сахар	19,2	19,2
12.	Вода	60	60
13.	Крахмал	2,25	2,25
14.	Лимонная кислота	1	1
15.	Корица	1	1
16.	Выход с соусом	-	225		255

Рецептура      №226

 

Краткая технология.

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5-6 см., разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см., обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочной шкафу 5-7 минут.

Соус яблочный: подготовленные яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сахарный сироп и сварить до размягчения, протереть, развести отваром, довести до кипения, тонкой струйкой ввести крахмал, развести в холодной кипяченой воде, довести до кипения, добавить корицу.

Отпустить 2 шт. на порцию, отдельно подать соус яблочный.

          Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом подлит соус сладкий.

Цвет: золотисто-коричневый, у соуса – зеленовато-бурый.

Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу, соуса – сладкий с ароматом яблок и корицы.

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Запеканка твороженная

Рецептура      №230

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готов. прод-ции.
1.	Творог	141	140
2.	Крупа манная	10	10
3.	Яйца	1/10	4
4.	Сахар	10	10
5.	Соль	1	1
6.	Маргарин	5	5
7.	Сухари	5	5
8.	Сметана	30	30
9.	Масса готового изделия	-	150
10.	Выход	-	180	180
11.

Краткая технология.

Творог протереть и соединить с манной крупой (предварительно заваренной), добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Выложить массу на сковороду или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см., поверхность разровнять, смазать сметаной и запечь в течение 20-30 минут до образования румяной корочки.

Готовую запеканку слегка охладить и разрезать на порционные куски.

Отпустить на подогретой тарелке, полить сметаной.                                             Тр ебования к качеству:

Внешний вид: порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой.

 Цвет: на разрезе белый со светло-кремовым оттенком; корочки - золотисто-коричневый.

 Консистенция: нежная.

 Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога и ванилина, свойственный творогу.

Температура отпуска: +65◦С 

 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

                Технологическая карта

Наименование блюда: Вареники ленивые

Рецептура      №224

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готов. прод-ции.
1.	Творог	159	156
2.	Мука пшеничная	22	22
3.	Яйца	1/4	10
4.	Сахар	11	11
5.	Соль	2	2
6.	Масс п/ф	-	190
7.	Масса готового изделия	200	200
8.	Сметана	25	25
9.	Выход	-	225	225
10.

                                               Краткая технология.

Протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Тесто раскатать пластом толщиной 10-12мм., разрезать на полоски шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Сварить в подсоленной воде в течение 4-5 минут, вынуть шумовкой.

Подать на подогретой тарелке или в баранчике, полить маслом, сметану подать отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма хорошо сохранившаяся.

Цвет: желтоватый.

Консистенция: нежная.

Вкус и запах: сладкий, свойственный творогу.

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

 

§ Практическое занятие № 10 (1 час)

Тема «Расчет количества сырья для приготовления блюд из теста разнообразного ассортимента».

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из теста используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2017 г

Содержание работы:

1. Произвести расчет нужного количества сырья для приготовления блюд:

- блинчики с творогом;

- оладьи с курагой;

- вареники с картофелем и луком;

Технологическая карта

Наименование блюда: Блинчики с творогом (5 порций)

Рецептура      № 504, 505

                                                                              На 5 порций     на 20 порций

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г		брутто	нетто
1.	Мука высший сорт	208	208
2.	Молоко	580	580
3.	Яйца	1	40
4.	Сахар	12,5+40	12,5+40
5.	Соль	4	4
6.	Творог	404	400
7.	Яйца	2/5	16
8.	Маргарин	60	60
9.	Масса п/ф на 1п.	-	189
10.	Сметана	150	150
11.	Выход со сметаной на 1п.	-	200
12.

Краткая технология.

Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% от нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить.

Чугунные сковороды разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм.). Снять и сложить стопкой, охладить.

На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с 2-х сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.

Отпустить на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.                                                                       

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольника.

Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарша - белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: нежная, однородная.

Вкус и запах: приятный, соответствующий творогу.

Температура отпуска: +65◦С 

Технологическая карта

Наименование блюда: Оладьи с курагой (5 порций)

Рецептура      №507

                                        На 5 порций              на 15 порций

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г		брутто	нетто
1.	Мука высший сорт	375	375
2.	Молоко	375	375
3.	Яйца	1/2	20
4.	Сахар	13,5	13,5
5.	Соль	7	7
6.	Курага	102	100
7.	Масло растительное	45	45
8.	Дрожжи	11	11
9.	Масс п/ф на 1п.	-	176
10.	Сметана	200	200
11.	Выход со сметаной на 1п.	-	170
12.

Краткая технология.

Приготовить тесто для оладий. В подогретом до 35-40оС молоке растворить соль, сахар, разведенные и процеженные дрожжи, положить яйца, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции; ввести растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место (25-35оC) для брожения на 3 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки. При последней обминке добавить подготовленную курагу.

Готовое тесто разложить ложкой на разогретую сковороду с жиром и обжарить с 2-х сторон. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпустить на подогретом баранчике, полить маслом. В соуснике подать сметану.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, края не рваные; толщина оладий 5-6 мм, равномерно обжарены.

Цвет: золотистый, на разрезе желтоватый.

Консистенция: хорошо пропеченные, пористые.

Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый с ароматом кураги.

Температура отпуска: +65◦С

Технологическая карта

Наименование блюда: Вареники с картофелем и луком (5 порций)

Рецептура      №502

                                             На5 порций                  на 20 порций

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Мука высший сорт	285	285
2.	Вода	110	110
3.	Яйца	1/2	20
4.	Соль	5	5
5.	Масло растительное	20	20
6.	Картофель	622	453
7.	Лук	160	67
8.	Масс п/ф на 1п.	-	185
9.	Масло сливочное	5	5
10.	Сметана	200	200
11.	Выход со сметаной на 1п.	-	225
12.

 

                                                 Краткая технология.

Приготовить тесто для вареников. В воду положить соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и поставить на 30 минут для набухания белков клейковины, накрыв салфеткой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край теста шириной 6 см. смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3-4 см. Вареники формуются более крупных размеров (на 10-11 гр. фарша на 1 шт.), чем пельмени. Край теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить.

Охлажденные вареники отпустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5-7 минут.

Фарш: картофель отварить, слить, подсушить, протереть в горячем виде, добавить пассерованный репчатый лук.

                                                                                      

Требования к качеству:

Внешний вид: форма сохранившаяся.

Цвет: белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.

Вкус и запах: свойственный вареному тесту с привкусом пассерованного лука и картофеля.

 

Температура отпуска: +65◦С 

 

Лабораторная работа № 6 (6 часов)

Цель и задачи работы: -«Разработка ассортимента блюд из теста в и технологической документации для выполнения практических работ по приготовлению блюд из муки и мучных кулинарных изделий».

Содержание работы:

1Разработать технологическую документацию для следующих блюд:

- кулебяка с капустой;

- расстегай с мясом;

- ватрушка с творогом;

           пирожки печеные.

2Составить технологические карты блюд из мучных кулинарных изделий.

3Дать краткую технологию блюд.

5. Описать требования к качеству данных блюд.

Материал для повторения:     

Кулебяка с капустой: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Развесить по 600 гр., сформировать в виде небольших жгутов и поставить на расстойку на 8-10 минут. Раскатать пласты толщиной около 1 см, шириной 18-20 см. На середину пласта по всей длине равномерно распределить фарш, края теста закрепить над фаршем. Кулебяка переложить на лист, смазанный жиром, швом вниз, выровнять.

Сформировать кулебяку смазать яйцом и замазать яйцом и затем украсить тестом (для получения рельефного рисунка тесто для отделки должно быть более крутым).

Поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут. Перед выпечкой сделать 3-4 прокола для выхода пара. Выпекать при температуре 200-230^оС.

Расстегай с мясом: Приготовить дрожжевое тесто опарным способ, но более густой консистенции. Сформировать шарики и поставить на расстой на 5-10 мин., затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут; за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280-290 ^оС. Готовое изделие смазать маслом.

Ватрушка с творогом: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см, разделить на шарики и подкатать их. Шарики уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 8 см друг от друга на 15 минут на расстойку; затем в середине деревянным пестиком сделать углубление. Утолщенные края смазать яйцом, а в углубления выпустить из кондитерского мешка подготовленный фарш. Снова поставить на расстойку на 10 минут в теплое место. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-250 ^оС.

Пирожки печеные: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики, показать их. Поставить на расстойку на 5 минут, затем раскатать в виде лепешек, на середину положить фарш, над фаршем плотно соединить края теста и придать изделиям форму лодочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстойку на 20-30 минут в теплое место, за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-240 ^оС.

Технологическая карта

Наименование блюда: Кулебяка с капустой (1шт.)

Рецептура    №511 №522

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
12.	Тесто дрожжевое опарное:
13.	Мука пшеничная	395
14.	Сахар	20
15.	Маргарин	17
1.	Яйца	1/2	20
2.	Соль	6
3.	Дрожжи пресс.	11
4.	Вода	155
5.	Мука на подпыл	18
6.	Фарш капустный:
7.	Капуста белокочанная	795	636
8.	Соль	5	5
9.	Лук репчатый	126	106
10.	Маргарин	16	16
11.	Петрушка (зелень)	7	5
12.	Перец черный	0,1	0,1
13.	Меланж для смазки	10
14.	Жир для смазки	2,5
15.	Выход полуфабриката на 1шт. (тесто)	-	600
16.	Выход полуфабриката на 1шт. (фарш)	-	530
17.	Выход 1 шт.	-	1000
18.

Краткая технология.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Развесить по 600 гр., сформировать в виде небольших жгутов и поставить на расстойку на 8-10 минут. Раскатать пласты толщиной около 1 см, шириной 18-20 см. На середину пласта по всей длине равномерно распредел