Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2020-05-07 | 284 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Тема-« Расчет количества сырья для приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.
Задачи:
1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд.
2.Развитие навыка самостоятельной работы.
3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Пояснения
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Для приготовления блюд из рыбы используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г
Содержание работы:
2. Произвести расчет нужного количества сырья для приготовления блюд:
- рыба припущенная соус польский;
- рыба отварная соус голландский картофель отварной;
- рыба запеченая с картофелем по-русски;
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски, зеленое пюре
Рецептура №248 на 1 порц на 20 порций
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | брутто | нетто |
1. | Рыба для бульона | 120 | 91 | ||
2. | Лук репчатый | 6 | 4 | ||
3. | Зелень | 6 | 5 | ||
4. | Огурцы соленые | 10 | 6 | ||
5. | Шампиньоны | 12 | 9 | ||
6. | Масло сливочное | 5 | 5 | ||
7. | Мука пшеничная | 3 | 3 | ||
8. | Томат | 12 | 12 | ||
9. | Лимон | 8 | 6 | ||
10. | Картофель | 180 | 130 | ||
11. | Выход | - | 75/120 |
Краткая технология.
|
Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей, кладут на середину, смазанного кроншеля кладут рыбу, вокруг кружочками вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сыром, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 180-2000 10-15 мин.
Подают на подтарельнике.
Требования к качеству:
Внешний вид: золотистая корочка от сыра.
Цвет: белый цвет, сверху желтый запеченый сыр.
Консистенция: сочная.
Вкус и запах: свойственный рыбному блюду, белому соусу, запеченному сыру.
Температура отпуска: +65◦С
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба, припущенная, соус польский.
Рецептура №234
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||
1. | Рыба для бульона | 120 | 91 | ||
2. | Лук репчатый | 16 | 13 | ||
3. | Морковь | 10 | 8 | ||
4. | Шампиньоны | 40 | 24 | ||
5. | Масло сливочное | 43 | 43 | ||
6. | Мука пшеничная | 32 | 32 | ||
7. | Яйца | 1/5 | 8 | ||
8. | Кислота лимонная | 0,01 | 0,01 | ||
9. | Картофель | 180 | 3 | ||
10. | Лимон | 8 | 130 | ||
11. | Выход | - | 75/120 |
Краткая технология.
Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в сотейнике в один ряд, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют лук, коренья, специи и припускают 15-20 мин до готовности.
Отпускают с отварным картофелем, на рыбу наливают соус польский.
Требования к качеству:
Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху полита соусом польским.
Цвет: желтый от соуса польский.
Консистенция: нежная, картофель мягкий.
Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе, кисловатый за счет польского соуса.
Температура отпуска: +65◦С
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба отварная, соус голландский, картофель отварной
Рецептура №231, №160
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||
1. | Рыба для бульона | 120 | 91 | ||
2. | Лук репчатый | 6 | 4 | ||
3. | Морковь | 3 | 2 | ||
4. | Масло соивочное | 40 | 40 | ||
5. | Яйца | 2/5 | 16 | ||
6. | Лимон | 8 | 6 | ||
7. | Картофель | 180 | 130 | ||
8. | Выход | - | 75/120 |
Краткая технология.
|
Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей варят в сотейнике в один ряд, заливают горячим бульоном, добавляют специи и варят 20-25 мин. до готовности при температуре 85-90◦С.
Отпускают с картофелем отварным, на рыбу наливают голландский соус.
Требования к качеству:
Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху нежный голландский соус.
Цвет: постельный от соуса голландского.
Консистенция: нежная.
Вкус и запах: свойственный отварной рыбе, голландскому соусу.
Температура отпуска: +65◦С
Лабораторная работа № 7 (6 часов)
Цель и задачи работы: -«. Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы и технологической документации для выполнения практических работ по приготовлению блюд из рыбы и морепродуктов».
Содержание работы:
1.Разработать технологическую документацию для следующих блюд:
- котлеты рыбные с картофельным пюре;
- тефтели рыбные, соус томатный, рис припущенный;
- рыба жареная с луком по-ленинградски;
- зразы рыбные рубленые с картофелем отварным.
2.Составить технологические карты блюд из мучных кулинарных изделий.
3.Дать краткую технологию блюд.
4.Описать требования к качеству данных блюд.
Материал для повторения:
Котлеты рыбные: Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.
Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Подать на подогретой тарелке с картофельным пюре. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Тефтели рыбные: Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеба берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформировать изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 штуки на порцию.
Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом с обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин. в сотейнике.
|
Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спассеровать, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10-15 минут. Приготовить белую жировую мучную овощами и проварить 30 минут. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.
На подогретый баранчик уложить гарнир – припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью. Рыба жареная с луком по-ленинградски:
Разделить рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.
На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».
Зразы рыбные рубленые: Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.
Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см., на середину уложить фарш, края кружочка соединить, сформировать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.
Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.)
На подогретое блюдо уложить отварной картофель, рядом зразы, соус подать отдельно.
Технологическая карта
Наименование блюда: Котлеты рыбные, пюре картофельное
Рецептура №251, №162
|
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г |
1. | Котлеты: | ||
2. | Рыба потрошеная (треска) | 66 | 48 |
3. | Растительное масло | 5 | 5 |
4. | Молоко | 19 | 19 |
5. | Хлеб пшеничный | 14 | 14 |
6. | Сухари | 7 | 7 |
7. | Зелень | 2 | 2 |
8. | Масса п/ф | - | 75 |
9. | Гарнир | - | 150 |
10. | Соус | - | 50 |
11. | Выход | - | 275 |
12. | Пюре картофельное | ||
13. | Картофель | 175 | 132 |
14. | Маргарин | 5 | 5 |
15. | Молоко | 24 | 23 |
16. | Выход | - | 150 |
Краткая технология.
Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.
Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Подать на подогретой тарелке с картофельным пюре. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.
Цвет: поверхность золотистый с коричневым оттенком.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.
Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы и томатному соусу.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Технологическая карта
Наименование блюда: Тефтели рыбные, Рис припущенный, соус томатный
Рецептура №254, №327,
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г |
1. | Тефтели: | ||
2. | Рыба потрошеная (треска) | 66 | 48 |
3. | Масло растительное | 12 | 10 |
4. | Мука пшеничная | 5 | 5 |
5. | Молоко | 6 | 6 |
6. | Хлеб пшеничный | 15 | 15 |
7. | Сухари | 10 | 10 |
8. | Зелень | 2 | 2 |
9. | Масса п/ф | - | 88 |
10. | Гарнир | - | 150 |
11. | Соус | - | 50 |
12. | Выход | - | 290 |
13. | Рис припущенный: | ||
14. | Рис | 54 | - |
15. | Маргарин | 5 | - |
16. | Выход | - | 150 |
17. | Соус томатный: | ||
18. | Лук репчатый | 2 | 1 |
19. | Морковь | 4 | 3 |
20. | Маргарин | 3 | 3 |
21. | Томатная паста | 13 | 13 |
22. | Мука пшеничная | 2 | 2 |
23. | Сахар | 0,5 | 0,5 |
24. | Выход | - | 50 |
25. | |||
26. |
Краткая технология.
Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеба берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформировать изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 штуки на порцию.
|
Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом с обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин. в сотейнике.
Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спассеровать, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10-15 минут. Приготовить белую жировую мучную овощами и проварить 30 минут. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.
На подогретый баранчик уложить гарнир – припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия в форме шариков, 3 – 5 штук на порцию; политы соусом и загарнированы припущенным рисом.
Цвет: красновато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная, соус однородный средней густоты.
Вкус и запах: свойственные тушеной рыбе и томатному соусу.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рецептура №242
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г |
1. | Рыба потрошеная (треска) | 116 | 89 |
2. | Картофель | 290 | 217 |
3. | Лук репчатый | 105 | 88 |
4. | Растительное масло | 25 | 25 |
5. | Мука пшеничная | -7 | 7 |
6. | Масс п/ф | - | 75 |
7. | Гарнир | - | 150 |
8. | Масса жареного фарша/лука | - | 30 |
9. | Выход | - | 255 |
10. |
Краткая технология.
Разделить рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.
На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».
Требования к качеству:
Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри».
Цвет: сверху светло-коричневый; лука – соломенно-желтый.
Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец.
Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Технологическая карта
Наименование блюда: Зразы рыбные рубленные
Рецептура №252
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г |
1. | Зразы рыбные: | ||
2. | Рыба потрошеная (треска) | 66 | 48 |
3. | Яйца | 1/8 | 5 |
4. | Лук репчатый | 19 | 16/8 |
5. | Растительное масло | 8 | 8 |
6. | Молоко | 19 | 14 |
7. | Хлеб пшеничный | 14 | 6 |
8. | Сухари | 6 | 2 |
9. | Зелень | 2 | 2 |
10. | Масса п/ф | - | 99 |
11. | Гарнир | - | 150 |
12. | Масса жареного фарша | - | 15 |
13. | Соус | - | 50 |
14. | Выход | - | 290 |
15. | Соус томатный | ||
16. | Лук репчатый | 2 | 1 |
17. | Морковь | 4 | 3 |
18. | Маргарин | 2 | 2 |
19. | Томатная паста | 13 | 13 |
20. | Мука пшеничная | 2 | 2 |
21. | Сахар | 0,5 | 0,5 |
22. | Выход | - | 50 |
Краткая технология.
Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.
Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см., на середину уложить фарш, края кружочка соединить, сформировать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.
Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.)
На подогретое блюдо уложить отварной картофель, рядом зразы, соус подать отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие в виде кирпичика с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.
Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.
Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, с привкусом и ароматом жареного лука, яиц и томатного соуса.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Практическое занятие № 12 (1 час)
Тема «Расчет количества сырья для приготовления горячих блюд из мяса и мясных продуктов».
Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.
Задачи:
1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд.
2.Развитие навыка самостоятельной работы.
3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Пояснения
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Для приготовления блюд из мяса используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г
Содержание работы:
1.Произвести расчет нужного количества сырья для приготовления блюд:
3. бефстроганов;
4. зразы отбивные;
5. ромштекс.
Технологическая карта
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!