Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-04-01 | 151 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.
Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.
Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.
Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2% (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1%). Кислотность ряженки - 75-100°Т, ацидофилина - 75-120, кефира - 85-120 (Таллиннского - 85-130°Т), остальных продуктов - 80-110°Т.
Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3% по объему в простокваше и 2% - в кефире.
К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.
Кефир фруктовый 2,5%-ной и 1%-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы - не менее 7%. Кислотность продукта - 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2% отделившейся сыворотки.
|
К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.
Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее 3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.
Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках.
В зависимости от содержания жира (в%) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г. жирности содержится от 30 до 80 ккал.
Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. На рисунке 3 показаны доли белков, жиров, и углеводов, содержащихся в кефире 1% и 3,2% жирности в зависимости от их калорийности.
|
Доля белков, жиров и углеводов в калорийности кефира 1% и 3,2%
Химический состав основных видов кефира представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав кефира на 100 г. продукта
Химические элементы | Ед. изм. | Продукт | |||
Кефир 0,1% | Кефир 1,0% | Кефир 2,5% | Кефир 3,2% | ||
Белки | г | 3.0 | 3.0 | 2.9 | 2.8 |
Жиры | г | 0.1 | 1.0 | 2.5 | 3.2 |
Углеводы | г | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 3.8 |
Калорийность | ккал | 28 | 40 | 53 | 56 |
Витамин А | % от сут. потреб. | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,4 |
Витамин В1 | % от сут. потреб. | 2,7 | 2,7 | 2,0 | 2,0 |
Витамин В2 | % от сут. потреб. | 9,4 | 9,4 | 9,4 | 9,4 |
Витамин В3 | % от сут. потреб. | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Витамин В6 | % от сут. потреб. | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Витамин В9 | % от сут. потреб. | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Витамин Н | % от сут. потреб. | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
Витамин РР | % от сут. потреб. | 4,5 | 4,5 | 4,0 | 4,0 |
Витамин В12 | % от сут. потреб. | 13,3 | 13,3 | 13,3 | 13,3 |
Кальций | % от сут. потреб. | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
Фосфор | % от сут. потреб. | 11,3 | 11,3 | 11,9 | 11,9 |
Йод | % от сут. потреб. | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Цинк | % от сут. потреб. | 3,3 | 3,3 | 3,3 | 3,3 |
Также в 100 граммах кефира содержатся:
o Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А, - от 0,02 до 0,06 мг;
o Железо - около 0,1-0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2 мг); стоит отметить, что чем выше жирность этого кефира, тем выше и содержание железа в нем;
o молочные бактерии (лактобактерии);
o дрожжеподобные микроорганизмы;
o спирт.
Химический состав кефира
Таким образом, кефир, обладая невысокой калорийностью, содержит все основные питательные вещества в легко усваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
|
Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Основной секрет магического действия кефира на здоровье человека кроется в наличии в нем кисломолочных бактерий. Благодаря им напиток с древних времен используется как целебный. Бактерии, приживаясь в кишечники, подавляют в нем рост гнилостной микрофлоры. Мечников обнаружил антибиотическое действие кисломолочных продуктов. Ученый проводил такой опыт: в бульон добавлялись ацидофильная палочка и стрептококки. Через 18 часов стрептококки разрушались. Такое же действие на патогенную микрофлору кишечника оказывают молочные грибки, присутствующие в кефире. Кроме того, они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребенка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относятся и антиинфекционное действие на желудочно-кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляция иммунитета. Кефир можно использовать для регуляции работы желудочно-кишечного тракта. Свежий напиток оказывает послабляющее действие, а трехдневный - закрепляющее.
Пищевая ценность кефира зависит от качества сырья и способов приготовления. При выборе кефира для употребления следует обращать внимание на следующие характеристики.
1. Кислотность кефира.
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус - от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
2. Дата выпуска - степень зрелости кефира
|
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
слабый (односуточный);
средний (двухсуточный);
крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира - показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир - тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
3. Жирность кефира
Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
4. Консистенция кефира
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира - кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек. Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
. Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечнососудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!