Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-04-01 | 235 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Район лова | Период лова | Вес рыбы, г | Пределы содержания, % | |||
Влага | Жир | Белок | Зола | |||
Восточно-Корейский залив | Ноябрь-март | 320 970 | 81,2 86,2 | 0,2 1,1 | 12,7 15,7 | 1,1 1,7 |
Зал. Петра Великого | Январь- Февраль Июль- Август Сентябрь- Октябрь | 610 1800 350 950 - - | 82,4 85,2 82,3 83,5 81,1 84,2 | 0,7 1,0 0,4 0,7 0,2 0,4 | 14,6 15,5 14,5 16,3 14,3 17,4 | 1,3 1,4 1,2 1,3 0,8 1,1 |
Берингово море | Июнь- Июль Август Сентябрь- Октябрь Ноябрь Декабрь Январь- Февраль | 1160 1200 1100 1200 - 1200 1500 900 910 | 81,6 82,0 80,5 80,0 82,5 80,3 82,4 80,8 81,4 | 0,5 0,6 1,0 0,2 0,32 0,16 0,31 0,19 0,23 | 16,0 - - 15,4 16,8 15,4 16,7 17,0 18,0 | 1,0 1,2 1,3 1,0 1,5 1,1 2,2 1,1 1,4 |
Западное побережье Камчатки | Июль- Август | 410 2820 | 81,4 84,3 | 0,6 1,1 | 13,3 16,1 | 1,2 1,9 |
Западное побережье южного Сахалина | Май | - | 82,6 | 0,3 | 15,7 | 1,0 |
В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги, чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.
В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.
В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.
|
Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).
Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в g%): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).
По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).
Таблица 3.3.
Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая
Аминокислоты | Содержание в сухом белке, % | |
Незаменимые | Заменимые | |
Моноаминокислоты
Дикарбоновые
Серосодержащие | Валин 5,7 Лейцин 8,3 Изолейцин 7,2 Треонин 5,8 Итого 27,0 | Глицин 5,0 Аланин 5,9 Серин 5,3 Итого 16,2 |
-- | Аспаргиновая кислота 6,3 Глютаминовая кислота 15,9 Итого 22,2 | |
Метионин 3,6 Итого 30,6 | Итого 38,4 | |
Диаминокислоты | Лизин 11,0 | Аргинин 7,0 |
Циклические аминокислоты | Фенилаланин 4,3 Гистидин 2,4 Триптофан 1,2 Итого 7,9 | Пролин 3,8 Тирозин 3,9 Итого 7,7 |
|
Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 3.4
Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая
Части тела | Пределы содержания, % | |||
Влага | Жир | Белок | Зола | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Головы, плавники, хвосты | 66,7 | 0,5 | 15,4 | 4,7 |
Позвоночник | 81,8 | 4,6 | 19,8 | 13,8 |
Желудок и кишечник | 73,7-83,7 | 1,8-6,2 | 12,8-15,0 | 1,2-2,0 |
Печень | 34,3 | 11,9 | 10,3 | 1,0 |
Икра | 74,6-85,7 | 0,4-2,5 | 11,1-16,9 | 1,0-1,9 |
Молоки | 78,6-87,3 | 0,1-0,6 | 11,2-16,8 | 1,0-2,3 |
Таблица 3.5.
Содержание жира в печени минтая
Вес рыбы, г | Зал. Петра Великого | Берингово море | |||
Январь-февраль | Июль | Октябрь-декабрь | Сентябрь | Октябрь | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
300-400 | 44,0-61,5 | 12,7-51,7 | 10,8-35,1 | - | - |
400-480 | - | 32,8-41,3 | 19,8-48,2 | 40,5-50,6 | 44,5-59,6 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
470-550 | 31,8-69,2 | 21,3-43,1 | 21,2-39,9 | - | - |
600-780 | 30,0-53,2 | - | 29,4-52,7 | - | - |
1120-1260 | - | - | - | 52,0-53,1 | 51,2-60,2 |
1400-2050 | - | - | - | 41,4-47,1 | 46,3-85,7 |
Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).
Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не обнаружил.
3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.
Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».
В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.
|
Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.
Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:
Схема технологического процесса
Приём сырья
¯
Хранение до обработки
¯
Разделка на филе и доработка
¯
Обесшкуривание филейчиков
¯
Зачистка
¯
Мойка и закрепление филе
Подготовка пакетов¯Стекание
®
Фасование
¯
Вакуумирование
Подготовка противней¯
®
Укладка в противни
¯
Загрузка аппарата и замораживание
¯
Выгрузка аппарата и освобождение противней
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯
® ¯
Укладка в ящики
Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов
¯
Обвязка ящиков
¯
Хранение
Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.
|
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!