Сравнительная характеристика микробиологичеких показателей

 

По количеству микроорганизмов

 

Начало срока годности

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	Мелкие	Форма	Поверхность
						Гладкие	Пушистые
Калория	-1	326	6	320	круглые	+	-
	-3	752	32	720	Круглые	+	-
	-5	998	30	968	Неправильной формы	+	-
ББ	-1	Чашка заполнена на 65%, сплошной рост мо				+	-
	-3	500	20	480	Неправильной формы	+	-
	-5	440	32	408	круглые	+	-
Фавита	-1	232	-	232	Круглые	+	-
	-3	786	26	760	Круглые	+	-
	-5	1117	33	984	Круглые	+	-
Президент	-1	120	-	120	Круглые	+	-
	-3	275	15	260	круглые	+	-
	-5	72	22	50	Неправильной формы	+	-
БК	-1	897	17	880	круглые	+	-
	-3	184	-	184	круглые	-	+
	-5	677	37	640	круглые	+	-
ПБ	-1	Сплошной рост мо, чашка заполнена на 70%				+	-
	-3	7	1	6	круглые	+	-
	-5	49	10	39	круглые	+	-

 

Условные обозначения:

ББ - брынза болгарская

БК - брынза классическая

ПБ - парижская буренка

Мо-микроорганизмы

микробиологический качество рассольный сыр

Конец срока годности (без дигидрокверцитина)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	90% чашки заполнено, сплошной рост мо				+	-
Фавита	-1	81	1	80	круглые	+	-
Президент	-1	70% чашки заполнено, сплошной рост мо				+	+
ББ	-1	150	-	150	круглые	+	-
БК	-1	280	-	280	круглые	+	-
ПБ	-1	75% чашки заполнено, сплошной рост мо				+	+

 

Конец срока годности с дигидрокверцитином

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	460	-	460	круглые	+	-
Фавита	-1	75	-	75	круглые	+	-
Президент	-1	68% чашки заполнено, сплошной рост				+	-
ББ	-1	70% чашки заполнено	+	+	круглые	+	-
БК	-1	95% сплошной рост				+	-
ПБ	-1	90% чашки заполнено, сплошной рост мо				+	-

 

Среда Эндо. Начало срока годности

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	100% заполнение чашки мо. Сплошной рост
Фавита	-1	Чашка заполнена на 97%мо, сплошной рост
Президент	-1	-	-	-	-	-	-
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	-	-	-	-	-	-
ПБ	-1	-	-	-	-	-	-

 

Конец срока годности (без диидрокверцитина)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	328	8	320	круглые	327	1
Фавита	-1	160	-	160	круглые	+ метал.блеск	-
Президент	-1	25	25	-	Круглые (белые)	-	+
ББ	-1	13	-	13	круглые	2	11
БК	-1	248	-	248	круглые	+	-
ПБ	-1	9	9	-	круглые	-	+

 

Конец срока годности (с дигидрокверцитином)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	65% заполнение чашки мо (розовые)
Фавита	-1	260	-	260	Круглые (метал.блеск)	+	-
Президент	-1	Чашка заполнена на 60% мо				+	-
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	Чашка заполнена на 85% мо.
ПБ	-1	70% сплошной рост, мо розовые по цвету				+	-

 

Среда Сабуро. Начало срока годности

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	33	-	+	круглые	+	-
Фавита	-1	176	-	+	круглые	+	-
Президент	-1	5	-	5	круглые	-	+
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	15	-	+	круглые	-	+
ПБ	-1	-	-	-	-	-	-

 

Конец срока годности (без дигидрокверцитина)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	216	2	214	круглые	+	-
Фавита	-1	-	-	-	-	-	-
Президент	-1	34	-	34	круглые	+	-
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	-	-	-	-	-	-
ПБ	-1	40	-	40	круглые	+	-

 

Конец срока годности (с дигидрокверцитином)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	160	-	160	круглые	+	-
Фавита	-1	80	-	80	круглые	+	-
Президент	-1	320	-	+	круглые	+	-
ББ	-1	40	-	+	круглые	+	-
БК	-1	86	-	86	круглые	+	-
ПБ	-1	54	54	-	круглые	-	+

 

 

Технологическая часть

Технологическая схема производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Молоко, используемое в сыроделии должно быть биологически полноценным, не должно содержать остатков антибиотиков, применяемых для лечения животных.

Приготовление сыров включает в себя: подготовку молока, свертывание молока, обработку сгустка, формование, прессование и посолку сыра, созревание сыра.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают следующим операциям:

Требования к качеству молока.

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в условиях производства-редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока.

По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин - ко второму и к третьему типу - молоко, свертывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока табл. 6.Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислотность молока вследствие специфических условий кормления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференцирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывается местное, специфическое качество молока, применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.

 

Таблица 6 - Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока	Вкус и запах	Кислот-ностъ (°Т)	Степень чистоты
Первый	Чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха.	До 19	Молоко чистое.
Второй	Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов.	До 20	На фильтре заметен небольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка.

 

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созревание - это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10 - 12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1 - 2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация - обязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в последнее время в связи с резким увеличением объема перерабатываемого молока на сыродельных заводах, так как пастеризация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71 - 72 °С в течение 20 с, хотя при таком режиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микрофлоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада - СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.[3]

Свертывание молока.

Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сыров молоко свертывают сычужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6 - 6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй - коагуляционной - из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами -ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина - сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.

Обработка сгустка.

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра. Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти операции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. После второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания колеблется в довольно широких пределах - 15...50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.[4]