Состояние рынка сыров в России и мире

Введение

 

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание маслянокислых бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие в 10 мл), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции в отличие от результатов физико-химического исследования из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, о целенаправленности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-технического режима на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочноконсервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов.

 

Обзор литературы

Таблица 1 - Химический состав рассольных сыров

Сыр	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Кобийский	45,0	51,0	4,0-5,0
свежий	45,0	54,0	1,0-3,0
зрелый	45,0	51,0	4,0-5,0
Грузинский	45,0	51,0	4,0-5,0
свежий	40,0	53,0	1,0-3,0
зрелый	40,0	50,0	2,0-4,0
Имеретинский	45,0	52,0	2,0-4,0
Карачаевский	45,0	54,0	1,0-3,0
Сулугуни	45,0	53,0	1,0-5,0
Слоистый	40,0	53,0	1,0-3,0
Брынзы	40,0	55,0	2,0-4,0
Молдавский	40,0	53,0	4,0

 

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставропольский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров, являются следующие:

• рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1; 2:1 и З:1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22...25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с;

• применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956 - 83).

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с типовой схемой с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5...2,0%).

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский - 45%, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский - 40%. Характерный признак рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования - 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.[15]

Чанах, кобийский, осетинский, грузинский, тушинский.

Внешний вид - сыры корки не имеют. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или форм; допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация. Вкус и запах - остросоленые, сырные, кисловатые, без посторонних запахов; допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью, для свежего осетинского сыра.

Консистенция - плотная, слегка ломкая.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Лори.

Внешний вид - сыр корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой.

Вкус и запах - в меру острые, умеренно соленые, без посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус.

Консистенция - плотная, слегка ломкая.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Имеретинский.

Внешний вид - сыр корки не имеет. Поверхность сырая, слегка шероховатая.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, умеренно соленые.

Консистенция - умеренно плотная, слегка ломкая.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

Сулугуни.

Внешний вид - сыр корки не имеет; допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоев.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, умеренно соленые.

Консистенция - плотная, слоистая, эластичная.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Брынза.

Внешний вид - корки не имеет. Поверхность ровная, со следами серпянки; допускается небольшая деформация брусков, незначительные трещины.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Молдавский.

Внешний вид - поверхность чистая, в сырах со специями - наличие в тесте или на поверхности специй; допускается слегка деформированные бруски без трещин (не более 10% от общего количества).

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, в меру соленые, слегка острые.

Консистенция - тесто плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Цвет теста - белый до кремового оттенка.

Рисунок - допускаются глазки различной формы и размеров.

Армянский

Внешний вид - сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы; допускается наличие незначительных трещин и небольших деформаций.

Вкус и запах - острые, соленые, кисловатые, без посторонних запахов; допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.

Консистенция - тесто плотное, слегка ломкое.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Лиманский.

Внешний вид - поверхность ровная, без корки, чистая, без ослизнения.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - однородная по всей массе, нежная, слегка ломкая, но не крошливая.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого.

Рисунок - рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

Ехегнадзорский.

Внешний вид - неоднородная масса, пересыпанная пряностями.

Вкус и запах - острые, специфические для данного вида сыра.

Консистенция - рассыпчатая.

Цвет теста - белый с желтоватым оттенком и включениями пряностей.

Рисунок - рисунок отсутствует, рассыпчатая масса.[16]

 

Пороки рассольных сыров

 

Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус - в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение.

Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

Пороки консистенции рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция - результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр - это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты

Трещины на корке. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность - 16-18оТ, содержание кальция - 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

 

Методы исследования

 

Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и валахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус, и едва уловимая горечь. Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе, Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Определение титруемой кислотности сыра.

Для определения титруемой кислотности взяли 5 г сыра поместили в химический стакан, тщательно растирали, приливая небольшими порциями дистиллированной воды (40°С) до общего объема 50 см3. Затем добавили 3 капли фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность сыра (Х) в градусах Тернера рассчитывали по формуле:

 

Х=20VK,

 

Где V - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 5г продукта, см3,

К - поправка к титру щелочи,

- коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Определение активной кислотности (рН) среды. Для определения рН питательной среды применяют электрометрический или колориметрический методы. Электрометрическое определение проводят на потенциометре или рН-метре по прилагаемым к ним инструкциям.

Колориметрическое определение проводят с помощью индикаторных бумажек (ориентировочно), готового универсального индикатора или раствора индикатора, приготовляемого в лабораторных условиях.

Для установления рН применяют 0,04%-ный раствор бромтимолового синего или бромкрезолпурпура. Индикаторы готовят следующим способом: 0,1 г соответствующего индикатора, взвешенного на аналитических весах, растирают в ступке с N раствором NaOH. Для растворения 0,1 г бромтимолового синего берут 3,2 мл N раствора NaOH; для растворения 0,1 г бромкрезолпурпурного берут 3,7 мл N раствора NaOH. К полученному щелочному раствору добавляют 250 мл дистиллированной воды и получают 0,04%-ный раствор. Раствор хранят на холоде в сосудах из темного стекла с притертой пробкой. Бромтимоловый синий изменяет окраску в диапазоне рН 6,0-7,6; он является желтым в кислых средах и синим - в щелочных, давая салатно-зеленую окраску при рН 7,1. Бромкрезолпурпурный изменяет окраску в диапазоне рН 5,2-6,3; он делается бледно-желтым в кислых средах и красно-фиолетовым в нейтральных, давая зеленую с пурпурным оттенком окраску при рН 6,3. Для определения реакции среды на фарфоровую пластинку наносят 1 мл среды и каплю индикатора.

Колориметрическое определение рН производят также в компараторе по методу Михаэлиса.

Требуемую величину рН питательной среды устанавливают в небольшом объеме, добавляя к ней по каплям 0,5%-ный раствор едкого натра или 10%-ный раствор углекислого натрия. Вычисляют, какой объем раствора следует прибавить ко всему объему среды для достижения требуемой величины рН. После прибавления раствора и тщательного перемешивания снова проверяют реакцию среды.

Микробиологические методы. Среда Cабуро.

Питательная среда предназначена для культивирования и подсчета дрожжевых и плесневых грибов при контроле микробной загрязненности лекарственных препаратов, воды, молока и пищевых продуктов.

Препарат в количестве 76 гр. размешивают в 1л дистиллированной воды, кипятят 2 мин. до полного расплавления агара, фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают в стерильные флаконы и стерилизуют при температуре 121°С в течение 15мин. Среду охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в асептических условиях 5,0мл 2% раствора теллурита калия или 100 мг бензилпенициллина и 100мг тетрациклина, перемешивают, разливают в чашки Петри и после застывания подсушивают в термостате при температуре 31-35°С в течение 40-60мин. Для подавления роста бактерий в качестве ингибитора, допускается также добавление перед стерилизацией 50мг. Левомицетина на 1л среды.

Среда эндо. Агар Эндо - слабоселективная дифференциально-диагностическая среда для выделения энтеробактерий. Среда Эндо относится к плотным средам для выделения чистых культур. Готовая среда прозрачна и имеет бледно-розовый цвет.

Принцип действия:

Основным реактивом, важным для дифференциации, является основной фуксин, который обесцвечивается в среде при добавлении сульфита натрия (Na2SO3). Кроме того, присутствие в среде этих реагентов оказывает ингибирующее действие на грамположительную микрофлору.

Бактерии, способные ферментировать лактозу, изменяют рН среды в кислую сторону вследствие образования конечного продукта расщепления - ацетилальдегида. Последний, реагируя с сульфитом натрия, способствует появлению красного окрашивания. Поэтому лактозоположительные бактерии вырастают в виде ярко-розовых и красных колоний, часто с металлическим зеленоватым блеском.

Колонии бактерий, не сбраживающих лактозу, бесцветны или слабоокрашены.

Агар Эндо выпускают в сухом виде.

Состав г/л:

Питательный агар сухой: 26,5

Витаминный препарат «ЭКД»: 1,22

Фуксин основной: 0,23

Сахар молочный: 10,7

Динатрия фосфат: 0,48

Сульфит натрия безводный: 0,83

Натрий углекислый: 0,03

Способ приготовления:

г. (точную навеску см. на упаковке) агара Эндо растворить в 1 л дистиллированной воды, прокипятить до полного расплавления агара 2-3 мин, профильтровать и снова довести до кипения, остудить до температуры 45-50°С, разлить в стерильные чашки Петри слоем 3-4 мм, после застывания подсушить при температуре (37±1)°С в течение 40-60 минут.

Готовую питательную среду необходимо использовать в день приготовления.

Хранить до посева в темноте.

Хранение: Агар Эндо гигроскопичен, светочувствителен.

Хранить герметически закрытым в помещении с относительной влажностью воздуха не более 60% и температурой от 2 до 25°С.

Агар для молочнокислых бактерий.

Среду рекомендуют для подсчета и идентификации лактобактерий и молочнокислых стрептококков методом глубинного посева.

 

Состав:

Ингредиенты	грамм/литр
Гидролизат казеина	20,00
Дрожжевой экстракт	5,00
Желатин	2,50
Глюкоза	5,00
Лактоза	5,00
Сахароза	5,00
Натрия хлорид	4,00
Натрия ацетат	1,50
Кислота аскорбиновая	0,50
Агар-агар	15,00

** Состав выверен и доведен до соответствия необходимым параметрам

 

Приготовление:

Тщательно размешать 63,5 г порошка в 1000 мл дистиллированной воды. Подогреть до кипения для полного растворения частиц. Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121°С) в течение 15 мин.

Принцип и оценка результата:

Эта среда разработана Elliker и соавт. (1) и рекомендована специалистами АРНА (2) для улучшенного роста лактобактерий и молочнокислых стрептококков. С использованием данной среды указанные микроорганизмы изучают методом глубинного посева.

Среда способна удовлетворять питательные потребности этих прихотливых по своей природе микроорганизмов. Гидролизат казеина и дрожжевой экстракт являются источником аминокислот и других необходимых азотистых нутриентов, витаминов группы В и др. Глюкоза,  лактоза и сахароза являются ферментируемыми субстратами. Аскорбиновая кислота восполняет соответствующую потребность культивируемых бактерий. Хлорид натрия поддерживает оптимальное осмотическое давление. Ацетат натрия подавляет рост сопутствующих бактерий и ограничивает распространение роста молочнокислых бактерий. Выросшие колонии проверяют в мазках окрашенных по Граму и в тесте на каталазу. Грамположительные, каталазоотрицательные кокки или палочки предположительно относят к молочнокислым бактериям.

Определение количества клеток высевом на плотные питательные среды (метод Коха).

Метод широко применяют для определения численности жизнеспособных клеток в различных естественных субстратах и в лабораторных культурах. В его основе лежит принцип Коха, согласно которому каждая колония является потомством одной клетки. Это позволяет на основании числа колоний, выросших после посева на плотную питательную среду определенного объема исследуемой суспензии, судить об исходном содержании в ней клеток микроорганизмов. Результаты количественного определения микроорганизмов, проведенного по методу Коха, часто выражают не в числе клеток, а в условных, так называемых колониеобразующих единицах (КОЕ).

Приготовление разведений. Численность популяции микроорганизмов обычно велика, поэтому для получения изолированных колоний необходимо приготовить ряд последовательных разведений. Разведения готовят в стерильной водопроводной воде или в 0,85 %-ом растворе NaCl (физиологическом растворе). В ходе опыта целесообразно использовать один и тот же коэффициент разведения, например 10, что уменьшает вероятность ошибки.

Для приготовления разведений стерильную водопроводную воду разливают по 9 мл в стерильные сухие пробирки. Затем 1 мл исследуемой суспензии стерильной пипеткой переносят в пробирку с 9 мл стерильной воды - это первое разведение (10-1). Полученное разведение тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой, вбирая в пипетку и выпуская из нее полученную суспензию клеток. Затем той же пипеткой отбирают 1 мл суспензии и переносят во вторую пробирку, получая второе разведение (10-2). Таким же образом готовят последующие разведения. Степень разведения зависит от плотности исследуемой популяции микроорганизмов; соответственно она тем больше, чем больше плотность популяции.

Посев. Высевать суспензию можно поверхностным или глубинным способом. Перед посевом поверхностным способом разливают расправленную агаризованную питательную среду в ряд стерильных чашек Петри по 15 - 20 мл в каждую. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности, пока среда не застынет. Поверхность агаризованных сред перед посевом рекомендуется подсушить для удаления конденсационной воды, например поместив чашки в термостат на 2 - 3 суток крышками вниз.

В чашку Петри с подсушенной средой вносят точно измеренный объем (0,05 или 0,1 мл) соответствующего разведения и распределяют его стеклянным шпателем по поверхности среды. Высевы на плотную поверхность проводят, как правило, из трех последних разведений, причем из каждого делают 2 - 4 параллельных высева. Посевы можно делать одной пипеткой, но при этом начинать следует обязательно с большего разведения. Для каждого разведения используют новый стерильный шпателем. После посева чашки Петри помещают в термостат крышками вниз.

При глубинном посеве точно измеренный объем (как правило, 0,1; 0,5 или 1,0 мл) исходной суспензии или разведения вносят в расплавленную и остуженную до 45 - 50 0С среду, тщательно перемешивают, затем немедленно выливают в чашку Петри и дают среде застыть. В случае глубинного посева пользуются средой, разлитой в пробирки. При больших масштабах работы среду по пробиркам не разливают, а поступают следующим образом. По 1 мл из соответствующего разведения переносят стерильной пипеткой в 2 -4 стерильные чашки Петри. Затем заливают в чашки по 15 - 20 мл среды, расплавленной и остуженной до 45 - 50 0С, и смешивают питательную среду с посевным материалом легким вращательным движением чашки по поверхности стола, после чего чашки оставляют на горизонтальной поверхности до застывания среды. Когда среда застынет, чашки Петри в перевернутом виде помещают в термостат.

Для определения количества клеток анаэробных микроорганизмов чашки Петри после посева помещают в анаэростат. Иногда для определения численности анаэробов плотную среду после засева оставляют в пробирках. Поверхность застывшей среды заливают парафином. Для лучшего учета колоний микроорганизмов среды в этом случае рекомендуется осветлять. Определение численности строгих анаэробов требует применения техники Р. Хангейта.

Подсчет выросших колоний. Колонии микроорганизмов в зависимости от скорости роста подсчитывают через 1 - 15 сут инкубации. Подсчет, как правило, проводят, не открывая чашек Петри. Для удобства каждую просчитанную колонию отмечают точкой на наружной стороне дна чашки. При большом количестве колоний дно чашки Петри делят на секторы, просчитывают колонии в каждом секторе и суммируют результаты. Иногда для подсчета колоний используют специальные полуавтоматические счетчики.

Лучшим разведением следует считать то, из которого при высеве в чашке Петри вырастает от 30 - 50 до 100 - 150 колоний. Если число выросших колоний меньше 10, то эти результаты для расчета количества клеток в исходном материале не используют. Результаты параллельных высевов из одного и того же разведения суммируют и определяют среднее число колоний, выросших при высеве из разведения на одной чашке.

Количество клеток в 1 мл исследуемого субстрата вычисляют по формуле

=a*10n/V,

 

Где М - количество клеток в 1 мл; а - среднее число колоний, выросших после посева из данного разведения; V - объем суспензии, взятый для посева, мл; 10n - коэффициент разведения.

Окраска по Граму.

Окраска по Граму позволяет делить микроорганизмы на две группы: грамположительные и грамотрицательные, что зависит от химического строения бактерий. Грамположительные бактерии обладают способностью прочно удерживать фиолетовый краситель с йодом и не обесцвечиваться спиртом. Грамотрицательные бактерии при таком способе окраски легко обесцвечиваются спиртом.

Обычно для окрашивания употребляют 2%-ный феноловый раствор генцианвиолета. Нередко его заменяют водным раствором кристаллвиолета или метилвиолета. Мазок красят раствором генцианвиолета или кристаллвиолета 2 мин, избыток красителя сливают. Не промывая водой, наносят раствор Люголя на 2 мин, сливают и обрабатывают 90%-ным спиртом-ректификатом в течение 40-45 с. Спирт смывают водой и дополнительно окрашивают фуксином Пфейффера в течение 2 мин. Мазок промывают водой, высушивают фильтровальной бумагой, наносят каплю кедрового масла и смотрят с иммерсией, Грамположительные бактерии сохраняют фиолетовый цвет, а грамотрицательные окрашиваются в красный цвет. Окрашивание по Граму сопровождают контролями. На предметное стекло наносят три мазка: из испытуемого материала, грамположительных микробов (стафилококки, сенная палочка) и грамотрицательных микробов (кишечная палочка).

 

Экспериментальная часть

Технологическая часть

Технологическая схема производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Молоко, используемое в сыроделии должно быть биологически полноценным, не должно содержать остатков антибиотиков, применяемых для лечения животных.

Приготовление сыров включает в себя: подготовку молока, свертывание молока, обработку сгустка, формование, прессование и посолку сыра, созревание сыра.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают следующим операциям:

Требования к качеству молока.

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в условиях производства-редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока.

По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин - ко второму и к третьему типу - молоко, свертывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока табл. 6.Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислотность молока вследствие специфических условий кормления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференцирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывается местное, специфическое качество молока, применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.

 

Таблица 6 - Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока	Вкус и запах	Кислот-ностъ (°Т)	Степень чистоты
Первый	Чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха.	До 19	Молоко чистое.
Второй	Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов.	До 20	На фильтре заметен небольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка.

 

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созревание - это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10 - 12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накаплив