Технохимический контроль сырья

Требования к качеству сырья в сыроделии

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

* молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

* сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

* препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

* молокосвертывающие и другие ферментные препараты: [8]

. Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

. Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73

. Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80

. Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79

. Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

. соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

. натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

. калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;

. кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый п°ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

. вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

. составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-жёлтого.

Сыропригодному молоку свойственны определённые физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027кг/м³, титруемая кислотность - 16-18 °Т, массовая доля жира - не менее 3,2%, белка - не менее 3,0%. Температура, поступающего на завод молока должна быть не выше 10°Т. Высокие требования предъявляют молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсеменнёности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, количеству соматических клеток.

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсеменённостью по пробе на редуктазу - не ниже I класса, т.е. в 1 см³ молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание.

Масляно - кислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырого зерна - не более 2 в 1 см³ молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см³до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения.

Одно из важнейших свойств молока - способность свёртываться под действием сычужного фермента. Часто свёртывание молока происходит медленно, для ускорения его требуется увеличенные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемым сычужно - вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свёртываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно - бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно - бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров категорически запрещена.[9]

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном количестве более 6% приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приводит к отравлению токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см 3. молока.

Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллёзу, туберкулёзу, ящуру и сальмонеллёзу.

Приёмка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости - точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оцени, а также физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.

Приемка молока. Заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.

Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии. Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (ГОСТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2 °С.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.

Определение чистоты (ГОСТ 8218-56). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 отбеленная. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливать в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-74). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/ куб.см,). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.

Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18 °Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 25%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более значительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.

Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб. см. (10 мл) серной кислоты (плотность,81-1,82 г/ куб. см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стене горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового (1 мл) спирта (плотность 0,81-0,82 г/куб.см.).

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину горлышка жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры ценрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Проба на редуктозу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.