Технологическая схема производства сливочного сыра

 

Сливочные сыры вырабатывают на поточной механизированной линии путём сычужно - кислотного сквашивания (свёртывания) обезжиренного пастеризованного молока.

Сыр "Сливочный" - относится к мягким сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Сливочный сыр имеет плоскую круглую форму, диаметр 19см., высота 5 - 6 см., масса 1,5 кг. Изготавливают в основном двух разновидностей: с содержанием жира в сухом веществе - 45%; 50%.

Внешний вид - эластичная корка от жёлто-коричневого до красноватого цвета.

Сырное тесто - желтоватого цвета.

Консистенция - мягкая, равномерно созревшая по всей массе сыра.

Структура - мягкая, эластичная, не пастообразная, не расплывающаяся.

Вкус и аромат - мягкий и слегка кисловатый.

Молоко - молоко коровье жирность 3.0% - 3.2%.

Тепловая обработка - кратковременная, пастеризация при температуре 70 - 74 °С.

Закваска - 1,5 - 2%, температура созревания - 30 °С.

Сычуг - температура свёртывания 40 - 43 °С; достаточно 40 мл сычужного экстракта на 100 литров молока для образования плотного сгустка в течение 14 - 18 мин.

Разрезка сгустка - сгусток разрезают на части размером 2 - 3 см. Взвешивают для предотвращения оседания и обсушки зерна.

Разбавление сыворотки водой - удаляют 50% сыворотки и добавляют 10% воды; вымешивают 45мин.

Формование - сырную массу помещают в формы в плотном, но не пересушенном состоянии. В первые 2ч. переворачивают 3 - 5 раз. Температура 38 - 40 °С.

Посолка - солят в рассоле при температуре 23 - 24 °С.; примерно 16 - 18ч. рН перед посолкой 5,0 - 5,1, концентрация рассола 16%.

Хранение - сыр обсушивают и хранят в сырохранилище в течении 1 мес, при температуре 5 - 6°С, относительная влажность воздуха - 90%. Переворачивают сыр 4 - 6 раз. Сырную корку окрашивают в жёлто - красный и жёлтый цвет, заворачивают в плёнку.

Хранят при температуре не выше 6 °С.

Отличительные особенности технологии мягких сыров: применение высокой температуры пастеризации молока (76-82°С с выдержкой 20-25с.); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочно - кислых и ароматобразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания; многие мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Цельное молоко, кислотностью не выше 19 °Т из резервуара для хранения молока центробежным насосом подают в пластинчатый пастеризатор для нагревания, а затем в сепаратор. Обезжиренное молоко в потоке нагревается до 75-76 °С в течении 20-25с., а затем в секции регенерации пастеризатора охлаждается до 30-32°С и направляется в сыроизготовитель для свёртывания.

Для свёртывания молока применяют молокосвёртывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натри в таких пропорциях, что молокосвёртывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 усл.ед. Молокосвёртывающую активность определяют по количеству частей молока, свёртываемых одной частью порошка при температуре 35°С в течении 40 мин.

Важным условием для действия сычужного фермента является кислотность и температура молока.

Кислотность молока - оптимальная соответствует рН - 6…6,3.

Бактериальную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (в количестве - 1-1,5%) вносят в начале заполнения сыроизготовителя. По заполнении сыроизготовителя добавляют водный 40%_ный раствор хлористого кальция из расчёта 200 - 300г. безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчёта 1 - 1,2 г активностью 100 тыс.ед. на 1т молока. Молоко перемешивают 10 - 15 мин. И останавливают движение его.

Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свёртывается под действием молокосвёртывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свёртываемость молока.

Из сепаратора сливки поступают в промежуточную ванну, откуда насосом их подают в пастеризатор, где они нагреваются до 84 - 85 °С, охлаждаются до 65 °С и направляют в ванны для смешивания их с сухим молоком и сахарным сиропом и охлаждения смеси до 18 - 20°С.

Температуру заквашивания и сквашивания молока устанавливают в пределах 28 - 30°С. Продолжительность сквашивания молока 10 -12 ч. В зависимости от его качества и активности бактериальной закваски. Конец сквашивания и готовность сгустка определяют по активной кислотности, которая должна быть в пределах рН 4,5….4,35. Титруемая кислотность сыворотки не менее 60°Т., а сгустка - не менее 90°Т.

Полученный в сыроизготовителе сгусток требуемой кислотности 10 - 15 мин. дробят режущим инструментом и мешалками до получения однородной массы. В результате получают столбики квадратного сечения. Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для сливочного сыра получают зерно определённого размера - 20….30мм. Насосом подают через фильтр в сепаратор для отделения части сыворотки и получения белковой части. Белковую массу насосом направляют в трубчатый охладитель для охлаждения до 8 - 10 °С. Охлаждённая белковая масса поступает в ванну - смеситель для смешивания со сливками и наполнителями.

Формование сыра. Цель - соединение сырных зёрен в монолит, которому придают определённую форм, и выделенные части межзерновой сыворотки. Формование наливом. Именно этот способ применяют в производстве мягких сыров. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подаётся в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняют сразу несколько форм.

Формирование структуры сырной массы в процессе формирования наливом во многом зависит от количества сыворотки, подаваемой вместе с зерном. Если сыворотки подаётся достаточно и уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, то получается плотная, не насыщенная воздухом сырная масса. Она напоминает сыр, сформированный из пласта. Если сыворотки в форме недостаточно, то сырные зерна неплотно прилегают одно к другому и между ними остаётся довольно крупные промежутки, которые заполняются воздухом, проникающие вслед за вытекающей сывороткой. Воздух не удаляется из сырной массы даже при самопрессовании. Пустоты имеют неодинаковые размеры и угловатую, щелевидную форму. Это служит причиной образования рыхлой, пористой, структуры и пустотного рисунка сырного теста.

Самопрессование сыра. Цель - удаление излишков сыворотки, а также максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы.

В процессе самосортирования продолжает развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит её дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15…30 мин., а затем реже - через 1…1,5ч.

Уплотнение сырной массы - длительный процесс, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования - поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15…20°С.

Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Готовую сырную массу температурой 16 - 18 °С направляют в гомогенизатор, затем в автомат для фасовки и наконец в камеры для охлаждения до 3 - 5°С.

Сливочный сыр расфасовывают массой 125 - 250г.

Расфасованные сыры на специальных проволочных или решётчатых лотках, установленных на передвижных тележках - стеллажах, подают в холодильную камеру с постоянной температурой 2 - 5°С. Здесь их в течении 3 - 4ч. Охлаждают до 5 - 8 °С. Для интенсивного охлаждения продукта и лучшей циркуляции воздуха в холодильных камерах устанавливают воздухоохладители. Охлаждённый до 5 - 8 °С продукт считается готовым к реализации и направляется непосредственно в магазины.

Охлаждённый сливочный сыр упаковывают в картонные или пластмассовые короба или ящики массой нетто 12,5кг. (100 шт. массой 125 и по 50 шт. массой 250г.) На тару наносят маркировку согласно ГОСТу.

Хранят сливочный сыр в холодильных камерах торговой сети и на предприятиях общественного питания при 2 - 5°С. Сроки реализации не более 48ч. для сладких с момента выпуска продукта с молочных предприятий.