Анализ организации работы кафе

 

Общая площадь АЗС составляет 63,77 м², таким образом имеется возможность размещения зоны отдыха (торговой палатки) размером 8х10 м². Площадь вспомогательного помещения кафе занимает (моечная) 14,65 м^2, кладовая фасованных продовольственных товаров кафе занимает 9,58 м^2, кладовая напитков занимает 3,60 м^2, кладовая сопутствующих товаров 7,40 м², помещение уборочного инвентаря кафе 3,10 м².

Анализ организации производства будем осуществлять по следующим направлениям:

материально-техническое обеспечение;

работа с ассортиментом представляемой продукции;

работа с поставщиками и организация снабжения через склады;

маркетинг и ценообразование;

организация обслуживания.

Материально-техническое обеспечение. Согласно планировочному решению в кафе к основному технологическому оборудованию можно отнести электроплиту, пароконвектомат, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, микроволновая печь, производственные столы и др.

Монтаж оборудования выполнен в соответствии с проектом производства строительно-монтажных работ, инструкциями по монтажу и пуску оборудования заводов-изготовителей, строительными нормами и правилами. Все оборудование надежно, удобно, с хорошей производительностью, хорошо моющееся.

Согласно плану размещения оборудования и спецификации оборудования, изделий и материалов технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РБ в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования производится по мере его загрязнения и по окончании работы. Количество столовой посуды и приборов обеспечено с двукратным запасом. Для мытья посуды ручным способом предусмотрены четырехсекционные ванны для столовой посуды, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Моечные ванны обеспечены пробками промышленного производства.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом технологического процесса так, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечить свободный доступ к нему, соблюдать правила техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

Перечень главного технологического оборудования, на примере кафе второй наценочной категории, при АЗС №12, представлен в приложении Б.

Как видно из приложения, придорожное кафе обеспечено достаточным количеством технологического оборудования.       

Следовательно, с одной стороны, все кафе оснащены новой мебелью, инвентарем, посудой и т.д., но современная инфраструктура для привлечения дополнительных потенциальных клиентов отсутствует. С другой стороны, годовой доход объектов общественного питания при данном количестве посетителей высок. Поэтому для получения дополнительного дохода будет актуально разработать дополнительную услугу питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней. Таким образом, для организации что касается, внедряемой зоны отдыха, которую планируется осуществить на АЗС №12, необходимо представить планировочное решение и разработать спецификацию производственного оборудования для организации работы зоны отдыха с выносной кухней.

В части материально-технического обеспечения созданы все условия для внедрения POS-терминала, как одного из элементов оборудования. Единственное к нему требование - это возможность коммутируемого доступа со средствами Интернет, для организации услуги питания на вынос.

Работа с ассортиментом представляемой продукции.Ассортиментные перечни товаров, продукции собственного производства, которые должны быть постоянно в продаже на объектах общественного питания, согласовываются с органом государственного санитарного надзора, местными исполнительными и распорядительными органами по месту нахождения объекта общественного питания.

В кафе соблюдаются все требования санитарных норм.

Для осуществления производственной деятельности, внутреннего контроля над выпуском продукции собственного производства используются различного характера нормативные документы и производственная документация.

На предприятии имеются новые сборники рецептур блюд. С кафе при АЗС №12 каждые 10 дней приходят дневные заборные листы. В дневном заборном листе указывается информация о наименованиях изготовляемых изделий, их количество, выпускаемое в день и цена. Заведующая производством на каждом объекте общественного питания ведет калькуляционные карточки блюд и технологические карточки на кулинарную продукцию.

На всех объектах придорожного сервиса ведется бракеражный журнал, где указывается порядок проведения бракеража блюд и изделий на данных объектах общественного питания.

В придорожных кафе бракеражу подвергается каждая партия продукции. Здесь бракераж проводится в присутствии повара до начала реализации продукции. Качество блюд приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течении рабочего дня.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Если составляется бракеражная комиссия, то оценивается соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздачи условия хранения блюд и изделий, температуру подачи, определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров на примере кафе при АЗС №12, представлен в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Количество видов
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды	4
Супы, бульон	2
Горячие блюда	3
Напитки (горячие, холодные)	4
Ассортиментный перечень покупных товаров
Безалкогольные напитки	7
Минеральная вода	4
Водка и ликеро-водочные изделия	5
Коньяк	2
Шампанское	1
Вина марочные	1
Пиво с объемной долей этилового спирта до 7% отечественного производства	9
Кондитерские изделия: - печенье - вафли - шоколад - конфеты - карамель - зефир, мармелад, халва	2 2 4 2 2 2
Мороженое	3
Орешки, фисташки	2
Фрукты	3
Чипсы	2
Консервы рыбные	3
Консервы овощные	2
Спички, зажигалки	1
Салфетки	1
Одноразовая посуда	1
Табачные изделия	20

 

Проанализировав данный ассортиментный перечень, мы видим, что в кафе он недостаточно широк и разнообразен, поэтому необходимо разработать ассортиментные перечни по продукции собственного производства для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые планируется осуществить на АЗС №12, а также расширить уже имеющийся ассортиментный перечень для кафе.

Работа с поставщиками и организация снабжения через склады.Сырье и продукты на производство поступают со склада главного предприятия, а также от поставщиков, с которыми главное предприятие заключило контракт. Контракты заключаются на один год.

Работа с поставщиками ведется в отделе розничной и оптовой торговли. Здесь производится поиск и выбор источников снабжения. Поставка товаров производится на договорной основе, доставка товара осуществляется с помощью транспорта поставщика в сроки и определенного качества, указанного в договоре. Цены на товар устанавливаются в белорусских рублях.

Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к товарно-транспортной накладной должен прилагаться протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

С коммерческими структурами договора у предприятия заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 20 дней с момента отгрузки товара (СП «Бабушкина крынка», СООО «Дарида», СП «Эксклюзив», ЧТУП «Белпродукт», Пивзавод «Оливария», СЗАО «Сябар», ТИП «Вкус рыбы», УП «Фрелиэйсэксим», СП «Санта Импекс Брест» - рыбопродукция; ООО «Сервис Пак», ООО «Артпродукт» - масло растительное; ПК «Сувенир», ОАО «Витебскиймясокомбинат» - колбасные изделия, ОДО «Ракан - крупяной дом», ЗАО «Алкар», ООО «Ярпродимпорт» - крупы, мука, макаронные изделия, а также чай, кофе, сухие завтраки, майонезная продукция и т.д.).

Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности.

Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Поставщики основных групп товаров представлены в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 - Поставщики основных групп товаров в розничной торговли РУП «Белоруснефть-Витебскоблнефтепродукт»

№	Товарные группы	Наименование поставщиков
1	Мясо и птица	Витебский мясокомбинат, Витебск мясокомбинат, Слуцк мясокомбинат, Бобруйск мясокомбинат, Серволюкс, Агрокомбинат «Заря», Гомель «Сож», РУП «Чигиринка»
2	Колбасные изделия	Гродненский мясокомбинат, Слуцкий мясокомбинат, Витебск мясокомбинат, Витебск мясокомбинат, Бобруйск мясокомбинат, Белатмит
3	Мороженое	СП «Санта Импекс», Витебск фабрика мороженого, СП «Морозпродукт» ООО, ОАО «Бабушкина крынка»
4	Цельномолочная продукция	ОАО «Быховмолоко», ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Беллактторг»
5	Рыбные консервы	СП «Санта Импекс», «Леор-пластик», Витебский рыбокомплекс, Минскрыбпром, Белрыба, Вкус рыбы плюс, Фауна, Витебск МРБ, Бобруйск ТЦ
6	Вино	Витебск МРБ, Бобруйск ТЦ, Холдинг, Климовичи ЛВЗ, ЧУП «Пищевой комбинат БКС», Алмаз, РУП «Кристалл»
7	Безалкогольные напитки и минеральная вода	ЧУП «Белкоопвнешторг», ОАО «Вейнянский родник», ИП «Кока-Кола»
8	Водка	РУП «Кристалл», Климовичи ЛВЗ
9	Пиво	ООО «Криница», ОАО «Оливария», ОАО «Лидское пиво», Витебск МРБ, Бобруйск ТЦ
10	Сахар	ОАО «Скидельский сахарный завод», ОАО «Слуцк сахаро-рафинадный завод», ОАО «Городейский сахарный комбинат»
11	Мука сортовая	ОАО «Лида хлебопродукт», ОАО «Климовичи КХП», ОАО «Витебск КХП»
12	Хлеб и хлебобулочные изделия	РУП «Быховхлебозавод», РУП «Витебск хлебпром»
13	Крупа	Витебск МРБ, Бобруйск ТЦ, ОАО «Витебск КХП», ОАО «Новобелицкий КХП»

 

Таким образом, при выборе поставщика и установлению с ним контакта на РУП «Белоруснефть - Витебсквоблнефтепродукт», учитывается его надежность, обращается внимание на качество продукции, которую он поставляет, на цену, на сроки поставки и т.д. Следовательно, нет необходимости в поиске новых поставщиков для организации снабжения, но необходимо рассчитать объемы закупок и пересмотреть договора на увеличение поставки основных групп продуктов для организации услуги питания на вынос и внедряемой зоны отдыха с выносной кухней, посредством использования услуги через средства Интернет, которые планируется осуществить на АЗС №12.

Что же касается складов, то все склады обслуживает бригада грузчиков, которая состоит из 13 человек.

Товар на складах хранится по товарным группам, артикулам, наименованиям, цене, размерам, расфасовкам. Учитывается также товарное соседство, температурный режим, особенно для скоропортящихся товаров. Товар хранится на стеллажах и деревянных подтоварниках.

Весь товар, который поступает на склады, заносится по товарно-транспортным накладным в компьютер. Выписка товара производится по торговым точкам предприятия, согласно, поданных заявок по товарно-транспортным накладным. В связи с тем, что несколько распределительных складов, появляется возможность одновременно загружать около десятка машин, что экономит время загрузки, позволяет своевременно вывезти скоропортящийся товар, повышает товарооборачиваемость и товарооборот.

Таким образом, можно сделать вывод, что организация работы через склады соответствует условиям и нормативам хранения, достаточно автоматизирована и механизирована. Необходимо только организовать снабжение и пересмотреть заявки на увеличение отгрузки товаров, для внедрения услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые планируется осуществить на АЗС №12.

Маркетинг и ценообразование.Что же касается стратегии маркетинга придорожного сервиса, то она направлена на то, чтобы не просто привлечь клиента, но и сделать так, чтобы однажды заглянув, он в дальнейшем стал постоянным посетителем и разрекламировал своим знакомым и друзьям.

Придорожные кафе расположены на оживленных трассах и тем самым могут приносить большую прибыль при минимуме усилий.

Так как, количество машин с каждым годом растет значительными темпами, следовательно, растет и количество потенциальных клиентов придорожных кафе. В основном посетители это люди, спешащие по своим делам и желающие как можно быстрее утолить свою потребность в пище и пуститься в дальнейший путь.

Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Но встречаются и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.

В целях привлечения большего количества клиентов проводится гибкая ценовая политика с варьированием торговых надбавок. Цены на продукцию соответствуют запросам различных слоев населения и, по возможности, ниже или же на уровне цен, предлагаемых аналогичными предприятиями общественного питания. Это способствует повышению спроса и, следовательно, таким образом, увеличивается реализация услуг.

Все намеченные мероприятия в области ценообразования сочетаются с высоким качеством предлагаемых блюд, постоянным совершенствованием и обновлением ассортимента, высокой культурой обслуживания.

Таким образом, на предприятии ведется активная работа в области маркетинга и ценообразования. Что касается, внедряемой услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые планируется осуществить на АЗС №12, в области маркетинга необходимо провести рекламные мероприятия, для обеспечения информированности населения о новых услугах, возможности ее предоставления, и как следствие увеличение спроса на данные услуги, прибыли, рентабельности, и уменьшения срока окупаемости проекта. В области ценообразования необходимо разработать меню с конкурентоспособными ценами для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней.

Организация обслуживания. В придорожном кафе редко встретишь частых посетителей, обычно это клиенты которые находятся в пути на своих автомобилях, либо если по близости есть населенный пункт, то это местные жители. Поэтому необходимо обеспечить соответствующий уровень обслуживания с целью сохранения старых и привлечения новых клиентов.

На каждом столике обязательно наличие соли, перца, зубочисток, салфеток. В кафе, после того, как клиенты выбрали столик, подается меню. Официант подходит к столику сразу же, как только клиенты заняли стол. Приняв заказ, официант уточняет его, затем сообщает повару и бармену. В буфете и кафетерии клиент делает свой заказ у барной стойки, при этом сразу же рассчитывается с барменом.

Напитки приносятся клиенту на подносе в течение трех минут после принятия заказа, на стол ставятся фужеры.

Заказ на закуски необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся клиенту в течение 10-15 минут после принятия заказа. В случае задержки подачи клиент обязательно предупреждается заранее.

Горячее подается в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. В этом случае официант предупреждает клиента о том, сколько времени будет готовиться блюдо.

Официант своевременно убирает использованную посуду, приборы, заменяет пепельницы.

Счет подается гостю в чистой папочке с визиткой кафе.

Также в кафе при АЗС, существует возможность предоставления дополнительных услуг - проведение банкетов, услуги такси, парковки, телефон. Если в кафе намечается проведение банкета, то столы сервируются заранее, к определенному времени, расставляется посуда, стол украшается цветами, бумажными салфетками.

Поскольку все объекты общественного питания находятся при АЗС, дополнительной услугой является заправка автомобилей разным видом топлива, автомойка транспорта, замена масла и шиномонтаж.

Данный комплекс дополнительных услуг предусмотрен и на объекте общественного питания - кафе при АЗС №12.

В заключение раздела можно сделать вывод, что кафе при АЗС имеет вторую наценочную категорию, является общедоступным, постоянно функционирующим. Кафе рассчитано на 30 посадочных мест. Кафе работает с 9:00 до 22:00. Общая площадь АЗС составляет 63,77 м², таким образом имеется возможность размещения зоны отдыха (торговой палатки) размером 8х10 м². Площадь вспомогательного помещения кафе занимает (моечная) 14,65 м^2, кладовая фасованных продовольственных товаров кафе занимает 9,58 м^2, кладовая напитков занимает 3,60 м^2, кладовая сопутствующих товаров 7,40 м², помещение уборочного инвентаря кафе 3,10 м².