Классификация и устройство пищеварочных котлов

На предприя­тиях общественного питания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью и формой варочных сосудов, видом энер­гоносителей. Все эти различия определяют номенкла­турный ряд пищеварочных котлов и их классифика­цию.

В зависимости от давления в вароч­ном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твёрдотопливные, газовые, электрические и паровые.

По способу установки котлы классифицируются на неопрокидывакнциеся, опрокидывающиеся и со съём­ным варочным сосудом. Как правило, неопрокидываю­щиеся котлы выпускаются вместимостью варочного сосуда более 100 дм³, а опрокидывающиеся – вместимостью менее 100 дм³. Котлы со съёмным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм³. Котлы с косвенным обогревом работают при повы­шенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя исполь­зуется вода.

По соотношению основных геометри­ческих размеров котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные ёмкости.

В зависимости от способа обогрева различают котлы с  непосредственным и косвенным обогревом. Котлы с косвенным обогревом работают при повы­шенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя исполь­зуется вода.

Котлы с непосредственным обогревом могут рабо­тать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более про­сты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регули­рования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные ёмкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда. Наружные размеры этих котлов уни­фицированы, они имеют одинаковую высоту и ширину (глубину), длина их кратна модулю (у секционных модульных котлов – 210 мм, у котлов под функци­ональные ёмкости – 100 мм). Варочный сосуд котлов под функциональные ёмкости имеет размеры, соответ­ствующие размерам функциональных ёмкостей.

Твёрдотопливные пищеварочные котлы. В удаленных районах страны, а также для организации питания в полевых условиях наиболее рационально использовать пищеварочные котлы, работающие на угле, торфе, дровах.

Недостатком этих аппаратов является низкий КПД, обусловленный большими потерями теплоты с уходя­щими газами. При эксплуатации аппаратов происходит загрязнение помещений топливом, золой. Для хране­ния запасов топлива необходимо строительство топливохранилищ. По способу обогрева твёрдотопливные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом.

Пищеварочные котлы с непосредственным обогре­вом могут быть двух   типов – стационарные в кирпичной обмуровке (вмазные) и передвижные в металлическом корпусе (полевые кухни).

В тех случаях, когда потребители находятся в местах, удалённых на большое расстоя­ние от предприятий общественного питания, для при­готовления и доставки пищи используются различные средства (походные кухни, перевозные котлы, тер­мосы). Походные кухни могут работать как на твёрдом, так и на жидком топливе (керосин, солярное масло, дизельное топливо). Для этого они снабжаются балло­ном для жидкого топлива, соединительным шлангом, форсункой (горелкой) с комплектом инструментов и укладочным ящиком.

Газовые пищеварочные котлы выпускаются следующих типов: опрокидывающиеся КПГ-60М, КПГСМ-60 и не­опрокидывающиеся – КПГ-160, КПГ-250, КПГСМ-250. Газовые пищеварочные котлы снабжаются приборами газовой автоматики безопасности и регулирования. По принципу действия газовая автоматика бывает следующих видов: электромагнитная, дилатометриче­ская, пневматическая.

Газовые пищеварочные котлы с непосред­ственным газовым обогревом отличаются простотой конструкции и малой металлоёмкостью. Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда полусферической формы и корпуса. В нижней части варочного сосуда установлен патрубок со сливным кра­ном. Во избежание засорения крана вход в патрубок закрыт съёмной решёткой. Патрубок для отвода продуктов сгорания имеет поворотный шибер с отверсти­ями для вентиляции камеры сгорания. С целью рав­номерного обогрева поверхности варочного сосуда продуктами сгорания под патрубком для их отвода предусмотрена перегородка, препятствующая прямому выходу продуктов сгорания в дымовую трубу.

Пароварочные аппараты применяют для варки продуктов на пару. Обогрев продуктов в них осуществляется «ост­рым» паром. При непосредственном соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдаёт им теплоту парообразования. При этом способе терми­ческой обработки, по сравнению с варкой в воде, значи­тельно снижается выщелачивание минеральных ве­ществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Поэтому варку на пару широко применяют для приготовления продуктов лечебного и детского питания.

В настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Аппараты имеют анало­гичное устройство и отличаются только количеством секций: у АПЭСМ-1 одна секция, у АПЭСМ-2 – две секции. Разработаны и внедряются новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0.23А и АПЭ-0.23А-01, рассчитанные для варки на пару в функциональных ёмкостях.

Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.

Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные ёмкости (сотейники).

Аппарат АПЭ-023А состоит из двух самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении её давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники. Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.

Сосисковарки предназначены для варки сосисок, сар­делек и поддержания их в горячем состоянии. Они состоит из ко­жуха и варочного сосуда прямоугольной формы, кото­рый закрывается сверху двумя откидными крышками с рукоятками. Между варочным сосудом и кожухом проложена теплоизоляция. Четыре тэна, объединённые в две секции, расположены в нижней части варочного сосуда. При включённом состоянии они должны нахо­диться в воде. Вдоль задней стенки аппарата располо­жена откидная головка, в которой закреплены нагревательные элементы, электроаппаратура и зажим за­земления. Две лампы сигнализируют о работе тэнов. С двух сторон сосисковарки находятся переключатели, позволяющие регулировать мощность нагревателей. В варочном сосуде имеется перфорированная алю­миниевая ёмкость, разделённая перфорированной пере­городкой на две части. Это даёт возможность варить в одной ёмкости, например, сосиски, в другой – сардельки. Для сохранения в горячем состоянии сосисок и сарделек над варочной корзиной устанавливается дополнительная перфорированная ёмкость. Вмести­мость варочного сосуда 16 л, мощность – 4000 Вт, га­бариты, мм: 590×410×280, масса – 14 кг.