История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2019-11-18 | 235 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Подбор ассортимента мясных консервов подбирается из сборника «Мясо и мясные консервы», который содержит стандарты. В сборнике регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуре, нормам расхода сырья, вспомогательных материалов.
Рекомендуется следующее соотношение консервов, %:
- тушеные 50-60;
- деликатесные 10-15;
- фаршевые 25-30;
- мясорастительные 5-10;
- субпродуктовые (паштеты) 3-5
Таблица 1 - Ассортимент консервов
№ | Вид консервов | Наименование консервов | ГОСТ ТУ ТИ | % | Выработка ТУБ/ смену | Рекомендуемая тара |
1 |
Тушеные
2 Расчет сырья и материалов
Рекомендуемая тара для различных видов консервов:
- тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14
- деликатесные консервы -жест. банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;
мясорастительные консервы – жест.банки № 3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;
- фаршевые консервы – жестяные банки
№ 1, 3, 4, 8, 9, 12;
- ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;
- субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3,
4, 8, 9;
Таблица 2 - Расчет количества физических банок вырабатываемых за смену
№ | Вид консервов | Наименование консервов | № банки | Переводной коэффициент физической тары в учетные банки (приложение) | Выработка за смену физ. банок |
1 |
Тушеные
|
Расчет количества физических банок консервов в смену, шт:
А = В/К
Где А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;
В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт
К – коэффициент пересчета с условных банок на физические.
Агов.туш = 5950 /1,09 = 5459
Асв.туш = 5100 /1,09 = 4679 шт
Аяз. = 3400 /0,707= 4809
Аф. = 2550 /1,09 = 2340
Вследствие нецелесообразности выработки всего ассортимента в течение одной смены (последовательно, либо одновременно), вырабатывается только один вид консервов, а так как трудоемкость различных консервов неодинакова, фактическая выработка консервов в течение смены будет весьма различна.
ПРИМЕР
При выработке в смену:
Язык в желе – 0,6 туб/смену
Фасоль в бульоне с говядиной - 1,8 туб/смену
Принимаем, что консервы вырабатываются в банках № 3. Получаем следующие цифры:
Язык в желе = 0,6 туб х 2 = 1.2
Фасоль в бульоне с говядиной 1,8 туб х 4,2 = 7,56
Итого: Σ = 2,4 + 7,56 = 9,96
9,96 / 4 = 2,49 тыс. банок
9,96 / 4,2 = 2,37
2. Расчет количества основного сырья по видам (Д, кг/см), согласно рецептуре:
Д = Р · А, кг/смену
где Р – норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг
А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;
Таблица 3 – Расчет сырья и материалов «Говядина тушеная»
№ |
Наименование сырья и вспомогательных материалов
Количество сырья, кг/смену
Рецептура консервов «Фасоль в бульоне с говядиной»
|
Компоненты | в % | В кг на 1000 кг продукта |
Основное | ||
Мясо жилованное | 27,94 | |
Жир топленый | 2,20 | |
Бобовые после набухания | 42,35 | |
Бульон | 27,51 | |
Итого | 100 % | |
Вспомогательное сырье | ||
Морковь подготовленная | 1,10 | |
Белые коренья (корни петрушки) | 0,37 | |
Лук | 1.32 | |
Перец красный | 0.009 | |
соль | 1.18 | |
вода | 23.53 |
Определяем норму расхода компонентов на 1000 кг консервов
Таблица 54
Расчет нормы расхода компонентов
Компонент | Отходы и потери, % | Расчеты |
Мясо говядина на костях | 29 – при разделке и жиловке 0,3 – при резке и расфасовке | Т = 279,4 х1002 (100-29)(100-0.3) = 394,7 |
Жир топленый | 0,5 | Тжир = 22 ∙100 / 100-0,5 = 11.06 |
Морковь свежая | 20 | Тморк = 11∙100/100-20 =13.75 |
Белые коренья свежие | 25 | Тб.кор = 3,7х100/100-25 = 4.93 |
Лук свежий | 19.5 | Тлук = 13,2х100/100-19,5 = 16,4 |
Перец красный | 3 | Тпер = 0,09 х100/100-3 = 0.093 |
соль | 1 | Тсоль = 11.8х100/100-1=11.9 |
Фасоль | 5,8 - при инспекции; Набухаемость - 1,8 | Тфас 423.5 х 1002 (100- 5.8) х (100-1.8)= = 457,8 |
Бульон | 6 | Тбул = 275,1 х100/100-6= 292,7 |
1. Количество говядины, свинины, баранины на костях (П, кг/см) рассчитывается по формуле:
П = Д / Z,
где Д – потребное количество жилованного мяса с учетом потерь в смену, кг;
Z – выход жилованного мяса % (приложение - 0,45 по говядине)
Пгов = 962,9 / 0,45 = 2139,7 кг
Средний выход жилованного мяса крс:
высший сорт – 15-20%;
1-й сорт – 45-50%;
2-й сорт –35%
Средний выход жилованной свинины по сортам:
нежирная — 40 %;
полужирная — 40 %;
жирная — 20 %.
Сырье и материалы | Гов. тушеная в.с | Гов. тушеная 1 с | Свинина тушеная | Язык в желе | Фасоль в бульоне с говядиной |
Говядина жилованная | |||||
Свинина жилованная | |||||
Лук | |||||
Фасоль | |||||
Морковь |
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!