Проект консервного завода мощностью

Проект консервного завода мощностью

Туб/смену

Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции

 

Подбор ассортимента мясных консервов подбирается из сборника «Мясо и мясные консервы», который содержит стандарты. В сборнике регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуре, нормам расхода сырья, вспомогательных материалов.

Рекомендуется следующее соотношение консервов, %:

- тушеные                            50-60;

- деликатесные                    10-15;

- фаршевые                               25-30;

   - мясорастительные                 5-10;

   - субпродуктовые (паштеты) 3-5

Таблица 1 - Ассортимент консервов

№	Вид консервов	Наименование консервов	ГОСТ ТУ ТИ	%	Выработка ТУБ/ смену	Рекомендуемая тара
1

Тушеные

«Говядина тушеная», в/с ТУ ТИ 35 5,95 9 2 «Свинина туш.» Ту ти 30 5,1 9 3 Деликатесные «Язык в желе»   20 3,4 3 4 Мясорастительные «Фасоль в бульоне с говядиной»   15 2,55 9   Итого     100 17  

2 Расчет сырья и материалов

Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

- тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14

- деликатесные консервы -жест. банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;

мясорастительные консервы – жест.банки № 3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

- фаршевые консервы – жестяные банки

№ 1, 3, 4, 8, 9, 12;

- ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;

- субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3,

 4, 8, 9;

 

Таблица 2 - Расчет количества физических банок вырабатываемых за смену

№	Вид консервов	Наименование консервов	№ банки	Переводной коэффициент физической тары в учетные банки (приложение)	Выработка за смену физ. банок
1

Тушеные

«Говядина тушеная» 9 1,09 5459 2 «Свинина тушеная» 9 1,09 4679 3 Деликатесные «Язык в желе» 3 0,707 4809 3 Мясорастительные «Фасоль в бульоне с говядиной» 9 1,09 2340   Итого:       17287

 

Расчет количества физических банок консервов в смену, шт:

А = В/К

Где А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт

К – коэффициент пересчета с условных банок на физические.

Агов.туш = 5950 /1,09 = 5459

Асв.туш = 5100 /1,09 = 4679 шт

Аяз. = 3400 /0,707= 4809

Аф. = 2550 /1,09 = 2340

Вследствие нецелесообразности выработки всего ассортимента в течение одной смены (последовательно, либо одновременно), вырабатывается только один вид консервов, а так как трудоемкость различных консервов неодинакова, фактическая выработка консервов в течение смены будет весьма различна.

ПРИМЕР  

При выработке в смену:

Язык в желе – 0,6 туб/смену

Фасоль в бульоне с говядиной - 1,8  туб/смену

Принимаем, что консервы вырабатываются в банках № 3. Получаем следующие цифры:

Язык в желе = 0,6 туб х 2 = 1.2

Фасоль в бульоне с говядиной 1,8 туб х  4,2 = 7,56    

Итого: Σ = 2,4 + 7,56 = 9,96

 

9,96 / 4 = 2,49    тыс. банок

                 9,96 / 4,2  = 2,37

                          

 

2. Расчет количества основного сырья по видам (Д, кг/см), согласно рецептуре:

Д = Р · А,     кг/смену

где Р – норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг

А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

Таблица 3 – Расчет сырья и материалов «Говядина тушеная»

№

Наименование сырья и вспомогательных материалов

Количество сырья, кг/смену

На 1 тфб На 5459 фб   Говядина жилованная 1 сорта 249,9 1364,2   Жир - сырец 35,59 193,2   Соль поваренная 3,89 21,24   Перец черный молотый 0,034 0,2   Лавровый лист 0,074 0,4   Лук репчатый 5,84 31,89   Итого 340.3 1581,13

 

 

Рецептура консервов «Фасоль в бульоне с говядиной»

Компоненты	в %	В кг на 1000 кг продукта
Основное
Мясо жилованное	27,94
Жир топленый	2,20
Бобовые после набухания	42,35
Бульон	27,51
Итого	100 %
Вспомогательное сырье
Морковь подготовленная	1,10
Белые коренья (корни петрушки)	0,37
Лук	1.32
Перец красный	0.009
соль	1.18
вода	23.53

 

Определяем норму расхода компонентов на 1000 кг консервов

Таблица 54

Расчет нормы расхода компонентов

Компонент	Отходы и потери, %	Расчеты
Мясо говядина на костях	29 – при разделке и жиловке 0,3 – при резке и расфасовке	Т =    279,4 х1002 (100-29)(100-0.3) = 394,7
Жир топленый	0,5	Тжир = 22 ∙100 / 100-0,5 =   11.06
Морковь свежая	20	Тморк = 11∙100/100-20 =13.75
Белые коренья свежие	25	Тб.кор = 3,7х100/100-25 = 4.93
Лук свежий	19.5	Тлук =  13,2х100/100-19,5 = 16,4
Перец красный	3	Тпер = 0,09 х100/100-3 = 0.093
соль	1	Тсоль =  11.8х100/100-1=11.9
Фасоль	5,8 - при инспекции; Набухаемость - 1,8	Тфас       423.5 х 1002        (100- 5.8) х (100-1.8)= = 457,8
Бульон	6	Тбул = 275,1 х100/100-6= 292,7

 

 

1. Количество говядины, свинины, баранины на костях   (П, кг/см) рассчитывается по формуле:

П = Д / Z,

где Д – потребное количество жилованного мяса с учетом потерь в смену, кг;

Z – выход жилованного мяса % (приложение - 0,45 по говядине)

Пгов = 962,9 / 0,45 = 2139,7 кг

Средний выход жилованного мяса крс:

высший сорт – 15-20%;

1-й сорт – 45-50%;

2-й сорт –35%

Средний выход жилованной свинины по сортам:

нежирная — 40 %;

полужирная — 40 %;

жирная — 20 %.

Сырье и материалы	Гов. тушеная в.с	Гов. тушеная 1 с	Свинина тушеная	Язык в желе	Фасоль в бульоне с говядиной
Говядина жилованная
Свинина жилованная
Лук
Фасоль
Морковь

Ставим в сырьевое отделении - 8  столов

 

 

Волчок МП – 1 – 160

Техническая характеристика:

Производительность –   (660 кг/час LМ-22/А)

1. N = A / T·g  

962,9 / 8 х 660 = 0,2 = 1 волчок

Производительность банок, 72 – 108 банок/мин     ????????????

                   

                             А

N = Т∙ g ∙ c

А – кол- во сырья за смену, кг

Т- смена, час 8 час

G - вместимость, произ. оборудования

С – число циклов, 1

 

 

З акаточная машина Б – 4 – 43В – 300 (для банок №9)

Техническая характеристика:

Диаметр банок 72 / 100

Высота банок 35 / 120

П – кол-во автоклавов

А - кол. банок за смену, шт

К – коэффициент 5,3

П автокл. гов.т =  А / N∙К= 5459/ 1800 х 5,3 = 0,6 = 1 автоклав

К = Т/ t  = 8час/1,5час =  5,3

Т- смена, час (8 час)

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

 

П = А/Т

А – сырье, шт

ДЕНЬ.

УКРУПНЕН. НОРМА ВРЕМЕНИ НА 1000 ФИЗ. БАНОК/ ЧАС КОЛИЧЕСТВО РАБО ЧИХ

Сырьевой цех:

Зачистка туш на подвесных путях «Говядина тушеная»

2

т

44.1

- 0,04 Разделка туш  -«-

2

т

20.1

-- 0,1 Дифференцир.обвалка  -«- т

1,81

-   Жиловка  

1,364

т

3,05

- 0,4 Итого:       0,54 – 1 раб

Порционное отделение

«Говядина тушеная» в/с № 9 5459

ТФБ

1,2 5459 х 1,2 = 6550,8 5459/ 6550,8=0,9                              

 

      Итого    

 

           

 

                       

 

 

Укрупненные нормы времени по консервному производству

 

Отделение	Наименование работ	Ед. измерения	Мясо Порционное		Мясо тушеное				1,2
б. № 12	ТФБ	1,4
б. № 13	ТФБ	1,6
Говядина отварная
б. № 3	ТФБ	3,29
Деликатесная	Паштет печеночный				Посолочное отделение Площадь посолочного отделения при производстве ветчинных и фаршевых консервов, завтрака туриста (F, м2) рассчитывается по формуле: F = К/Q · (A1· t1+ A2 ·t2) где A1, A2 - количество сырья, идущего на производство фаршевых консервов(A1) и завтрака туриста (A2); t1, t2 - время выдержки в сменах; Q – нагрузка на 1м2 пола (400-450 кг).    К – число смен работы консервного завода. Расчет общей площади завода Общую площадь завода можно рассчитать: 1. F консервного завода = Σ Fп.п. + (20÷40 %)= 200 м2 + 80 = 280 м2. Σ Fп.п. – сумма площадей производственных помещений. На вспомогательную площадь добавляется до 40 % производственной площади в зависимости от принимаемых решений и этажности. 2. Площадь завода рассчитывается по укрупнённым удельным нормам площади на единицу продукции для каждого производства: - консервы тушёночные – 1,0; 6 х 1 =6   - консервы фаршевые – 1,5;    2,5 х 1,5 = 3,75 - консервы паштетные – 1,5; - консервы деликатесные – 2,0;  1 х 2= 2 - консервы субпродуктовые – 2,0; - консервы ветчинные – 2,0; - консервы из мяса птицы – 2,0. F = 6 + 0,5 + 3,75 + 2 = 12,25 = 12 туб 3. Площадь консервного цеха можно рассчитать по удельным нормам площадей на единицу продукции (таблица 63). Таблица 63 Мясо тушеное	25 6 х 21 = 126 м2 6 х 4.8 = 28,8 154,8 м	21,0 / 4,8
	50	17,6 / 6,8
	100	17,1 / 7,0
	2	Фаршевые	5	52,5 / 5,6
			10	35,5 / 5,6
			25	25,4 / 4,8
			50	20,6 / 6,8
			100	19,2 / 2,7
	3	Деликатесные	5	60,8 / 5,6
			10	45,5 / 5,6
			25	37,2 / 4,8
			50	32,5 / 6,8

Проект консервного завода мощностью

Туб/смену