Тема « Тема 1. Личная гигиена работников общественного питания».

Лекция № 1

Тема «Тема 1. Личная гигиена работников общественного питания».

План лекции

1. Личная гигиена

2. Санитарные требования к содержанию кожи тела и рук

3.Содержание полости рта

4. Профилактические медицинские обследования и санитарная документация

5. Требование к соблюдению санитарных правил

Отправить список по рядам - Ф.И.О., место работает, профессия, телефон руководителя.

Выяснить кто сможет отработать 288 час. Написать закрепление за базой практики.  

Дома: Оформить дневник, пройти медосмотр, взять методичку.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Центр СЭН Ломоносова 42 каб 42 с 9до 11 и 13 до 15, фото 3х4 – 2шт паспорт = 1000 р. Дадут направление на сан минимум.

На комсомольскую 29 (стекляшка) паспорт и сан. книжку с 8 до 14 1000руб – кал, кровь, мазки. С собой взять пеленку.

На 1 курсе проходится учебная практика для получения первичных навыков и ознакомления студента с работой на производстве, приготовление простых блюд.

На 2 или 3 курсе проходят практику по профилю специальности (технологическую) для повышения своей квалификации. Приготовление сложных блюд.

На 3 курсе будет преддипломная практика, когда надо будет работать в качестве дублера руководителя. Непосредственная работа рядом с руководителем необходима для ознакомления с нормативной документацией.

Продолжительность практики – (8 недель/ 48 дней 288 часов по 6 часов. Если работать пол 8 часов получиться меньше дней, но нужно обязательно выйти на 540 часа. Больше часов можно, меньше нельзя. Недопустимо работать целый месяц без выходных. Суббота, воскресенье – выходной. Один день из практики – это квалификационный экзамен. Он будет проходить в декабре. Это уникальная возможность получить разряд. Или повысить С 4 на 5 разряд и с 3 на 4 разряд. Для этого необходимо, если вы освобождены от практики, ходатайство руководителя в произвольной форме о рекомендации Вам сдать на более высокий разряд. Если не освобождены, то нужно пройти практику, оформить отчет, дневник и принести характеристику руководителя с рекомендацией о повышении разряда.

Повара с 4 разрядом освобождаются не официально, на занятия не ходят, но пишут отчет.

Нужно обязательно получить разряд.

Цель: совершенствовать технологические навыки, Сдать на более высокий разряд. Научиться готовить супы, гарниры, прозрачные супы, другие более сложные блюда. Научиться работать со сборником рецептур, решать задачи, составлять рецептуры. Посмотреть если такое возможно, как составляются в предприятии тк и ттк.

1. Личная гигиена — это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники предприятий продовольственной торговли обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет важное значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания как отдельных лиц, так и большой группы людей. Следовательно, соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значение, Чистота —обязательное условие культуры обслуживания потребителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и в быту: следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.

Запись:Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ КОЖИ ТЕЛА И РУК

Особое санитарное значение имеет чистота кожи тела и рук.

Кожа, которая представляет собой верхний покров тела, выполняет ряд жизненных функций в организме. Строение ее сложно, она состоит из нескольких слоев. Верхние ороговевшие слои предохраняют организм человека от повреждений и проникновения микробов.

Через потовые и сальные железы, имеющиеся в коже, на ее поверхности выделяются жир и пот. Содержащиеся в воздухе пыль и микробы попадают на поверхность кожи, смешиваются с жиром, потом и омертвевшими клетками поверхностного слоя, образуя грязь. Подсчитано, что когда человек купается, он смывает с поверхности своей кожи свыше 2,5 млрд различных микроорганизмов.

Грязь — хорошая среда для развития микробов, кроме того, она закупоривает поры (выходные отверстия желез), вследствие чего происходит раздражение кожи, вызывающее зуд. В появляющиеся расчесы легко проникают раз­личные микробы. Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые и другие кожные заболевания.

Кожа человека обладает защитными свойствами. Через ее поры выделяются антимикробные бактерицидные вещества, губительно действующие на микробы. Бактерицидность кожи зависит от ее чистоты. На чистой коже она повышается, на грязной — резко падает. Опытным путем установлено, что на чистой коже микробы погибают через несколько минут, а на грязной не только не погибают, но и размножаются.

Содержание рук в чистоте — одно из основных требований санитарии. В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых продуктов различными микробами и яйцами глистов.

Именно грязные руки очень часто становятся виновниками желудочно-кишечных заболеваний (дизентерию называют «болезнью грязных рук»).

На коже рук имеются в большом количестве поры сальных и потовых желез, особенно много их на ладонях и между пальцами, т. е. в тех местах, которые загрязняются в первую очередь.

Внешний вид рук работников предприятий продовольственной торговли должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство, необходимо систематически делать производственный маникюр.

Перед началом работы принимать душ, а при его отсутствии, следует мыть руки перед началом работы и  по мере их загрязнения, при переходе от одной операции к другой, а так же после каждого посещения туалетной комнаты. Моют руки до локтей горячей водой с мылом и щеткой (лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 3—5% гексахлорофена; «Детское мыло»), а затем ополаскивают 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Вытирать руки рекомендуется индивидуальными салфетками разового пользования, так как само полотенце может стать источником инфекции, если им пользовался неопрятный человек, плохо вымывший руки. Наиболее гигиенично и безопасно в санитарном отношении электрополотенце.

  Необходимо следить не только за чистотой рук, но и за состоянием их кожи, так как в нагноившихся ссадинах, порезах всегда имеется большое количество стафилококков и стрептококков, что часто ведет к возникновению кожных заболеваний. Лабораторными исследованиями уста­новлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10 000 раз.

Всем работникам предприятий продовольственной торговли необходимо соблюдать правила техники безопасности. Источником производственного травматизма нередко является неосторожное обращение с инвентарем, особенно при распаковке товаров. На каждом предприятии должна быть аптечка для оказания работникам первой помощи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повозкой и надеть резиновый напалечник.

Запись: Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА

Содержание полости рта работников предприятий питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Остатки пищи, скапливаясь между зубами, загрязняют полость рта и разлагаются под воздействием микроорганизмов. Негигиеничное содержание полости рта способствует заболеванию зубов. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как у них отмечается повышенное носительство токсигенных стафилококков. Ста­филококки, попавшие в продукты, особенно в изделия из крема, могут вызвать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник предприятий питания тем более, должен каждый день утром и вечером чистить зубы, а после еды полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангина, насморк и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Чтобы волосы не попадали на пищевые продукты, их следует заправлять под колпак, берет, косынку, У мужчин волосы должны быть коротко острижены.

В рабочем помещении уличную обувь следует снимать, а рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, не скользить и быть легкой.

САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА

Чтобы предохранить продукты от загрязнений, попадающих с верхней одежды, все работники обязаны иметь санитарную одежду. К ней относятся халаты, куртки, нарукавники, фартуки, колпаки, косынки и т. д.

Кроме того, предусмотрена выдача специальной одежды (прорезиненных фартуков и нарукавников) работникам, занятым обработкой мясных и рыбных товаров, картофеля и овощей.

Санитарную одежду шьют из белого хлопчатобумажного, легко моющегося материала. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных цветов (синий, серый).

Санитарная одежда должна быть чистой, меняют ее по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Нельзя выходить в санитарной одежде за пределы магазина, на улицу, категорически запрещается входить в ней в туалет. В карманах санитарной одежды запрещается носить и хранить предметы личного туалета (зеркало, помаду, заколки, шпильки и пр.), а также спички, сигареты, табак во избежание попадания их на продукты. По этой же причине нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.

Хранят санитарную одежду в специальных гардеробах индивидуального пользования, которые регулярно моют и периодически дезинфицируют. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Требования к устройству и содержанию помещений

 Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится помере необходимости, но не реже одного раза в год.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Большое гигиеническое значение имеет санитарное состояние помещений магазина. В них должна проводиться ежедневная текущая уборка, еженедельная углубленная уборка и один раз в месяц — генеральная уборка с дезинфекцией {санитарный день).

Ежедневную уборку производят по окончании рабочего дня. Удаляют пыль, протирают окна, двери, панели. Полы подметают влажным способом, моют и вытирают насухо.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими идезинфицирующими средствами.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» -вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченнымассортиментом.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющихи дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов,с таканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде нарешетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделенияхвывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указаниемконцентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

План лекции

Дезинфекция

Дезинсекция

Дератизация

ЛИТЕРАТУРА

СП 2.3.6.1066—01 «Санитар­но-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продук­тов» Пункты 12.

Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.:ИД-ФОРУМ,с. стр. 362-365

Дезинфекция

Дезинфекция – комплекс физических и химических воздействий на возбудителей заразных болезней человека с целью их уничтожения – уничтожение болезнетворных (патогенных) микроорганизмов. Большое значение для обеспечения надлежащего санитарного состояния помещений предприятий питания, оборудования, инвентаря имеет дезинфекция, т. е. мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов. Помещения магазинов дезинфицируют специально подготовленные лица по указанию санэпидстанций, дезинфекцией же торгового оборудования занимаются сами работники магазина.

Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования, для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки оборудования, инвентаря проводят обработку щелочными растворами для обезжиривания. В качестве щелочных растворов применяют 0,4—0,2%-ный раствор каустической или 0_;5—2%-ный раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает.

Существует несколько видов дезинсекции.

Профилактическую дезинфекцию осуществляют систематически – во время санитарного дня и внепланово – по указанию санэпиднадзора в случае выделения с рук персонала, одежды или других объектов санитарно-показательных микроорганизмов.

Заключительную дезинфекцию выполняют работники специальной дезинфекционной службы и эпидпоказателям (при инфекционных заболеваниях работников магазина, выявлении бактерионосительства) с целью уничтожения возбудителей, оставшихся на предметах, способствующих распространению заболевания.

Дезинфекцию проводят двумя методами: физическим и химическим. -

К физическим методам относят -воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром).

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ. На предприятиях продоволь­ственной торговли применяют хлорную известь, хлорамин, газообразный хлор, негашеную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования и тары, контактирующих с пищевыми продуктами. Дезинфицирующие средства дол­жны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действия на качество продуктов.

Среди широкого спектра дезинфицирующих средств в настоящее время выделяют группу соединений, содержащих в сво­ем составе гуанидиновую группировку — полигуанидины. Гуанидиновые антисептики значительно эффективней четвертичных аммониевых соединений и хлорактивных дезинфицирующих препаратов (хлорной извести, хлорамина), а также ПАВ (например, катамина). Они неагрессивны и не образуют токсичных

продуктов деструкции.

Одним из перспективных и эффективных отечественных дезинфектантов — полигуанидинов является полигексаметиленгидрохлорид (ПГМГ), который под разными названиями («ПОЛИСЕПТ», «Метацид», «Демос», «БИОР-1» «Клорсепт», «Дезэффект», «СептАбик», «Са-нифект») разрешены в России для применения.

Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор. Свежая хлорная известь содержит от 28 до 38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. Хлорная известь гигроскопична, при неправильном хранении быстро раз­лагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте.

Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обес­печивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная ак­тивность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязне­ний, снижение температуры ниже +10 С.

Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлор содержащими препаратами, как и любыми другими средства­ми, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлор содержащие дезинфицирующие вещества оказывают значитель­ное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при по­вышении температуры, поэтому, дезинфицирующие растворы при­меняются при температуре не выше 50 С.

Осветленные 10%-ные растворы хлорной извести гото­вят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное коли­чество воды (до 10 л), перемешивают до образования одно­родной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из при­готовленного основного осветленного раствора хлорной из­вести 10%-нои концентрации непосредственно перед де­зинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентра­ции, руководствуясь таблицей  и рис.

      

10%-ный раствор хлорной

 извести (маточный): на 10 л

 воды 1 кг хлорной извести;

 срок хранения 5 дней

1-% раствор хлорамина: на 10л воды 100 г хлорамина, срок хранения 15 дней

      

0,2 -% раствор хлорной извести (рабочий): на 10 л воды 200 мг хлорной извести, срок хранения 5 дней  

 

 

n/n	Наимено­вание	Кон-цен-тра-ция, %	Назначение	Способ приготовления
1	Хлорная известь	10* (ис­ход­ный)	для обработки контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести растворяют в.10 л воды, отстаивают 24 ч *, сливают с осадка
		5	для обработки раковин, умы­вальников, унитазов	5 л исходного раство­ра растворяют в 10 л воды
		2	для дезинфек­ции оборудо­вания и инвен­таря кондитер­ского цеха	2 л исходного раство­ра разводят в 10 л воды
---------		1 (рабо­чий)	для обработки, поме ще н и-й (полов, стен, дверей и т. п.)	1 л исходного раство­ра разводят в 10 л воды
		0,5	для обработки оборудования	0,5 л исходного рас­твора разводят в 10 л воды
		0,2	для дезинфек­ции столовой посуды	0,2 л исходного рас­твора разводят в 10 л воды
2	Хлорамин Б	0,2	для дезинфек­ции столовой посуды	20 г (1 ст. л,) раство­ряют в 10 л воды
		0,5	для дезинфек­ции помеще­ний, оборудования	50 г (2,5 ст. л.) рас­творяют в 10 л воды
3	Гипохлорит каль­ция	0,1	для дезинфек­ции столовой посуды	10 г (1 ч. л.) раство­ряют в 10 л воды

 Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут. Во время приготовления холодного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.

  Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производ­ственной посуды, деревянной тары, рук продавцов и об­служивающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1—0,2%-ные); для дезинфекции полов и стен — более концентрированные (5—10%-ные), для де­зинфекции мусороприемников, урн, туалетов, уборочного инвентаря — 10—20%-ные.

Хлорамин является одним из препаратов хлорной из­вести и обладает хорошими дезинфицирующими свойства­ми. Он имеет слабый запах хлора, растворы его более стойки по сравнению с растворами хлорной извести.

После дезинфекции проводят уборку и проветривание помещения. Контроль качества дезинфекции осуществляют визуальным, химическим и бактериологическими методами. Визуально определяют санитарное состояние помещения, оборудования и санитарной одежды персонала. Химический контроль заключается в выявлении остатков дезинфицирующих средств.

Цель бактериологического контроля — выявление бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в смывах или соскобах со стен, столов, дверных ручек и других объектов. Смывы сразу же отвозят в лабораторию для посева. При обнаружении БГКП хотя бы в одной из проб производят повторную дезинфекцию и уборку магазина с последующим бактериологическим исследованием.

Дезинсекция

На предприятиях продовольственной торговли распространителями инфекционных заболеваний могут быть мухи, тараканы и другие насекомые, поэтому необходимо систе­матически проводить их уничтожение.

Дезинсекция — это комплекс мер по уничтожению вред­ных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней.

Одни насекомые — амбарные вредители (амбарный долгоносик, мучной клещ и др.) — портят продукты и загрязня­ют их своими экскрементами и шкурками, оставшимися после линьки. Другие — мухи, тараканы, рыжие домовые муравьи и пр. — механически распространяют микроорганизмы и яйца гельминтов. Третьи — комары, клещи, блохи и др. — передают человеку возбудителей инфекционных заболеваний при укусе.

Наибольшее эпидемиологическое значение имеет комнатная муха. Ее личинки обитают в гниющих органических веществах, которые скапливаются в жилище человека и на предприятиях, связанных с продуктами питания. Мухи размножаются очень быстро. Весь цикл развития от яйца до окрыленного состояния не превышает 20 дней. Комнатная муха за весь период своей жизни (с апреля по сентябрь) откладывает большое количество яиц (600 и бо­лее). Роль мухи как переносчика в основном кишечных заразных болезней, яиц глистов, возбудителей пищевых отравлений связана с миграцией ее между местами скопления гниющих отбросов и пищевыми продуктами в жилищах людей.

Тело и лапки мухи покрыты тонкими волосками, к которым прилипают частички грязи, нечистот, а вместе с ними — микроорганизмы и яйца глистов. На теле и лапках мухи обнаруживаются микробы брюшного тифа, холеры, дизентерии. Вместе с нечистотами мухи поедают огром­ное количество микробов. На одной мухе может быть об­наружено до 60 видов микроорганизмов: около 30 млн в кишечнике и около 6 млн на теле. Микробы, находясь в кишечнике мухи, длительное время не теряют жизнеспособность.

Наиболее эффективной является борьба с выплодом мух, включающая комплекс профилактических мероприятий. Прежде всего необходимо содержать территорию предприятия в чистоте, своевременно вывозить мусор. Мусоросборники должны быть плотно закрыты. Территория вокруг них должна быть заасфальтирована для того, чтобы личинки мух не проникали в почву, где происходит их окукливание.

Чтобы не допустить залетание мух в помещение, с наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, залов должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Для истребления мух, залетевших в помещение, применяют: липкую бумагу, хлопушки, мухоловки с приманкой. Эффективность их значительно увеличивается при комбинировании с химическими способами, т. е. примене­нии различных химических препаратов:

Салицилат -натрия — применяют в виде 2%-ного раствора. Этим раствором пропитываются белые сухари, ко­торые раскладываются на блюдечках в местах, доступных для насекомых.

Формалин — в виде 2%-ного раствора на молоке, квасе, пиве или воде — очень хорошее средство (кишечный яд) для уничтожения мух.

Пиретрум — эффективное средство борьбы с любыми насекомыми, в том числе и мухами. Он представляет собой размолотые в тонкий порошок цветы кавказской или пер­сидской ромашки. Его действие проявляется уже через несколько минут после применения.

Перед выполнением дезинсекционных работ пищевые продукты следует вынести из помещения. Дезинсекцию выполняют после работы или в санитарный день. Обрабатывают только стены, потолки и оконные рамы. Обработка полов и оборудования запреще