Пробу воды необходимо снабдить Актом отбора пробы воды.

 

 

Методы определения органолептических свойств воды, их гигиеническая оценка.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Физиолого-гигиеническое значение воды

2. Эпидемиологическое значение воды

3. Требования к качеству питьевой воды согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»

4. Гигиенические требования к источникам хозяйственно-питьевого водоснабжения, изложенные в ГОСТ 2761-84  «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора»

5. Гигиенические требования к источникам децентрализованного водоснабже­ния согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02"

6. Органолептические свойства воды. Методы определения.

 

 

Жизнедеятельность человека неразрывно связана с различными факторами окружающей среды, одним из которых является вода. Вода является главной составной частью всего органического мира.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВОДЫ

Определение температуры воды.

Измерение температуры воды проводится ртутным термометром со шкалой до 100^oC и делениями 0,1^o непосредственно в пункте выемки воды в водоисточнике или в сосуде емкостью не менее 1 л, куда заливают только что взятую пробу, причем стенки сосуда должны быть ограждены от источников тепла и холода. Отсчет градусов проводят через 5 минут после погружения термометра в воду.

Определение вкуса, запаха и цветности воды.

Определение интенсивности запаха в исследуемой воде проводят при температуре 20°С. В широкогорлую колбу емкостью 250-300 мл отмеривают 100 мл испытуемой воды, колбу закрывают пробкой, со­держимое колбы несколько раз перемешивают и определяют характер и интенсивность запаха.

Затем ведут определение запаха при температуре 60°С, для чего колбу с испытуемой водой подогревают на водяной бане до 60°С, горлышко колбы закрывают часовым стеклом. После нагревания содержимое колбы перемешивают, открывают часо­вое стекло и определяют характер (природу), а также интенсивность запаха, оценивая его по шестибалльной шкале.

 

СИМВОЛЫ И ТЕРМИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ЕСТЕСТВЕННЫЙ ЗАПАХ ВОДЫ

Характер запаха		Род запаха
Термины	Символы
Ароматический	А	Огуречный, цветочный
Болотный	Б	Илистый, тинистый
Гнилостный	Г	Фекальный, сточный
Древесный	Д	Мокрой коры, древесной щепы
Землистый	З	Затхлый, застойный
Плесневый	П	Прелый, свежевспаханной земли
Рыбный	Р	Рыбы, рыбьего жира
Сероводородный	С	Тухлых яиц
Травянистый	Т	Свежей травы, снега
Неопределенный	Н	Естественный не подходящий под предыдущие определения

 

Неестественные запахи от посторонних веществ, поступающих в во­доемы, называют по наименованию веществ: ХЛОРНЫЙ, ФЕНОЛЬНЫЙ, БЕНЗИНОВЫЙ и др.

 

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ ЗАПАХА ВОДЫ

Балл	Интенсивность запаха	Определение
0	Нет	Вовсе неощутимый
1	Очень слабый	Обнаруживается в лаборатории, опытным деодоратором
2	Слабый	Обнаруживается потребителем, если на запах обратить его внимание
3	Заметный	Легко замечаемый и обращающий на себя внимание
4	Отчетливый, сильный	Вода неприятна для питья
5	Очень сильный	Вода непригодна для питья

При определении запаха руки и одежда наблюдателя не должны ничем пахнуть (например духами и пр.), воздух помещения должен быть чистым.

 

Определение вкуса и привкуса питьевой воды

Различают четыре основных вкуса: СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ, ГОРЬКИЙ, СЛАДКИЙ.

Все другие ощущения называются привкусами. При исследовании ис­пытуемую воду набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживая во рту 3-5 сек. Интенсивность вкуса и привкуса определяют по шестибалльной системе согласно требованиям таблицы.

 

ИНТЕНСИВНОСТЬ ВКУСА И ПРИВКУСА

Интенсивность	Характер вкуса и привкуса	Оценка интенсивности в баллах
Нет	Вкус и привкус не ощущается	0
Очень слабая	Вкус и привкус не ощущается потре­бителем, но обнаруживаются при лабо­раторном исследовании	1
Слабая	Вкус и привкус замечаются потреби­телем, если обратить на это внимание	2
Заметная	Вкус и привкус легко замечаются и вызывают неодобрительный отзыв о воде	3
Отчетливая	Вкус и привкус обращают на себя внима­ние и заставляют воздержаться от питья	4
Очень сильная	Вкус и привкус настолько сильный, что делает воду непригодной к употреблению	5

 

Определение вкуса воды, производится только при наличии полной уверенности и безопасности воды (отсутствие ядовитых веществ и загрязнений бактериального происхождения), в противном случае вкус определяется после кипячения и охлаждения воды, что также отмечают в протоколе.

 

Определение прозрачности

Прозрачность зависит от наличия в ней взвешенных веществ. Прозрачность определяют в цилиндрах Генера по шрифту Снеллена. Испытания проводят в стеклянном цилиндре с плоским, хорошо от­шлифованным дном. Цилиндр градуирован по высоте на 30 см с делением по 0,5 см и снабжен внизу трубкой (тубус со сливом), на ко­торый надевают резиновую трубку с зажимом. Под дном цилиндра на расстоянии 4 см помещен шрифт Снеллена № I. В цилиндр, находящийся на расстоянии не далее 1 метра от окна, после взбалтывания наливают испытуемую воду до края, затем медленно спускают ее через трубку до тех пор, пока станет возможным чтение шрифта. В этот момент определяют и записывают высоту воды в см. Полученную прозрачность испытуемой воды в см по таблице переводят в показатель мутности.

 

Определение цветности воды

Цветность воды определяется сравнением воды со стандартными эталонами цветности платиново-кобальтовой или хромово-кобальтовой шкал. Цветность этих шкал от 0 до 50°. При прозрачности ниже 20 см вода перед исследованием фильтруется, при цветности выше 80° - разбавляется дистиллированной водой. Для качественного определения цветности исследуемую воду выли­вают в такие же цилиндры, которые были использованы для приго­товления стандартного эталона, а затем сравнивают окраску воды (испытуемой) сверху с эталоном. Результат цветности выражается в градусах.

Протокол

 

Дата и время исследования _______________________________

Место исследования _____________________________________

Проба воды взята из источника ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­____________________________

Кем проведено исследование _____________________________

 

  Определение органолептических свойств воды:

        Температура воды

        Цветность

        Вкус

        Запах

        Прозрачность

  Гигиеническое заключение:

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

«Составление суточного рациона и его гигиеническая оценка»

 

Цель работы: ознакомить студентов с методикой оценки питания по данным меню-раскладки.

Практические умения:

- научить студентов рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки), составлять заключение об адекватности питания и давать указания по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

Используемое оборудование: таблицы «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», «Энерготраты на различные виды деятельности», каталог блюд, калькулятор.

Теоретическая часть

        Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости.

        Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод не совсем точный по сравнению с лабораторным анализом рациона, но наиболее доступный.

        Суточные энергозатраты складываются из нескольких компонентов:

· энергозатраты на основной обмен;

· энергозатраты на процессы переваривания и усвоения пищи (специфически-динамическое действие пищи - СДДП);

· энергозатраты на физическую активность (трудовую, бытовую деятельность);

· энергозатраты на процессы синтеза (учитываются при расчете энергозатрат у детей и подростков).

 

Порядок выполнения работы

Задания:

Этапы работы	Способы выполнения	Примечания
1. Вычислите суточную энергетическую потребность организма (Е сут .)	1.1. Вычислить энерготраты на основной обмен (Ео): Ео = Е · m · t, где Е = 1 ккал, t - время в часах, m - масса тела в килограммах. 1. 2. Вычислить энерготраты на переваривание и усвоение пищи (Есддп): Есддп = 10% · Ео. 1.3. Вычислить энерготраты на трудовую   деятельность (Ет): а) заполнить карту хронометража различных видов деятельности в течение суток (пример). Наименование работы Длительность работы в часах (а) Кол-во ккал в часах (в) Всего ккал (Ет) Сон …….. 1. Одевание 2. Личная гигиена 3. …………. 4. …………. а сон - 8 а 1 … (0,5) а 2 … - 0 в 1 … (35) в 2 ….. - 0 Е1 (17,5) Е2 …… Итого: 24   Ет Е1 = а1 х в1;   Ет = Е1 + Е2 + ….. Еn;  Есут = Еo + Е сддп + Ет	Все вычисления проводятся индивидуально. Все этапы работы записывайте в тетрадь.   Используйте таблицу энерготрат на различные виды деятельности (см. приложение 1).
2. Определите потребность в основных пищевых веществах согласно проф. группе	2.1. Вычислить коэффициент физической   активности: КФА = Есут/Ео. 2.2. Согласно КФА отнести себя к одной из    профессиональных групп. Группа: 1 гр. 2 гр. 3 гр. 4 гр. 5 гр.                            КФА:   1,4 1,6 1,9 2,2  2,5 2.3. Найти в таблице «Нормы физиологических   потребностей» потребность в белках,   жирах, углеводах, витаминах, минеральных   солях для своей профессиональной группы. 2.4. Записать данные в таблицу для оценки   энергетической ценности и состава рациона   питания.	См. приложение 2

 

Суточная потребность человека в калориях должна обеспечивать все энергетические запросы организма, а также, поддержание нормальной массы тела. В основе жизнедеятельности всех живых организмов лежит происходящий в них обмен веществ и энергии. Как сказали бы физики: потенциальная энергия из пищи превращается в кинетическую (энергию движения) мышц. Мы постоянно затрачиваем определенное количество энергии: на движение, дыхание, разговоры, мышление и даже на сон. Чем более активный образ жизни ведется, тем больше энергии затрачивается. Взамен израсходованной энергии в организм обязательно должна поступить новая, и её количество должно соответствовать затратам. Если энергии будет тратиться много, а поступать мало, то человек начнет худеть. А при превышении поступлений над затратами - избыток может откладываться организмом «на черный день», что приводит к ожирению.

Еще из школьного курса биологии всем известно, что 1 грамм жира — это 9 ккал, 1 грамм белков или углеводов — 4 ккал. Следовательно, считаем:

Пример расчета потребности в БЖУ:

Потребность в белках - 15-20% от 1330 ккал — 199-266 ккал. - 50-66 грамм белка

Потребность в жирах - 20% от 1330 ккал — 266 ккал. - 30 грамм жиров

Потребность в углеводах — 60-65% от 1330 ккал — 798-865 ккал. - 199-215 грамм углеводов

 

 

1. Определите суточную потребность в отдельных пищевых веществах: белках, жирах, углеводах, используя таблицу «Белки, жиры, углеводы» (см. приложение 3).

4. Дайте гигиеническую оценку полученным сведениям.

5.  Оцените режим питания

6. Составьте рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

7. Пользуясь таблицами питательной ценности продуктов, подумайте какие продукты нужно предпочесть именно вам. Составьте рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

 

 

Содержание отчета

1. Цель работы и практические умения.

2. Расчеты и гигиеническая оценка суточного рациона Вашего питания.

Питание достаточно (недостаточно) и качественно полноценно (неполноценно) особенно животного (растительного) происхождения. Соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей благоприятное (неблагоприятное). Для устранения выявленных недостатков необходимо …………..

3. Вывод (о влиянии питания на здоровье человека).

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

«Органолептическая оценка продуктов питания»

 

Теоретическая часть.

Органолептическая оценка супов.

 Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку.

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (наличие лука, петрушки и т. д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах.

 При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира.

Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп.

Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно. При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.