Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2019-12-21 | 190 |
5.00
из
|
Заказать работу |
БРУТТО | НЕТТО | |
Яйца | 1 шт. | 40 |
Креветки сыромороженые неразделанные | 83 | 20* |
Майонез | 16 | 16 |
Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
Масса фаршированного яйца | — | 75 |
Помидоры свежие | 35 | 30 |
или огурцы свежие | 32 | 30 |
Выход | — | 105 |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.
Морской гребешок или креветки заливные
Филе морского гребешка мороженое | 104 | 50* |
Или креветки сыромороженые неразделанные | 208 | 50* |
Желе рыбное № 605 | — | 75 |
Лимон | 7 | 6 |
Петрушка (зелень) | 3 | 2 |
Морковь | 5 | 4 |
Майонез или соус № 600 | 20 | 20 |
Выход | 155 |
______________
* Филе с кожицей.
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
Морепродукты под майонезом
Крабы* | 94 | 75 |
Или креветки* | 94 | 75 |
Или филе морского гребешка | 156 | 147 |
Или кальмар** | 154 | 139 |
Или лангусты*** | 188 | 188 |
Масса отварных морепродуктов | — | 75 |
Майонез | 35 | 35 |
Выход | — | 110 |
______________
* Консервы.
** Филе с кожицей.
*** Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Суп картофельный с кальмарами
БРУТТО | НЕТТО | |
Картофель | 400 | 300 |
Кальмар потрошеный разделанный (тушка) | 265 | 204/100* |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Морковь | 50 | 40 |
сельдерей (корень) | 29 | 20 |
масло сливочное или маргарин | 20 | 20 |
Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
Вода | 750 | 750 |
Выход | — | 1100 |
Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.
Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп пикантный с креветками
Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
грибы белые свежие | 88 | 67/50** |
Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Капуста цветная | 144 | 75 |
Маргарин | 20 | 20 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 |
Молоко | 53*** | 50 |
Бульон или вода | 750 | 750 |
Выход | — | 1100 |
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса вареных грибов.
*** Масса кипяченого молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
Морской гребешок отварной с соусом
БРУТТО | НЕТТО | |
Филе морского гребешка | 156 | 147 |
Морковь | 4 | 3 |
Петрушка (корень) | 4 | 3 |
Масса отварного филе морского гребешка | — | 75 |
Гарнир №№ 523, 525 | — | 150 |
Соус №№ 580, 586 | — | 50 |
Выход | — | 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!