Напекла, наварила - хоть отца с матерью жени

Главная же праздничная еда — разное печение.

 

Это, во-первых, пироги. Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами. В праздник пекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною, изрубленною мелко и т.д. У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни, так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из "крупичатой", т.е. лучшей, самой "белой" ржаной муки).

 

На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, "сушеной садовой овощ" (т.е. фрукты), "постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод", сами ягоды с молоком, со сливками, с патокою.

 

Мужик с медом и лапоть съел

 

Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо "варкой" его с водой, либо пропусканием сквозь "сита умеренной теплоты". Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.

 

Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Он был не лучшего качества, так как "весьма многие люди, а особливо мужички, перепускают мед на продажу единым выжиманием онаго в мешках, в которые кладут они его весь перемешавши и без всякого разбора, хотя мед и сам собою перечищается (от мусора, — Л. М.) и по прошествии 8 или 14 дней вся нечистота наверх поднимается". Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим "отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу».

 

Хорошо бы есть получше, да негде взять

 

Праздничные "яствы" были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед.

 

В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.

 

Есть - что бельма на лоб лезет

 

Современник, весьма трезвый наблюдатель, пишет по этому поводу: "Такие ествицы в годовыя праздники, в масленицу, на свадьбах и на крестинах первыя и лутчия в деревнях. Потчуют у нас гостей едою до тово, што глаза остолбенеют, язык не ворочается и словечка не добьешься". "Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад, на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни..." "Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают... протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться". Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.

 

Скляница вина да полтора блина, так и будет с меня

 

В праздники были и напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино.

 

В Малой России же случается, что по пяти раз в день едят. Чему причиною обилие во всем съестном... Все семейство или артель (общество) ест вместе, а где много семейства, там прежде мужчины (что очень редко случается), а после женщины».

 

Как уже говорилось, крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво, реже — вино.

 

Как делали домашнее пиво

 

Вот один из тогдашних рецептов домашнего пива: "Возьми самого хорошаго ячменю две с половиною четверти (ок. 20 пудов, — Л. М.); вывей оной чисто, обрости исподволь в солод (то есть дай прорасти этому зерну, — Л. М.), чтобы не перегорел (то есть не допусти самовозгорания прорастающего зерна, — Л. М.) и высуша вывей и смели. Смолотой солод, положа в чан, налей теплою водою так, чтобы весло свободно могло ходить в чане. Держи оное полусуток. Потом, переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем, взявши десять фунтов (ок. 4 кг, — Л. М.) хорошего хмелю, налей горячею водою и держи полусуток (отдельно, — Л.. М.). Сусло спустя (из спустника, — Л. М.), вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще; и, как простынет, то заделай "приголовок" следующим образом: отнявши (из чана, — Л. М.) ушат сусла, простуди, чтобы оно было, как парное молоко; положи полкружки хороших дрожжей. И как скоро закиснет, то, положа сей приголовок в сусло, покрой крепко. Потом, когда станет подниматься хмель в верх, то каждые полчаса (надо, — Л. М.) мешать веслом; и продолжать оное до суток (!). Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него (из пива, — Л. М.) дрожжей; и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то сливай в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положи по одному фунту сырого хмеля, по одной кружке отъемного вина и по три фунта белой патоки (то есть меда, — Л. М.). Закупоря бочку, замажь глиною и поставь на лед". Теперь пиво должно выстоять, ибо незрелое пиво приводило к болезням.