Что такое «белый квас» или «кислыя шти»?

Поскольку квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял "чай, мы остановимся на нескольких старинных способах его приготовления.

 

Белый квас, или "кислыя шти" обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного, — Л. М.) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры — Л. М.). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне, — Л. М.), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно... мяты. Поставь на лед".

 

  И худой квас лучше хорошей воды

Более простой и, видимо, практикуемый чаще в крестьянстве рецепт "кислых штей" состоит в следующем: "...взять 3 части муки ржаной" а четвертую часть солода ржанова смолотова. Положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду и наливать на муку попеременно: ковш кипятку, а потом ковш холодной воды. Так лить, пока в меру разведешь. Вымешав дать устояться и после слить в боченок и положить мяты. Заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди, в погребе, а не на очаге. Мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием".

 

Наконец, еще проще, чем "белый квас", была рецептура "красного кваса". Брались ржаной и яшный солоды вместе, поровну. Смешав их, заваривали кипятком. Потом это выстаивалось один час. Затем, посолив, целый час мешали веслом, "чтоб сусло не промзгло". Затем массу сусла разводили горячей водой, "чтоб весло свободно в чану ходить могло..." И потом все делали, как в процедуре приготовления "белого" кваса. Впрочем, существовал и очень быстрый способ приготовления красного" кваса: взять по четверику яшного и ржаного солода, а также 2 четверика ржаной муки. Все смешав, заварить горячей водой. Поместить это в корчаги и поставить в печь, замазав ее устье глиной. Утром, вынув корчаги, выложить содержимое в кадушку и вылить туда ведер шесть кипятку. Добавить квасной гущи и 2 пучка мяты.

 

Похлебки и соломата

 

Из квашеных овощей зимой варили различные похлебки (в мясоед добавляя мясо или сметану).

 

Обильно добавляя в них лук и чеснок, похлебки варили и летом. Так, например, "постные бураки" готовили следующим образом: "Искроши свеклу кружками, а потом длинными кусочками. Варить с капустою и луком, поджаренною, обваленною в муке рыбою и по довольно укипении подправить луком с маслом и перцем".

 

А "скоромные бураки" варили иначе: резали свеклу (как и в первом случае) и варили в квасу с говядиною, ветчиною и крупно искрошенным луком, "чтобы то укипело довольно и свекла уварилась". Потом надо «взять свиного сала и ячных или овсяных круп и в деревянной ступе истолочь так, чтобы крупа разбилась, а сало измякло. И разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною».

 

В пост - редькин хвост. Хвощ - деревенский овощ

Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также "соломату", представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей.

 

Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые "щи". Была очень "популярна" и сныть ("по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей"). Летом варили и ботвиньи ("ботвинье с луком" ели, например, крестьяне Кашинского у. Тверской губ.). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву "и тому подобные травы, который употребляются в пищу". Сушили их весной и летом "в молодом соку", а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т.д.

 

Грибы

 

Наконец, несколько слов о грибах. "В лесистых странах (то есть районах, — А.. М.) грибы и хлеб, — пишет П.-С. Паллас, — обыкновенная пища скудных крестьян". Вечно находясь в жестком цейтноте, крестьяне в России "употребляют почти всякие грибы, хотя уже в них и червь завелся.

 

Однако не слышно, чтобы вредны были грибы", — замечает этот почтенный академик. Но, к сожалению, русский крестьянин частенько травился грибами. Неизвестный нам, но внимательный и въедливый наблюдатель, составивший прекрасное описание Тверской губернии, отметил, что при "неумеренном ядении грибов" крестьяне часто страдают кровавым поносом (Новоторжский, Ржевский, Осташковский и др. уезды).