И не допекши едят, да сыты бывают

ДЕРЕВЕНСКАЯ ПИЩА

Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства.

 

Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.

 

Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему: максимум пользы в минимум затраченного времени. Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.

 

Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д.

 

Хлеб - всему голова

 

Основу основ в пище русского крестьянина составляет хлеб. Мы уже рассказывали о причинах того, почему из зерновых хлебных культур главная роль принадлежит ржи. Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной "черный хлеб".

 

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности.

 

Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в "спертое место". Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

 

И не допекши едят, да сыты бывают

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает "заквас" слишком холодным, то в итоге хлеб получается "комистым" (т.е. комками).

 

В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать! Мука в итоге из него получалась клейкая и "солоделая", а тесто "расплывается, плохо всходит". Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.

 

Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьезных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна.

 

Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо еще раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят ее "порохово", то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде.

 

Главное же — из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой) и даже... пару рюмок "простого, доброго вина».

 

Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне

Ши (или "шти") входили в круг "всегдашней грубой ествы". "Щи да щи, капуста кислая да соломата" — вот и вся еда крестьянина. "Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком" (то есть конопляным маслом). В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.

 

Посоля — все съестся

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали ("шитковали"), клали "довольно соли", посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т.е. заливали квасом.

 

В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). Грибы и капусту с квасом ели также в Осташковском у. Тверской губернии. Кислую капусту с квасам ели в Кашинском у. той же губернии.

 

Похлебки и соломата

 

Из квашеных овощей зимой варили различные похлебки (в мясоед добавляя мясо или сметану).

 

Обильно добавляя в них лук и чеснок, похлебки варили и летом. Так, например, "постные бураки" готовили следующим образом: "Искроши свеклу кружками, а потом длинными кусочками. Варить с капустою и луком, поджаренною, обваленною в муке рыбою и по довольно укипении подправить луком с маслом и перцем".

 

А "скоромные бураки" варили иначе: резали свеклу (как и в первом случае) и варили в квасу с говядиною, ветчиною и крупно искрошенным луком, "чтобы то укипело довольно и свекла уварилась". Потом надо «взять свиного сала и ячных или овсяных круп и в деревянной ступе истолочь так, чтобы крупа разбилась, а сало измякло. И разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною».

 

Грибы

 

Наконец, несколько слов о грибах. "В лесистых странах (то есть районах, — А.. М.) грибы и хлеб, — пишет П.-С. Паллас, — обыкновенная пища скудных крестьян". Вечно находясь в жестком цейтноте, крестьяне в России "употребляют почти всякие грибы, хотя уже в них и червь завелся.

 

Однако не слышно, чтобы вредны были грибы", — замечает этот почтенный академик. Но, к сожалению, русский крестьянин частенько травился грибами. Неизвестный нам, но внимательный и въедливый наблюдатель, составивший прекрасное описание Тверской губернии, отметил, что при "неумеренном ядении грибов" крестьяне часто страдают кровавым поносом (Новоторжский, Ржевский, Осташковский и др. уезды).

 

Русские каши

 

Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из "грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп". Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.

 

Репа брюху не крепа

 

В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи ("огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные"). На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла "в рыбе, репе и грибах". Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком. В Весьегонском и Вышневолоцком уездах Тверской губ. крестьяне ели "особенное кушанье, называемое гущею. Оная состоит из толченого начисто ячменя, бобов и гороху, вместе смешанных, которые варят в печи, прибавляя несколько конопляного соку, а когда уварится, то кладут в оное масло или мед. И так едят».

 

Киселем брюхо не испортить

 

Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.

 

В Олонецкой губернии в большом ходу были "кисель овсяной и ржаной с молоком". Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку *4*. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой "красной квас", иногда даже прокисший ("окислый") или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус. В Нечерноземье, в частности в Тверской губернии, пили лишь квас и воду. В Олонецкой губернии был распространен квас из репы ("урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края»).

 

Что пожуешь, то и поживешь

 

Такова в общих чертах крестьянская будничная пища, которая была в употреблении на огромной территории великорусских земель. В подтверждение приведем ряд целостных характеристик крестьянского питания.

 

Так, в Холмогорском уезде Архангельской губ. в питании были "в молочные дни обыкновенные щи со сметаною, а иногда и с мясом, в постные — рыба, репа, капуста, ягоды и грибы».

 

В Олонецкой губернии пища крестьян состоит: "в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи, а бедные нередко и самый хлеб". В Ярославской губернии в пищу крестьяне употребляют "чистой хлеб, вареные овощи и молоко. Мясо не каждый день употребляют".

 

Праздничная пища

 

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные "ествы". Это, во-первых, мясные щи или похлебки. Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Это различного рода селянки.

 

Мужик с медом и лапоть съел

 

Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо "варкой" его с водой, либо пропусканием сквозь "сита умеренной теплоты". Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.

 

Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Он был не лучшего качества, так как "весьма многие люди, а особливо мужички, перепускают мед на продажу единым выжиманием онаго в мешках, в которые кладут они его весь перемешавши и без всякого разбора, хотя мед и сам собою перечищается (от мусора, — Л. М.) и по прошествии 8 или 14 дней вся нечистота наверх поднимается". Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим "отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу».

 

Как делали домашнее пиво

 

Вот один из тогдашних рецептов домашнего пива: "Возьми самого хорошаго ячменю две с половиною четверти (ок. 20 пудов, — Л. М.); вывей оной чисто, обрости исподволь в солод (то есть дай прорасти этому зерну, — Л. М.), чтобы не перегорел (то есть не допусти самовозгорания прорастающего зерна, — Л. М.) и высуша вывей и смели. Смолотой солод, положа в чан, налей теплою водою так, чтобы весло свободно могло ходить в чане. Держи оное полусуток. Потом, переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем, взявши десять фунтов (ок. 4 кг, — Л. М.) хорошего хмелю, налей горячею водою и держи полусуток (отдельно, — Л.. М.). Сусло спустя (из спустника, — Л. М.), вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще; и, как простынет, то заделай "приголовок" следующим образом: отнявши (из чана, — Л. М.) ушат сусла, простуди, чтобы оно было, как парное молоко; положи полкружки хороших дрожжей. И как скоро закиснет, то, положа сей приголовок в сусло, покрой крепко. Потом, когда станет подниматься хмель в верх, то каждые полчаса (надо, — Л. М.) мешать веслом; и продолжать оное до суток (!). Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него (из пива, — Л. М.) дрожжей; и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то сливай в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положи по одному фунту сырого хмеля, по одной кружке отъемного вина и по три фунта белой патоки (то есть меда, — Л. М.). Закупоря бочку, замажь глиною и поставь на лед". Теперь пиво должно выстоять, ибо незрелое пиво приводило к болезням.

 

ДЕРЕВЕНСКАЯ ПИЩА

Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства.

 

Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.

 

Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему: максимум пользы в минимум затраченного времени. Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.

 

Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д.

 

Хлеб - всему голова

 

Основу основ в пище русского крестьянина составляет хлеб. Мы уже рассказывали о причинах того, почему из зерновых хлебных культур главная роль принадлежит ржи. Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной "черный хлеб".

 

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности.

 

Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в "спертое место". Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

 

И не допекши едят, да сыты бывают

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает "заквас" слишком холодным, то в итоге хлеб получается "комистым" (т.е. комками).

 

В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать! Мука в итоге из него получалась клейкая и "солоделая", а тесто "расплывается, плохо всходит". Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.

 

Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьезных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна.

 

Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо еще раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят ее "порохово", то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде.

 

Главное же — из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой) и даже... пару рюмок "простого, доброго вина».