Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2019-09-09 | 329 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Консервирование пищевых продуктов - создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Основная цель - увеличить сроки хранения продукта.
Консервы - продукты стерильны, могут храниться длительное время.
Пресервы - продукты не стерильны. Консервирование осуществляется путем заливки маринада или пряного посола, их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Могут храниться при низкой температуре и ограниченный срок.
Банки - жестяные (покрыты с двух сторон оловом, срок хранения из белой жести - 3года, лакированной - 5 лет) или стеклянные.
Причины порчи:
1. Нарушение герметичности (вследствие механич. воздействий)
2. Покрытие банки снаружи ржавчиной (нарушение условий хранения)
3. Не соблюдение условий хранения
4. Бомбаж (вздутие)
истинный - выпячивание донышек стойкое, не поддается выправлению
1.углекислый бомбаж - в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.
2.холодильный бомбаж - при увеличении объема содержимого консервов при их замораживании.
ложный - вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося,не связан с развитием микрофлоры в продукте.
Физические методы (консервирование с помощью низких и высоких температур):
Низкие t
1. Охлаждение - хранение пищевых продуктов при температуре от 0 до +4° (в холодильных камерах). Тормозится развитие микроорганизмов,?действие тканевых ферментов и ¯интенсивность окислительных процессов, но охлажденные продукты продолжают изменяться, срок хранения: от 6 ч до 20 дней.
|
2. Замораживание - производят в камерах холодильников при температуре около -20. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Тормозится развитие микроорганизмов, в мясе инактивируются ферменты, не изменяет первоначальные свойств продуктов. Срок храния: от неск. месяцев до года и более.
Высокие t
1. Стерилизация - вид консервирования, при котором происходит полное разрушение всех форм бактерий (вегетативных и спор). Продукты после обработки укладывают в банки, герметически закатывают, а затем стерилизуют в автоклаве при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. Срок хранения: от 1 года до 5 лет
2. Пастеризация - понимают нагревание жидкого продукта(молоко, соки) до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Продукт не изменяет своих первоначальных свойств.
3. Высушивание - обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. При влажности менее 15% прекращается размножение бактерий (консервирование овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба)
4. Вяление — обезвоживание продуктов сушкой на солнце. При вялении витамин С разрушается полностью, а каротин — частично.
Химические методы (соление, маринование и использование антисептических средств)
1. Соление - добавление к продукту 15—20% растворов поваренной соли. Происходит обезвоживание продукта и микробов: приостанавливается действие ферментов и рост микробов, они гибнут медленно. Недостаток: потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол.
2. Засахаривание - добавление к продукту50—70% растворов сахара (варенье, повидло, сгущ.молоко). В продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Консервирование сахаром без нагревания сохраняет исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.
|
3. Маринование - производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Происходит сдвиг pH в кисл. среду и задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма.
4. Консервирование с помощью антисептических средств - ограничено, т.к. велико влияние на организм человека. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов.
Возможно использование фитонцидов и антибиотиков.
Биологические методы
Квашение - консервирующий фактор - молочная к-та, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Молоч. к-та подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Соль, добавляемая при квашении, также задерживает развитие микроорганизмов.
Консервирование копчением
При копчении действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме.
1. Холодное копчение производится при температуре 25—30° в течение 3—7 сут. После копчения продукт приобретает специфический вкус и запах.
2. Горячее копчение осуществляется при температуре 120—140° в течение нескольких часов. Этим методом консервируют чаще всего рыбу. После горячего копчения рыба нестойка при хранении, поэтому в торговой сети срок ее хранения ограничивается 72 ч при температуре не выше 8°.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!