Овощи, зелень, грибы соленые и сушеные

 

Корнишоны соленые

 

Корнишоны вымыть холодной кипяченой водой, обтереть. В холодную кипяченую воду положить соль из расчета 2 ч. ложки соли на 0,5 л воды. Дно бочонка выложить листьями черной смородины, вишни, дуба, укропом. Корнишоны уложить рядами, отделяя каждый ряд названными выше листьями и укропом. Можно добавить измельченный чеснок. Бочонок наполнить плотно до верха, залить рассолом, плотно накрыть крышкой и поставить в холодное сухое место. Добавить по желанию разрезанный чеснок.

Корнишоны, соль, кипяченая вода, листья черной смородины, дуба, вишни, укроп, чеснок.

 

Огурцы соленые впрок

 

Огурцы вымыть холодной кипяченой водой, обтереть. В холодную кипяченую воду положить соль из расчета 10 ч. ложек соли на 3 л воды. Дно бочонка выложить листьями черной смородины, вишни, дуба, укропа и уложить огурцы рядами до верха, перекладывая вышеуказанными листьями (можно положить еще и чеснок).

Залить рассолом, накрыть плотно крышкой и держать в холодном сухом месте.

Огурцы, соль, вода, листья черной смородины, дуба, вишни, укроп, чеснок.

 

Огурцы малосольные

 

Приготавливаются так же, как огурцы соленые, только залить их нужно теплой кипяченой водой и вместо бочонка использовать банку. Употреблять через сутки.

 

Коренья и зелень сушеные

 

Целые, без пятен и повреждений коренья, листья, соцветия очистить, нашинковать и хорошо просушить на открытом воздухе или в духовке на слабом огне.

 

Шпинат целыми листьями сушеный

 

Сушить так же, как коренья и зелень.

 

Щавель целыми листьями сушеный

 

Сушить так же, как коренья и зелень.

 

Зелень укропа и петрушки сушеная

 

Удалить стебли и толстые веточки и высушить так, как указано выше.

 

Свекла квашеная

 

Свеклу очистить, слегка отварить в соленой воде, отцедить, нарезать. Затем уложить в бочонок, залить остывшим отваром, придавить крышкой с грузом, хранить в прохладном сухом месте. По мере расходования свеклы доливать холодную кипяченую подсоленную воду.

1 кг свеклы, 2–2,5 ч. ложки соли.

 

Щавель квашеный

 

Молодые листики щавеля промыть холодной кипяченой водой и заквасить, как свеклу.

 

Грибы белые (рыжики, шампиньоны) впрок

 

Шляпки молодых белых грибов очистить, промыть соленой кипяченой водой, обжарить на сковороде в закипевшем топленом масле, плотно заполнить банки, заливая теплым топленым маслом и дать остыть. Потом залить растительным маслом, укупорить.

Грибы белые, (рыжики, шампиньоны), топленое масло, растительное масло.

 

Грузди соленые

 

Грузди положить на 5–6 часов в холодную воду. Затем промыть, уложить рядами в бочонок, керамическую или стеклянную банку, пересыпая солью, накрыть деревянным кружком, свободно входящим в посуду. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые. Через 5–6 дней проверить, сколько в грибах рассола. Если его мало, груз увеличить. Грибам для созревания требуется около 1,5 месяца.

1 кг грибов, 50 г соли.

 

Грибы белые (подосиновики, рыжики) соленые

 

Солить так же, как грузди.

1 кг грибов, 40 г соли.

 

Шампиньоны соленые

 

Солить так же, как грузди, но не в бочонке, а в небольших рубанках, залив поверхность растительным маслом.

1 кг грибов, 50 г соли, растительное масло.

 

Порошок из белых грибов

 

Свежие белые грибы высушить в духовке на слабом огне, истолочь, просеять.

 

Полезные советы

 

Для приготовления пищи лучше использовать эмалированную посуду. Нельзя, однако, обойтись и без алюминиевой — для варки каш, сушеного гороха, кипячения молока, приготовления соусов.

Желе, кремы и прочие холодные блюда лучше оставлять застывать в фарфоровой, стеклянной или хрустальной посуде. И в ней же подать к столу.

Сушеные фрукты для компотов и пюре следует, тщательно промыв, замочить на несколько часов в воде, затем отцедить, в настой положить по вкусу сахар, дать закипеть и опустить фрукты. Варить на слабом огне каждый вид фруктов отдельно.

Для бисквитов, тортов и прочих печений лучше использовать не пшеничную муку, а кукурузную — тесто будет нежнее и вкуснее.

Чтобы сохранить еду горячей, можно поставить ее на кастрюлю с кипящей водой.

Нежные пирожные следует выпекать на пергаментной бумаге.

Виноград можно сохранять, как цветы — поместить веткой в сосуд с водой. Воду менять ежедневно.

Так же можно сохранять и свежую зелень.

При жарении продукты следует опускать в кипящее масло.

Посуду для запекания в духовке нужно брать плоскую, чтобы продукты лежали тонким слоем, — тогда получится большая подрумяненная поверхность.

Яблоки для запекания и варки лучше брать сорта антоновка.

Сливки, белки, сметану нужно взбивать только в одну сторону и лучше в холодном месте.

Желтки и масло следует растирать до тех пор, пока не побелеют и не приобретут консистенцию сметаны.

Укроп и петрушку следует рубить мелко и непосредственно перед употреблением.

Чтобы обсушить вымытую зелень, ее нужно переложить в полотенце, взять его за концы и хорошенько встряхнуть.

Для того, чтобы кожица с миндаля, орехов, каштанов легко снялась, нужно обдать их крутым кипятком.

Очищенные овощи, картофель, коренья следует тотчас опускать в холодную воду, иначе потемнеют. То же самое касается очищенных фруктов, только воду следует подкислить.

Чтобы блюдо постепенно подрумянивалось в духовке, она должна быть средне нагретой.

Готовя клецки, прежде чем захватить тесто, ложку следует опустить в горячую воду (бульон), иначе тесто прилипнет.

Открыв консервную банку, содержимое ее нужно сразу же переложить в фарфоровую или стеклянную посуду.

При варке цветной капусты целым кочаном его следует сначала надрезать крестообразно по стержню.

Выпекая блюдо, в состав которого входят дрожжи или яйца, форму нужно заполнять не более чем на две трети.