Назовите формы нарезки овощей и перечислите рабочие инструменты для нарезки.

В зависимости от назначения овощерезки делятся на две группы: для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты овощерезок — ножи — могут быть различной формы: прямолинейной, криволинейной (серповидной) и в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток.

В зависимости от вида рабочего инструмента овощерезки подразделяются на дисковые, роторные, пуансонные (продавливают), барабанные и комбинированного действия.

У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.

В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.

В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток.

В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками.

Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:

· продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.

· лезвие режущего органа должно быть острозаточенным.

Форма нарезки овощей: брусочек, ломтик, дольки, кубик, соломка, кружочки и т.д.

22. Сравните овощерезки по конструкции.

Универсальная овощерезательная машина МРО – 50 – 200. Машина служит для нарезки овощей кружочками, брусочками, соломкой и шинковки овощей. Машина состоит из корпуса, сменных рабочих инструментов и приводного устройства. Вертикальный приводной вал машины вращается в двух радиально – упорных подшипниках. Вал приводится во вращение электродвигателем через клиноременную передачу. На верхнем конце приводного вала на шпонке установлен подшипниковый стакан, имеющий в верхней части два выступа для передачи вращения рабочим инструментам. Положение стакана на валу регулируется гайкой и фиксируется винтом. Рабочий инструмент состоит из корпуса – диска с центральной втулочной частью и укрепленных на нем режущих инструментах. Для выхода нарезанного продукта в диске имеются окна. Машина комплектуется следующими рабочими инструментами: двумя терочными дисками для нарезки овощей соломкой, комбинированными ножами для нарезки овощей брусочками и соломкой, и серповидным ножом для нарезки овощей кружочками. Рабочие инструменты овощерезки вращаются в цилиндрической части литого корпуса машины, на которую устанавливается съемное ручное загрузочное приспособление, закрепляемое зацепом и фиксатором. Ручное приспособление состоит из литого корпуса с одним серповидным двумя круглыми отверстиями и толкателями соответствующей формы.

Машина МРОВ – 160 для нарезки вареных овощей. В нижней части машины расположен корпус редуктора с присоединенным к нему электродвигателем. Внутри корпуса находится червячный редуктор. На верхний, выступающий из редуктора, конец вала насажен двухлопастный нож, зафиксированный фасонной гайкой. Сверху к корпусу редуктора крепится на кронштейне тарелка с двумя разгрузочными окнами. Под окном большего размера установлены две направляющие для установки сменных ножевых решеток и разгрузочный лоток. Окно меньшего размера служит для удаления крошек, образующихся в процессе резания продуктов. Овощерезка предназначена для нарезки вареных овощей ломтиками и брусочками. Для этой цели к ней прилагается ножевые решетки. Перед эксплуатацией в машину устанавливают ножевую решетку с ячейками, соответствующими форме нарезки продукта, и надевают крышку с загрузочным бункером.

Принцип работы: вареные овощи загружают в бункер при включенном двигателе и прижимают толкачом к ножевой решетке. Нож, проходя между рамой и торцом горловины, острой гранью отрезает от клубня ломтики, а скошенной нижней гранью продавливает их через ножевую решетку. Из наклонного лотка измельченный продукт попадает в подставленную тару. Перед заменой ножевых решеток машину нужно остановить, так как ножевые лопасти, находящиеся над ножевой решеткой, могут нанести повреждения рабочему.