Порядок применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

2.5.1 Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь массы мяса и мясных продуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, доохлаждении, замораживании, домораживании) и хранении        (в охлажденном и замороженном состоянии) этих продуктов на холодильниках. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ. Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясных продуктов или инвентаризации при полном израсходовании партии будет установлена их недостача по сравнению с данными учета хранения продукции.

Естественная убыль мяса и мясных продуктов списывается                        с материально-ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2.5.2 Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясной продукции по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками по данным инвентаризации, проведенной в соответствии             с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

2.5.3 Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

 - указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов, колбас и копченостей (остывшие, охлажденные, замороженные, частично или полностью оттаявшие) и их температуре;

- указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только замороженных грузов.

Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов на доохлаждение и домораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика и оформлено коммерческим актом.

Температура мяса и мясных продуктов измеряется в каждой партии в соответствии с требованиями действующих стандартов и вносится в приемные документы как средняя температура.

2.5.4  Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпродуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках ведутся специальные журналы по формам №1 и №2 (образцы форм прилагаются). Учет и начисление естественной убыли ведутся по нормам при доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов в журнале по форме №1. При этом учитывается состояние поступившего мяса (охлажденное или               с незавершенным технологическим процессом).

При поступлении охлажденного мяса и субпродуктов естественная убыль при хранении начисляется по нормам, приведенным в таблице                1 приложения № 13.

 При поступлении мяса и субпродуктов с незавершенным технологическим процессом следует применять нормы естественной убыли  при  доохлаждении  (таблицы 2, 3 приложения № 13) и последующем хранении (таблица 4 приложения № 13).

Учет и начисление естественной убыли по нормам при замораживании, домораживании и хранении замороженного мяса и субпродуктов ведутся в журнале по форме № 2.

Учет мяса и субпродуктов производится ежедневно по каждому приемному документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № 1 и № 2 отражаются два  вида остатков этих продуктов на начало и конец месяца:

- остаток без вычета норм естественной убыли – для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально-ответственных лиц;

- остаток за вычетом норм естественной убыли – для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

2.5.5 При сроке хранения замороженного мяса и мясных продуктов      (за исключением колбас и копченостей) менее месяца, начисление естественной убыли  производится  пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения – путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

2.5.6 При расчете норм естественной убыли результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

2.5.7 Естественная убыль по нормам при доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4ºС определяется путем умножения  количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения  остатка на начало месяца плюс количество, поступившее за месяц, (в килограммах, за вычетом потерь на доохлаждение, если мясо поступает в остывшем состоянии) на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденного мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (сумма реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.   

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат  до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше – приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник остывших мяса и субпродуктов  с температурой в толще мышц выше 12º С, норма естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии, за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

2.5.8 Начисление  естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц минус 8ºС производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании (в процентах) в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявшего мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах) на норму естественной убыли при  домораживании  (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Пример.

    Холодильник многоэтажный, условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. т находится во второй климатической группе.

    Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха минус 30ºС; камеры хранения замороженных грузов имеют паспортную температуру минус 18ºС с батарейным и смешанным охлаждением.

    Холодильник предназначен для доохлаждения, замораживания, домораживания мяса, а также хранения его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке:

    Доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии.

      Пример.

    На холодильнике  на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 40000 кг (см. журнал форма № 1).

    За июль на холодильник поступило мясо говядины первой категории остывшее и охлажденное в количестве  250000 кг, в том числе с температурой: от 0º до 4º С – 90000 кг; от 4,1º С до 6º С – 50000 кг;  от 12,1º до С 18º С – 110000 кг.

    Мясо говядины остывшее в количестве 160000 кг было охлаждено и в количестве 50000 кг направлено на замораживание.

    В течение месяца было реализовано мяса говядины охлажденной 179000 кг.

    Начисление естественной убыли по нормам при  доохлаждении остывшего  мяса говядины первой категории до температуры 4º С составило:

 

количество остывшего мяса, поступившего за месяц, кг	норма естественной убыли на доохлаждение, %		естественная убыль    мяса по норме на доохлаждение, кг.
100

 

естественная  убыль  на  доохлаждение  мяса говядины  первой категории, поступившего с температурой:

от 4,1° до 6 °С (норма на доохлаждение составляет 10%
от нормы на охлаждение – 1,60 * 0,10 = 0,16%)
от12,1º до18°С (норма на доохлаждение составляет 35%
от нормы на охлаждение – 1,60 х 0,35 = 0,56%)

Итого: 80 кг + 616 кг =696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденного мяса говядины первой категории составило:

Средний срок хранения в сутках:

сумма остатков охлажденного мяса на конец суток за месяц, кг	количество охлажденного мяса, реализованного за месяц, кг	количество охлажденного мяса, направленного на замораживание за месяц, кг
остаток охлажденного мяса на начало месяца, кг	количество поступающего охлажденного мяса за  месяц, кг	естественная убыль мяса по норме на доохлаждение, кг

 

   Средний срок хранения  мяса говядины первой категории, поступившего с температурой выше 12ºС, составляет 3 суток (4 сут. – 1 сут.), исключены одни сутки на охлаждение при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12º С.

 

   Естественная убыль при хранении охлажденного мяса говядины первой категории составляет:

 

остатки охлажденного мяса на начало месяца, кг	поступило охлажденного         месяц за месяц, кг.	естественная убыль по норме на доохлождение мяса, кг	норма ест. Убыли на хранение, %
100

 

   Естественная убыль по норме при хранении охлажденного мяса говядины первой категории, поступившего с температурой от 0ºС до 4°С и от 4,1ºС до 6ºС, составляет:

 

 

(норма убыли за 4 суток 0,58 + 0,04 = 0,62%);

 

с температурой от 12,1º до 18ºС норма убыли составляет;

 

 

(0,58% - норма убыли за 3 суток).

 

   Итого: естественная убыль при доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль составит:

 

696 кг + 892,3 кг + 634,4 кг = 2222,7 кг.

 

  Замораживание, домораживание и хранение в замороженном состоянии.

Пример.

На начало июля остаток  мяса говядины первой категории замороженной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал форма N 2).

За июль поступило на холодильник  мяса говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой: от минус 1,5 °С и выше  -  20000 кг, от минус 1,6 °С до минус 7,9 °С – 260000 кг и минус 8,5 °С – 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание  мясо говядины охлажденной первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано  мяса говядины замороженной первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденного и полностью оттаявшего, и домораживании частично оттаявшего  мяса говядины первой категории производится следующим образом:

 

поступило охлажденного мяса, полностью или частично оттаявшего, за месяц, кг	норма естественной убыли на замораживание или домораживание, %		естественная убыль по норме на                                                                      домораживание, кг.
100

Естественная убыль мяса говядины первой категории по норме составит:

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого: 395кг + 158 кг + 650 кг + 180 кг = 1383 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при хранении замороженной

говядины первой категории производится следующим образом:

сумма ежедневных остатков мяса замороженного на конец суток за месяц, кг.	отпущено мяса замороженного за месяц, кг.	ест. Убыль на заморажив. И домораж. Мяса по нормам за месяц, кг	норма естест. Убыли на хранение замороженного мяса за месяц, %
30 100

 

 

Итого: естественная убыль при замораживании, домораживании и хранении в замороженном состоянии составит:

 

1383,0 кг + 518,5 кг  = 1901,5 кг.

 

 Общее количество убыли мяса  говядины первой категории по нормам на доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составит:

 

2222,7 кг + 1901,5 кг = 4124,2 кг.

 

2.5.9 При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные в таблице 8 приложения № 13, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 2.5.9, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из которых хранилось:

- в камерах с ледяными экранами – 800 тонн;

- в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури – 1600 тонн.

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет, согласно пропорции:

100 – 15;                                 80x15

 80  -  х;                          х =  --------  =  12 %.

                                            100

Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины первой категории составляют (в процентах):

 

 

 

 

 

Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм естественной убыли замороженного мяса в установленном размере производится  предприятием, учреждением УИС и объявляется приказом,  который доводится до сведения материально-ответственных лиц не позднее, чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли замороженного мяса).

 

Форма № 1

Журнал

учета и начисления резерва естественной убыли по нормам при доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов на ____________________ холодильнике

Наименование продукта: говядина первой категории для реализации (вид, категория, назначение)

(в килограммах)

Дата поступления (число, месяц, год)

№ приемного документа (накопит. Ведом., акт)

Остатки на начало месяца